Бешбармак. По просьбам трудящихся!!!!!!

[ayno]

на переднем плане похожа на колбасу: колбаса КАЗЫ

Это как это? Её тоже варят вместе с мясом?
Или казы разная бывает? Я только в сырокопченом виде её представляю.

А у монгольских казахов чья голова на блюде лежит? Козочка?

 

[pal_]

Поддерживаю, ОТЛИЧНОЕ блюдо Бешбармак, вкуснотища. Хоть под чай, хоть под "что покрепче..".
Сам готовлю и из баранины и из конины, но очень нравится из гуся.

Только одно отличие Мясо надо порезать после приготовления, т.е. не очень большими кусками. Перед приготовлением теста снимаю жирок на сковородку и обжариваю МНОГО лука. После на блюдо выкладываем слоями тесто-мясо-лук-тесто-мясо-лук-...-мясо-лук(толщина слоёв и количество по желанию Автора блюда). Бульончик в чашки отдельно. И всё на стол. Приятного аппетита. Ну и ....

Пока читал и писал, чуть слюной не захлебнулся. Надо в ближайшее время приготовить.

 

[denvas]

Ухты!!! Для меня это новинка! Спасибо за рецепт. Обязательно запишу в кулинарную тетрадку. По фоткам вижу - пальчики оближешь! Пойду съем чего - нибудь!!!

 

[Баха]

ayno (Виктор) ,
Казы можно и отдельно в холодные закуски, и закоптить и в бесбармаке использовать. Вообще КАЗЫ это мясо с реберной части конины с большим количеством жира, чем больше слой жира на ребрах тем дороже и ценней КАЗЫ, но его тогда есть невозможно!!! Это мясо, иногда вместе с куском ребра солят перчат добавляют чуть специй чеснока и засовывают в кишку, завязать с концов кишку, после можно валить после вяления закоптить, или варить. Завяленное казы, твердости черенка от лопаты, можно хранить долго лет до 2 наверное, но не дают - съедают!

 

[ayno]

Больше года прошло, и наконец предоставился случай попытаться приготовить изысканное кушание.
Нашел эту тему, пошарил по Интернету и в результате получилось нечто среднее))

Больше похоже на кучу-малу, но тем не менее весьма вкусно.
Спасибо Вам Баха!

 

[xxl]

Больше похоже на кучу-малу, но тем не менее весьма вкусно.

- Витя, ну ты даешь.... +100 !!! молодец!


- что касаетсясамого блюда , как говорит мой друг из города Астаны (Казахстан) Насихат:
пока Достархан не опустеет , домой не кто не идет…! - а разные блюда все носит и носит...
Беспармак (бешбармак) - все подкладывает и подкладывает… водку , пиво все подливает, и подливает....


Нельзяне отметить Казахское гостеприимство, и полноту праздничного достархана ( т.е.стала)!



ну апосле непродолжительного 10-ти часового застолья, можно и выйти : покурить трубку мира!


- конечно многие обычае утеряны, так как действие происходит в городе а не в ауле, и возможно не с теми специями что готовили старики,
в кочевой Юрте, но приготовление блюда неизменно: конина, казы, шурпа, и тесто приготовленное собственно ручно - только из домашних яиц!
Во многих бывал семьях, на разных застольях - могу утверждать, даже поспорить что женушка моя такой бешбармак приготовит,
ни один Аксакал, замечаний несделает! вот и сейчас при любой возможной "передачке" из Астаны самолетом, свежего мяса конины,
и колбасы казы, шужук, карты, жая... не проходит не одно застолья в моей семье без этого чудесного блюда "Бешбармак"!
(фото Астана , июль 2011)

 

[ayno]

Вах! И блюдо у него специальное!

 

[xxl]

Вах! И блюдо у него специальное!

- Я вот не помню как это "блюдо" (тарелка, поднос) называется… но у него есть «ИМЯ»! даже есть поговорка в Казахском народе про него… не помню дословно… типо : « в
не гостеприимном доме это «блюдо» рассохнется, потому что редко наполняется Бешбармаком…, а там где всегда гости : «блюдо» как новое… всегда блестит!»

 

[Баха]

Витя отлично у тебя получилось! А ты голову не сильно разварил и нос бараний перед варкой промыл, и зубы выбил(на будущее учти-если не сделал)? Кстати и глаза и уши идут в пищу-считается самым вкусным.
Алексей такое деревянное блюдо сейчас редкость и стоит больших денег, только богатые им пользуются и называлось оно в разных областях Казахстана по разному: ас табак, аяк табак, ас аяк табак и еще несколько названий есть.

 

[ayno]

А ты голову не сильно разварил и нос бараний перед варкой промыл, и зубы выбил(на будущее учти-если не сделал)? Кстати и глаза и уши идут в пищу-считается самым вкусным.

Всё правильно замечено!
Разварил наверняка сильно. Это что бы моей Чернушке, да и мне было проще разбирать черепок на части, доставая лакомые кусочки.

