Подскажите по маринованию грибов...

[Fisun]

Подскажите кто знает,как мариновать грибы в полевых ну или дачных условиях,и какие можно применить банки чтоб не заниматься закруткой,и как правильно их обрабатывать

 

[Сусанин]

ИМХО! Маринады и закрутка банок вещь неразделимая + условия жесткой стерильности!! Без закрутки, это только соленье, но вдали от холодильника они долго не живут (исключение - тарань, и другое посоленное мсяо)

 

[Stalker]

Сколько я за свою жизнь не ел разных маринованных грибов..... но самые вкусные грибы, именно маринованные, а не консервированные, делали мои тетушки в г. Луге. Но они мариновали исключительно целиком маленькие боровички. Рецепт такой:
На литр маринада нужно 0,5 уксуса, 0,5 воды, 6 шт. гвоздики, 10 шт. душистого перца горошком (именного душистого а не просто черного!!!), на кончике ножа молотый мускатных орех, три средних листа лаврушки (будет больше - перебьет все остальное), две столовые ложки соли, столовая ложка сахарного песка. Все это закипятить. Очищенные грибы довести до кипения и слить через дуРЬшлаг. Грибы без тромбования положить в банки. Закипевшим маринадом залить грибы. Сверху на 1-2 см. залить подсолнечным маслом. И закрыть полиэтиленовыми крышками, предварительно ошпаренными водой. Кстати банки тоже должны быть ошпарены кипятком.
В грибы большего размера или другого вида нужно класть уксуса в соотношении 1/3 (1 часть уксуса и 3 части воды).
Никогда не закручивали при таком виде маринования. Ничего не портится. Растительное масло не дает воздуху проникать в маринад. А маринад сам достаточно активный. И микроорганизмы не размножаются. Никогда ни грибы, ни рыбу не закручиваю. МНОГОЛЕТНИМ ОПЫТОМ ПРОВЕРЕНО! МИН НЕТ!
Попробуйте... за уши не оттащат))))

 

[Fisun]

Спасибо за рецепчик,это наверное то что я и хотел,а сколько они храниться при этом закрывании могут?

 

[Artemida]

А вот моя бабушка научила меня совсем другому способу маринования грибов. Секрет вкуса, о безупречности которого нет сомнения, был в том, что маринад не готовили отдельно! Грибы отваривались, снималась пенка и прямо туда закладывались все специи, включая лаврушку, перец черный горошком, соль, сахар,чеснок, лист черной смородины, укропину,подсолнечное масло и конечно же уксус. Маринад пробовался и можно было определить по его вкусу всего ли достаточно. А это второй секрет бабушки - ПО ВКУСУ!
К стати, заливается этот маринованный бульон с грибами из кипящей кастрюли в хорошо вымытые стеклянные банки с закручивающимися крышками. Никогда ничего не бродило и не взрывалось. Может потому, что все всегда съедали до Нового года)))

Так и просятся на маринование!

 

[Stalker]

Женя, в богатый грибами год, тетушки делали столько банок.... что иногда на майские праздники оставалось. Хранится долго. Обычно съедается раньше, чем они могут хранится.
Рецепт Светланы тоже по-своему хорош. Пробовал я такие грибы. Вкусные. НО... Но укроп, черная смородина, чеснок - это специи из серии "солений". Там они дают неповторимый аромат и вкус. А в маринаде они убивают, а не подчеркивают вкус грибов. Хотя на вкус и цвет... все фломастеры разные)))

 

[spit]

Темный - на бульоне или светлый - на воде маринад - дело вкуса. Маслята и белые лучше на своем бульоне, моховики и красные - на воде. Перец горошком, лаврушка и гвоздика - минимальный набор специй, соль и чуть сахара уксус - по вкусу, чтобы было кисло, закатывать не надо, наоборот полезно открыть через пару дней и попробовать маринад, если уксус ушел, добавить.
Если хочется закатать, то уксус нужно лить с запасом.

