Паштет из свиной головы, печени и сердца. В автоклаве

[КОК]

Всё подготовил к завтрашнему дню, сделать паштет, отварил печень и сердце свиное, утром поставлю голову варить.
Почистил лук, морковь, подготовил специи.
Паштета будет много, голова 3кг, печень 1,5 кг, сердце 0,5 кг, морковь 500гр, лук, 200гр.

Вопрос:
- в автоклаве сколько держать и при какой температуре?
Ведь мясо и печень с сердцем уже отварены.

Сосед тот просто Стериализует в кастрюле 12-15 минут как закипит.
И в холодильник.

А я хочу в автоклаве, но чтобы не передержать и не испортить.


Жду Ваших рекомендаций.

 

[Романтик]

Виталий Викторович, здравствуйте! По поводу времени готовки в автоклаве ни кого не слушайте, всегда это повторяю, есть книги и там все расписано, как надо, а не как "сосед делает" В книге "Гусаковский 3.П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства.", которая, кроме всего прочего, выложена у нас здесь, на странице 338 есть подробное руководство по приготовлению этого паштета, где в таблице 160 указаны нормы закладки в граммах и представлены и формулы стерилизации, например для банок 0,35: в течении 20-ти минут нагрев до 112°С, выдерживание при этой Т° 90 минут и охлаждение 20 мин. На время нагрева и охлаждения, ИМХО, не обращайте внимание, главное выдержать температуру и время для своего объема. К сожалению, максимальный объем банок там 0,35, но учитывая увеличение времени от банок 0,1 до 0,35 можно примерно посчитать и для 0,5, думаю минут 120 при 112°С будет норм
P.S. Конечно же сам рецепт, т. е. ингредиенты и их количество, зависит только от Вашего вкуса. Тут творчество ни кто не ограничивает, в отличии от времени и температуры клавирования

 

[КОК]

Докладываю о результатах.
Первое всегда пользовался крышками для автоклава м Озона, проблем не было.
В этот раз не хватило 2 крышки , взял на пробке в Светофоре, для автоклава, и обе пропустили воду
Остальные окей
Второе, вкус после автоклава изменился, стала чувствоваться зернистость паштета, до этого не было такого. Дважды через мясорубку пропускал ингридиенты. И стал острее на вкус.
Цвет паштета не изменился, держал 90 минут. Давление 3,5.
Болше в больших количествах делать не буду. Вкус сильно поменялся.
Буду делать на день на два. .Был очень нежный паштет, на пять баллов, а стал на троечку.
Больше всего крышки расстроили, сдуру взял 3 упаковки в Светофоре.
Ладно, всё.
Век живи, век учись.

 

[Романтик]

держал 90 минут. Давление 3,5

А при какой температуре??? Или просто на воде с преднакачкой и при 120 градусах?

 

[Ed]

Лью воду только до плечиков банок - проблема с пропуском воды ушла навсегда.

 

[КОК]

Температура 115 как и по книге.

Попробую не заливать крышки. Но закручивал на совесть.

 

[КОК]

Да с подкачкой.

 

[Романтик]

Попробую не заливать крышки. Но закручивал на совесть.

Крышки твист-офф или СКО? Твист-офф нельзя заливать водой, они почти наверняка "напьются", они работают, в отличии от СКО, как клапан - при нагреве спускают излишки, при остывании легко могут насосать

 

[Романтик]

Виталий Викторович, вообще, если приготовилось нормально, то зернистость, скорее всего получилась на этапе подготовки сырья. Я, для отработки рецептов делаю одну пробную банку или пару-тройку с какими-то различиями и подбираю понравившийся рецепт.
Тоже пытался сделать печеночный паштет и тоже он получился зернистым. Не понравилось. Но это не автоклав, это подготовка печени, ее просто надо в однородную массу перемолоть на миксере, тогда все норм. Я же делал на мясорубке - не то

 

[КОК]

Крышки СКО. Паштет делаю 5 лет. Но в малых объёмах. Делал на 2-3 банки 0.5.
Сначала мясорубока, с 3мм отверстиями, потом си2мм, заключительно блендер. Плёнки и прочее уделяется. Всё было с убоя в пятницу..

