Андрей! вот эту статью я взял за основу (в смысле рецепты). Предпочитаю с чесноком. Выдержка в голоде 4-5 дней. При этом 2 раза в день промываю.
Сам болшой любитель виноградных улиток. Когда возвращаюсь с югов, на меня на досмотрах смотрят как на идиота. Это с 3мя-4мя 5 литровыми бутылями с улитками.
ЭСКАРГО - рожденная ползать
А попробуйте-ка угадать: что такое - ни рыба, ни мясо? Правильно - улитки. Или эскарго, как их еще называют во Франции. По вкусу немного похоже на грибы. По виду - на морепродукты. Кстати, и путают часто улиток с морепродуктами, занося их в те же списки, на те же полки, в тот же разряд. На самом деле это вовсе не так. Улитки - абсолютно сухопутные существа. Хотя, как и устрицы, мидии, морские гребешки и прочие "подданные" моря, - деликатес и отличная закуска, с которой не опьянеешь. Скорее всего, когда профессор Преображенский подцеплял вилкой что-то маленькое и ароматное (помните - в "Собачьем сердце"?), убеждая собеседника, доктора Борменталя закусывать непременно горячим, он имел в виду именно эскарго.
Итак, не мешало бы для начала вспомнить школьные уроки по биологии: возобновить в памяти внешний вид улиток. Вспомнили? В учебнике был нарисован виноградный лист, а на нём нечто с рожками и "домиком" на спине. Возможно, вы вспомните ещё и имя знаменитого шведского натуралиста Карла Линнея, который подробнейшим образом изучил виноградных улиток, а заодно и дал им свое имя - Helix pomatia Linne. Так вот, если вы видите в меню ресторана или на упаковке в магазине обозначение H.P.L. - вам предстоит есть классических бургундских эскарго (les escargots de Bourgogne), а если встретится обозначение H.A. (или Helix aspera), то учтите - это название другого съедобного вида улиток, пти-гри (les petits-gris).
Различаются они формой и размером. Первые имеют круглую, выпуклую раковину светло-коричневого цвета, на которой можно насчитать пять завитков диаметром от 40 до 50 мм, раковина вторых желтовато-коричневато-розоватого цвета, тонкая, хрупкая, в диаметре 15-20 мм. И те, и другие ползают по территории Западной и Центральной Европы, Южной Америки, Северной Африки. Но ползают они не просто так, а попутно нанося большой вред зелёным насаждениям, особенно виноградникам, поскольку природа создала их существами прожорливыми. Это обстоятельство, видать, и подтолкнуло человека "отомстить" улиткам за уничтоженные урожаи и он решил их… есть. Оказалось - неплохо и, к тому же, сытно. Затем человек решил поджарить "вредителей" на костре. Получилось вообще невероятно вкусно. И вот теперь уже сложно даже предположить, на протяжении скольких веков и тысячелетий люди "мстят", поедая улиток.
Особенно преуспели в своё время римляне. Они освоили специальные приемы приготовления улиток. Мастера обильных трапез, они-то знали, что улитки облегчают пищеварение. Поэтому часто в конце патрицианских обедов после мягкого сыра и винограда подавали несколько улиток, запеченных на серебряной решетке. Добрые слова об улитках оставили нам и классики - Аристотель, Плиний, Гораций.
В средние века улиток с успехом употребляли в пищу во время религиозных постов. А уж в наше, новейшее время улитки встали в один деликатесный ряд с устрицами. Блюда, приготовленные из них, считаются очень изысканными. Может ли современный француз представить рождественский обед без устриц и эскарго? Однозначно - нет! И хотя сезон поедания улиток во Франции начинается весной, едят их во все времена года. Особенно "достаётся" им под новый год. За новогодние праздники в одном только Париже съедается около 210 тонн улиток. Из них 40 тонн бургундских (или 2 млн. штук) и 170 тонн пти-гри (или 18 млн. штук). Если представить улиток, ползущих одну за другой вокруг земного шара - а это как-никак 40 000 км, - то получится 600 млн. улиток. Столько их съедают ежегодно во Франции.
На протяжении многих столетий появилось множество рецептов, чьи названия напрямую указывают на их региональное происхождение: эскарго по-бургундски, эскарго по-эльзасски, гарголада по-руссильонски, шарантские фаршированные улитки и т.д.
Современное приготовление улиток опирается не только на выверенную веками рецептуру, но и на научные принципы рационального питания, один из которых гласит: блюдо должно сохранять вкусовые качества основного продукта, из которого оно приготовлено. Все ныне известные способы приготовления улиток подразделяются на 4 категории: жаренные на решетке (grilles); в соусе (en sauce); начиненные маслом (beurres) и в горящем коньяке (flambes).
Настоящая француженка-южанка никогда не покупает улиток в магазине. После теплого дождичка она идет в сад и собирает улиток, чтобы через три дня позвать друзей на хорошую gargolade. Но зачем так долго ждать? А вот зачем: на целых три дня улитки сажаются не только в клетку (с мелкими ячейками, чтобы не уползли), но и на суровую диету. К вечеру третьего дня, перед приходом дорогих гостей, улиток достают из клетки, очищают, обмакивают в смесь крупной соли и острого перца, выкладывают отверстием ракушки вверх на решетку и ставят на заранее разведенный огонь из сухих виноградных веточек. Потом все слушают "пение улиток", а после того, как они "выстреливают" красноватой жидкостью, блюдо "благословляют": берут кусок сала, насаживают на шампур и кропят им улиток.