Носоглоточные пути промыл под сильной струёй воды из под крана. Долго развлекался)))
Глаза конечно оставил! Это я знаю - там место в котором расположен глаз самое вкусное и жирное.
А вот уши не сберёг((( Очень по этому поводу огорчился. Вы наверное заметили, что голова не опалённая, как положено, а просто шкура снята вместе с ушами. Не было горелки, что бы палить, пришлось скальп снимать. Лишил блюдо замечательной кожи ((.
Ой, и зубы не вышибал!! Не знал... учту на будущее, но мне кажется это сложно. А зачем так принято?

 

[ИльяХант]

А блюдо называется не "ляган" случайно?

 

[Chuyanin]

А у нас дома лук заливали кипяшим бульоном и добавляли капельку уксуса.

 

[Баха]

Витя, все нормально, только у кочевников тоже не было паяльной лампы, поэтому палили на костре и счищали обгоревшую шерсть, только хорошо надо оппалить до черна, когда почистишь ножом видно где осталась шерсть, допаливаешь её. Потом промыл, разрезал голову по нижней челюсти, нижняя челюсть головы с языком отделяется от головы и после этого нужно молотком или пассатижами убрать зубы-так принято! Потом промываешь носовые каналы под струёй, чтобы все хорошо вышло нужно постукивать ручкой ножа по носу тогда все промоется до чиста.
Илья - ляган это на узбекском языке, но на юге КЗ тоже так иногда говорят.
Виталий-раньше уксуса не было, но можно и добавлять, а еще красный и черный перец.
И вот вам фото прилавка с "казы" с нашего базара

 

[Dok]

Потом промыл, разрезал голову по нижней челюсти, нижняя челюсть головы с языком отделяется от головы и после этого нужно молотком или пассатижами убрать зубы-так принято! Потом промываешь носовые каналы под струёй, чтобы все хорошо вышло нужно постукивать ручкой ножа по носу тогда все промоется до чиста.

Баха...а нижняя челюсть с языком то тоже варится?
Блин, я дурак голову косули не беру...

--- Добор поста---

и как не переварить? Критерии готовности..
Блин надо косулю так же приготовить...

 

[ayno]

И вот вам фото

Ого! Какой аппетитный слой жира на кусках мяса.
А я со своего барашка несчастного еле-еле столовую ложку наскрёб)))

Но на фотке очевидно конина. Тёмная такая, да и "казы" всё таки.

 

[Баха]

Семен нижняя челюсть с языком тоже варится, степень готовности суди по мясу мягкое-готово и еще чуть чуть, чтобы оно легко отделялось от костей.
Витя это прилавок только конины и только казы, казы-это называется слой мяса и жира с реберной части лошади, а потом её солят, перчат, добавляет горсть пережатого чесночка и в кишку-целиком не рубят и не перекручивают. Лошадь для мяса ставят на специальный откорм не менее 40 дней, больше можно, тогда мясо приобретает жирность, уходит запах пота, поят чистой водой, кормят несколько раз в день клевером всякими кормами кукурузой пшеницей или овсом, после кукурузы жир приобретает желтый оттенок, если пшеницей то жир получается белый. Чем толще слой жира на мясе тем дороже казы, жирность оценивается в толщину человеческих пальцев, само нормально 2 пальца, но бывает попадает "табан" это толщина жира в ладонь(четыре пальца, без большого) считается самым деликатесным, но таких кусочков пару съешь и все больше не лезет. Хорошо такое казы отварить и в холодильник, а потом на охоту, уж на морозе и на свежем воздухе жир не жир все съедают за раз(тут уже разницы нет, казахи или русские-все сметают).
Есть еще конская прямая кишка, деликатес, который называется "картА" ударение на последнюю А, тоже промывается и варится, ученые изучив состав картА сказали, что это чистейшее эссенциале! А также вкуснейшая вещь!
а вот видеоприкол, кумыс,казы, карта: http://www.youtube.com/watch?v=_oByIYviynU

 

[oleneboi]

замешивают тесто и катают из него тончайшие лепешки

Кстати я всегда этому удивлялся. Лепёшки действительно тончайшие. 1-1.5 мм. Как женщинам это удаётся до сих пор не знаю. Но делают они это молниеносно.

--- Добор поста---

С тебя Ещё рецепт КУМЫСА

Алексеич рецепт простой, но сделать его вряд ли получится. Кумыс кумысу рознь. У нас его продают на разлив весной как квас. Ну пьёшь, вроде нормально, хороший кумыс. А вот если настоящего деревенского попробуешь... Тогда понятно становится в чём разница. Есть ещё такой рецепт (это у кого лёгкие больные) в бурдюк кумыса бросается большой кусок конского жира. Бурдюк вешается на седло к пастуху. Тот день пасёт стадо к вечеру возвращается домой. За день конский жир полностью растворится. Такой кумыс говорят вообще вещь исключительная (я сам не пробовал). Я всё хочу верблюжего кумыса попробовать, но у нас на севере верблюды редкость.

--- Добор поста---

Блин, я дурак голову косули не беру...

Блин надо косулю так же приготовить...

Делали было такое. На работе. Опалили правда не на костре, а пропановым резаком. Но получилось чисто. Сварили, в бульоне потом лепёшки отварили. Получилось очень вкусно. Попробуй. Кстати у меня знакомый (казах) всегда забирает ноги от косули. Он их тоже палит и варит вместе с головой. Я сам не пробовал поэтому про вкус не могу сказать, но если бы дело того не стоило, то он бы их не брал я думаю.