вальдшнеп ,дупель ,бекас -как вкуснее?

[Влад]

рецепты от Олега 7

Вот и пишу

Итак, любых куликов, взятых в конце лета-осенью из под легавой хорошо готовить:
Способ №1
На часиков 5-6 в майонез с высокой жирностью
Далее, посолив- на решетку гриля или вертел и жарить над средними по яркости углями до готовности
Кроме соли-никаких специй
Способ №2 , французский рецепт, давно пользуюсь (детям и слабонервным на приготовление не смотреть!!

)
После щипания тщательно, стараясь не повредить, достаем кишочки, печень, сердце, легкие и желудочек , выбрасываем пищевод и прямую кишку и........тщательно рубим все внутренности острым тяжелым ножом.
То, что получилось, смещиваем с молотой белой булкой в пропорции внутренности/булка= 1/1, добавляем совсем чуть черного перца, на внутренности ( исходя из 2 вальдшнепов) рюмку коньку, и слегка обжариваем полученный фарш на растительном масле.
Далее, набиваем куликов, зашиваем их. Если дичь суховата (типа молодых местовых бекасов в начале августа) то можно добавить в фарш немного молотого свиного шпика.
После зашития- обжариваем на сковороде до готовности
Способ №3
Банально жарим в большом количестве раст масла, но в латке (утятнице)
Целые тушки, натирается солью, немного посыпается черным перцем. Надо ей полежать часик.
В казанчик, можно в сотейник, наливается 2 см воды. Если птица не очень жирная, кладется сливочное масло. Тушить 15-20 мин. под крышкой, за это время вода выкипает, крышка открывается и тушки обжариваются в оставшемся жире до румяной корочки.

Способ №4

Тушки разворачиваются, как цыплята табака. Немного подсаливаются и посыпаются пряностями. Пряности, это дело вкуса, но увлекаться ИМХО не следует .
Сковородка смазывается рафинированным подсолнечным маслом и сильно раскаляется. Жарить с двух сторон под прессом по 2 мин. Я так готовлю и и бекасов и осенних вальдшнепов.
НО! Сковородка нужна с прессом, либо очень тяжелой крышкой, как раньше цыплят табака делали

Способ №5
не потрошить, для брезгливых вынимаем проволочным крючком желудок.
Посыпаем приправой для птицы,можно и чуть-чуть перчиком обворачиваем плотно беконом или шпиком, не солить, бекон соль отдаст.
Оборачиваем в фольгу и на угли на решетке. На худой конец можно и в духовке.
Не пересушивать, мясо должно быть сочным, пропитавшимся жирком. Обычно хватает 15-20 минут.
.
Если еще надо-могу написать

Приятного аппетита!

взято с сайта Шотландский сеттер http://forum.gordon-club.ru/viewtopic.php?t=15

 

[Ромарио]

Чуть чуть акцентирую внимание, на то, что для нагулявших жир куликов с маслами и беконами поосторожней не переборщить.
Ну и как говорит мой учитель: хорошую дичь трудно испортитиь плохой готовкой, но можно.
Из вышеизложенных способов кроме №1 пробовал все (ну с небольшими изменениями) очень вкусно.
Приготовление потрошков, можно вынести да же в отдельную тему.
Под них хорошо идут гренки. Во время готовки (жарки) коньяк или молодое вино, в самом конце- превосходно. Один раз попробавали виски замечательный результат. Обжаривание с киш-мишем- здорово.
Коростель не уступает, а может и превосходит по вкусовым качествам бекасиных (ИМХО).