Обычно эскарго выдерживают в клетках гораздо дольше - от 3 до 15 дней. Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Затем - о, это далеко не все! - их тщательно промывают, бланшируют в кипящей воде 5 минут, сливают воду, охлаждают, вытаскивают из раковины с помощью спицы или длинной иголки. Освобожденных от раковин улиток кладут в кастрюлю с добавлением различных специй и держат на огне около 3-4-х часов; в это же время раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды. Вот теперь, собственно, и все.
Впрочем, это была только подготовка к самому ответственному процессу -- заполнению раковин улитками и различными фаршами-начинками. Как правило, берется очень хорошего качества сливочное масло, зубчик чеснока, петрушка, перец или другие специи, в зависимости от рецептуры, или добавляется белое вино, если это эскарго по-эльзасски.
На стол улиток подают в эскарготнице (специальное блюдо с шестью или двенадцатью углублениями). Если такового нет, то раковины размещают одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической, но можно и на обычной тарелке. Также подается специальный прибор, напоминающий некий зажим. С его помощью левой рукой берут и зажимают раковины, а вилкой с двумя зубцами, собственно, и отправляют в рот то, что называется эскарго.
Если вы заказали пти-гри в маленьком ресторанчике, то вам вместо вилок подадут небольшие заостренные палочки, проще говоря, деревянные зубочистки. И это нормально. Главное, чтобы было хорошее вино, - иначе вряд ли вы справитесь даже с самой миниатюрной порцией.
В меню торжественного обеда место улиток - сразу же после рыбных закусок. Для обеда попроще улитки - это прекрасная горячая закуска. Маленькая хитрость: если вам предстоит обильное возлияние в дружеском кругу, для начала съешьте несколько улиток. Они прекрасно абсорбируют алкоголь и, несомненно, предотвратят неприятные последствия.
Чем же запивать сытные блюда из улиток? В целом к ним подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам - то есть сухие белые. Можно порекомендовать "Muscadet", "Saumur sec", "Riesling", "Silvaner", "Tokay", "Chablis". Вина должны быть хорошо охлажденными. Запомните: никогда к улиткам не подают вино, предназначенное для основного блюда.
Если учесть, что в наших садах улитки не водятся, то и мы можем их есть круглый год, покупая в супермаркетах, где они продаются замороженные и даже уже начинённые маслом. А приготовить их можно следующим образом:
1. На противень или специальное блюдо с углублениями выложить улиток отверстием вверх. Разогревать масло до кипения и образования золотистой корочки. Оно ни в коем случае не должно почернеть, иначе вкус будет испорчен.
2. Как указано выше, но влить на противень немного воды и белого сухого вина.
3. На открытый огонь поставить кастрюлю с улитками, до половины залить ее белым сухим вином и плотно закрыть крышкой. Держать до тех пор, пока не растопится масло.
4. На сковороду выложить улиток без добавления жидкости, разогревать на медленном огне.
Но при желании можно и потрудиться, начинив улитки собственноручно и по всем правилам. Для этого существуют проверенные рецепты, которыми мы с удовольствием поделимся. Итак,
Улитки по-бургундски
НА 4 ПЕРСОНЫ
4 дюжины бургундских улиток
Для фарша:
250 г сливочного масла
4 ст.л. мелко нарезанной петрушки
4 зубчика чеснока
2 головки лука-шалотт, соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Все тщательно смешать до получения однородной массы. Положить в раковины немного фарша, затем улиток, после чего до краев заполнить их фаршем.
Улитки с чесночным маслом
НА 4 ПЕРСОНЫ
4 дюжины бургундских улиток
Для фарша:
400 г сливочного масла
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
8 зубчиков чеснока
соль, перец
Приготовление: см. выше.
Улитки с салатом из капусты
НА 4 ПЕРСОНЫ
4 дюжины пти-гри
2 головки лука-шалотт
1 кочан молодой капусты
Для фарша:
350 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
2 головки лука-шалотт
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бланшировать 5 мин. нашинкованную капусту и нарезанный крупными кольцами лук-шалотт. Заполнить улитками и фаршем раковины. Выложить на блюдо капусту и лук, сверху положить улиток.
Наслаждайтесь в удовольствие!
И ЗЕЛЕНЫЙ КРОКОДИЛ…
Разумеется, идеальная пара для эскарго - белое сухое вино. Но не менее гармоничен другой вариант, да и, к тому же, получивший индульгенцию законодателей высокой кулинарии - французов, - французский анисовый аперитив на основе перно. Это коктейль под умилительным названием "Зеленый крокодил". Видимо, имеется ввиду, что употребление его перед трапезой превращает ваш аппетит в прожорливость крокодила.
Для приготовления одной порции вам понадобится:
6 кубиков льда
80 мл сока лайма
80 мл сока маракуйи
30 мл анисового перно
20 мл голубого ликера "Кюрасао"
крошеный лед.
Заполняете верхнюю часть шейкера кубиками льда. Добавляете ингредиенты и смешиваете в течение нескольких секунд. В посуду подачи, на треть заполненную колотым льдом, через барное ситечко процеживаете содержимое шейкера.
Аксессуаром для украшения может послужить ломтик лайма или апельсина. В особых украшениях "Крокодил" не нуждается, так как от природы мил.
Лексикон
Лайм - тропическая разновидность лимона ярко-зеленого цвета.
): 