 

[Stalker]

Хочу еще раз подчеркнуть, что перец нужен душистый - обычный черный дает слишком резкий вкус. Душистый перец не перебивает вкуса, а лишь придает дополнительный штрих к аромату белых грибов. Он крупнее черного и в продаже найти можно. Еще совет.
Если вы собрались мариновать маленькие шляпки моховиков, не крупнее пяти рублевой монеты, лучше хорошенько каждую шляпку отмыть от пленки, покрывающей шляпку. Первую темную воду после закипания лучше слить. Во второй чуть закипятить и обдать через дурЬшлаг кипятком. Тогда они не потемнеют в маринаде. Будут красивыми и светлыми. Очень я люблю маленькие моховички маринованные))))

 

[kkk2005]

Про рецепт промолчу. Вотчина жены и по интернету продегустировать чей рецепт лучше не возможно. Да и "о вкусах не спорят". Скажу, только что нормально сделанные грибы у нас стоят на антресолях годами.
Выскажусь по другому направлению мысли. Когда живешь в деревне и все под рукой включая время, можно мариновать и на месте. Сейчас уже третий год грибные слои проходят в сентябре, когда отпуск закончен и вырваться в деревню удается только на выходные. Грибов во время очередного слоя столько, что вопрос стоит, как вынести собранное из лесу и как сохранить до дома. Для длительно хранения мы просто отвариваем грибы в соленой воде и засыпаем в банки. Дома те, что будут храниться дальше, провариваем ещё раз и замораживаем в морозильнике. Вынул и готовь. Другая часть также проваривается и маринуется уже дома.

 

[Fisun]

Хотелось бы еще узнать:какое пространство нужно оставлять меж маринадом и крышкой,и обезательно ли сверху заливать маслом 1-2см??

 

[Сережка Ольховая]

Я маринованные грибы никогда не закручиваю.
Будучи студенткой на практике в баклаборатории санэпидстанции видела, как принесли две банки грибов на анализ. В разных концах города две семьи отравились. Посмотрела на банки - точно такие, как мы дома всегда делаем.
После этого некоторое время ела только соленые. Потом стала тоже мариновать. Но не закручиваю.
.
Обычно отвариваю не особо долго грибы, на дуршлаг. А потом - в кастрюлю с маринадом и там немного прокипячу. После этого в банки и пластмассовыми крышками. Храню в холодильнике. Чтобы не портились, лучше чуть больше уксуса, потом просто промыть грибы в воде несколько минут.
И то крышки время от времени приоткрываю на несколько секунд - так боюсь, чтобы ботулинус не завелся...
.
Рецептов маринада полно в книгах и тем более в интернете. У каждой хозяйки свой любимый. Поэтому не буду надоедать своим.
Но вот что Сталкер сказал - на кончике ножа молотого мускатного ореха - это да! Очень изысканный привкус и аромат придает. Но не переборщить!

 

[vl140978]

Я опята мариновал так: Банку и крышку обдавал кипятком, засыпал грибы (не варёные, т.е. сырые,промытые). Паралельно закипает вода для маринада. Туда соль, сахар, уксус всё по вкусу (мне нравится маринад кисло-сладкий). Потом 3-4 зубчика чеснока и лук колечками в банку с грибами, заливаю маринад, чтоб покрывал грибы. Даю остыть немного, закрываю и в прохладное место (темное). Через недельку можно пробовать. Ни разу не испортились, достаточно замариновались, отравлений не было, хранится долго не успевали, обычно сметали быстро .

P/S/ А чеснок с маринадом даже очень сочетается, главное не переборщить.