Прочитал Букварь для автоклава, рекомендуется заливать водой до 8см от горловины.
Но попробовать до плечиков банок надо.
Сейчас пробовал закрутить 6 пустых банок, крышками из Светофора, из 6 , четыре проворачиваются, пробовал разными, у меня 3, закрутками, и обжимом.
Вот говорили что светофор Кака нет, купился.

 

[Романтик]

Но попробовать до плечиков банок надо.

Для СКО не надо, все должно работать на нормальных крышках. Банки должны быть полностью в воде!!! И еще, я думал, что кипятить СКО секунд 30 перед закруткой это блажь. Фиг там!!! Без этого очень плохо закатываются, иногда прокручиваются, иногда прорезаются роликом. В общем СКО кипятить перед закруткой 30 сек обязательно

 

[Романтик]

Давление 3,5

Прошу прощения, а что это за давление такое? Преднакачка 1 атм. это понятно, при 120 градусах это будет 1 атм, в сумме 2, откуда еще 1,5??? Может по этому продавливает? И не должно быть там 120 градусов

 

[КОК]

Пред накачка 1 атм, нагревается до 115 гр при давлении 3,5
Крышки всегда кипячу и те и другие при заготовках

 

[Романтик]

1 атм, нагревается до 115 гр при давлении 3,5

Не понял, откуда 2.5 атм набегает при 115°? У Вас либо манометр врет, либо термометр. Тут простая физика, а она на матушке Земле, для всех одна - 115° это макс 0,75 атм. С преднакачкой в 1 атм, если в сумме 2 атм это уже 120 ° неоткуда взяться 3.5!!!

 

[КОК]

Вот пришёл ответ от бывшего технолога мясного производства Самсон, с сайта Фермеров
... следующий раз, попробуйте увеличить время приготовления печени перед измельчением в паштет, и все получится у Вас.
Ещё можно после мясорубки добавить бульон и запечь при 220гр, и далее как делали.... (С)

Кстати я варил 1 час, а рекомендуют час двадцать.
Ладно через месяц ещё попробую.

 

[КОК]

Романтик, добрый день а то я как то не вежливо.

Манометр первый чуть глючил, купил 4 шт, проверил на Курляндской в центре сертификации, и только один работал без существенных погрешностей. Мне делали по блату, а так удовольствие дороже манометров.

 

[Романтик]

Виталий Викторович, врет у Вас что-то однозначно, либо манометр либо термометр, либо и то и то! 3.5 при 115° не может быть!!!!
По обработке и приготовлению сырья. В рецепте из книги, что я дал, все четко и по минутам расписано, сколько варить и как обрабатывать. И в конце особо указано

По окончании куттерования мозгов с жиром в чашу куттера добавляют смесь печени с жареным луком, пряности, куттеруют еще 10— 15 мин с добавлением мясокостного бульона до получения однородной пастообразной мажущейся массы без крупинок.

Вот когда надо проверять на крупинки!!!!

 

[КОК]

У меня Новогрудский автоклав, Белоруссия, термометра нет, есть в Букваре таблица давления и температуры при этом давлении

 

[Романтик]

У меня Новогрудский автоклав, Белоруссия, термометра нет

Вопросов не имею. НО!
Имея свое хозяйство нужно иметь современный автоклав и с термометром и с манометром, как минимум!!!! Что Вам там понаписали не известно, я привел табличку с температурами и давлениями. Эта табличка верна для АБСОЛЮТНО ВСЕХ АВТОКЛАВОВ, ± пару десятых градуса. Судя по всему, у Вас было не 115°, а все 128° ....

 

[Романтик]

есть в Букваре таблица давления и температуры при этом давлении

А можно ссылочку на этот Букварь, где Вы ЭТО берете? Если там написано нечто подобное, то просто киньте эту бумажку в печку, хоть польза какая-то будет