 

[Stalker]

Евгений, растительное масло не дает проникнуть воздуху в маринаду. Соответственно не происходит окислительных реакций и не развиваются плесень. Расстояние до крышки можно оставить 1-2 см. - не принципиально. В банку, в которою ты уже лазал вилкой или чем другим, хранится будет грибы меньше тех, которые не тронуты с момента заливания маринадом.
Влад, сырые опята можно мариновать. Они достаточно тонкие и успевают пропитаться кипяченым маринадом. Но хранится долго не будут. Уксуса и всех специй в них нужно класть меньше. Основное это соль и сахар. Получаются сказочно вкусные опята в собственном соку!!))) А если пару ведер еще и засолить... вкуснейшая пицца получается с солеными опятами)))

 

[Гвелешапи]

Насчет маринования хочу тож добавить, что на длительное хранение банки не закручиваем. Почему? да из-за перестраховки всё того ж ботулизма. Совершенно согласна в этом с Галиной. Маринованные обычно съедаются сразу. А остальные солим. Грузди - холодным способом, это без предварительного отваривания. В воде они отмачиваются пару суток и в засол. Причем пробуем не через месяц по инструкции, а через неделю . Храню в холодильнике.
Также в засол идут все остальные (не грузди), вот их горячим сопсобом, отварили, засолили, все специи по вкусу и в ведро на балкон, если там достаточно холодно. Если тепло, то в банки, сверху стерильную тряпочку и в холодильник.
А что не попало ни туда ни туда, идет в морозилку холодильника. Тут можно и отваривать и нет. Особенно зонтики. Их лучше морозить в том виде, в котором собирали. А зимой.. такая яичница с ними.. УУУУ!!!

 

[Stalker]

Совершенно согласна в этом с Галиной. Маринованные обычно съедаются сразу.

Марина, когда стоит в погребе на даче литров 30 маринованных грибов... не считая соленых... то такое кол-во съесть быстро не только не возможно, а и просто вредно для желудка))))

 

[Гвелешапи]

30 литров!!! Ууу , гигантизм!! Здорово, нет ну стока конечно не съешь за раз))) Респект и уважуха! Но вот потому как боимся ботулизма, а мож просто не уверены в безопасности собственной консервации, потому и просто солим. Кстати просто соленых в ведре или в банках у нас тож доходит примерно литров до 20..Ну в хороший грибной год, конечно

 

[natalysn]

Женя! Предлагаю рецепт соленых грибов. Годятся любые грибы, ассорти даже вкуснее. Грибы порезать. 10 мин отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Положить в ведро (кастрюлю) посолить крупной солью, положить укроп (зонтик), дольку чеснока порезать. Сверху накрыть прокипяченой белой тряпочкой и под гнет (кипячены камень в полевых условиях.
Рецепт хорош тем, что можно дополнять это ведро по мере собирания грибов, т.е. несколько дней - неделю. Дней через 7-10 грибы укисают, ферментируются и становятся очень!!! вкусными.
Готовые грибы разложить по баночкам, покрыть тряпочкой, налить сверху подс. масла, хранить в холодном месте. В Ведре долго не хранятся. Через месяц верхний слой начинает чернеть и плесневеть.

 

[natalysn]

Маринадом надо заливать до полной банки, лучше даже пусть немного прольется, потом закатать (закрыть полиетиленовыми кто как). По мере остывания маринада все равно в банке образуется воздушная-вакуумная прослойка. А вообще я грибы мариную только на поесть сейчас 1-5 дней, стараюсь больше солить (солёные. не маринованные), т.к. ботулизм страшная вещь. Причем можно из одной банки есть всем, а траванется только один. Ботулизм - в земле, а грибы на 100% промыть от земли трудно. Так что считаю: лучше перестраховаться. Маринад подсолнечным маслом не заливаю, т.к. подсолнечное масло - предохранитель от попадания воздуха, а зачем Вам предохранитель, если Вы закатываете банку.

 

[Сережка Ольховая]

Добавлю к рецепту Наташи.
Я обычно не просто укроп, а беру у бабулек возле рынка "засолочный букетик" для огурцов. Там всего - хрен, укроп, смородина, вишня, чеснок, листья дуба. Это все режу на куски и посыпаю слой грибов. Такие ароматные получаются, особенно горькушки!!!
А чтобы не плесневели - если сока почти нет, можно просто залить соленой водой, чтобы все грибы покрывала.

 

[Fisun]

Спасибо вам за рецепт,начитался,теперь грибов захотелось!,жду сезона-попробую все ваши рецепты и напишу обязательно