• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

Соус из острого красного перца к дичи и прочему мясу\рыбе

  • Автор темы Автор темы kmet
  • Дата начала Дата начала
Автор темы

kmet

Участник
С нами с
24/12/09
Постов
97
Оценка
32
Живу в:
Гомель, Белоруссия
Для знакомых
Кмет
Охочусь с
1994
Оружие
ИЖ-27ЕМ
Собака(ки)
ВЕО
Уже несколько лет готовлю из доморощенного красного острого перца соус к дичи, и любому другому мясу. Под настроение его и к рыбке употребляю. Делюсь рецептом с теми, кому не лень заниматься готовкой самому.

Хочу заострить внимание коллег-охотников - в данном соусе нет никакой химии, и его приготовление не требует варки, стерилизации стеклотары и ее закатки, что на мой взгляд большой бонус.



Предлагаю рецепт, он довольно прост.

1. Берем свежесорванный с грядки, вымытый красный острый перец и чисто вымытую стеклянную емкость. Объем емкости и ее вид определяется необходимым вам количеством соуса. (Мне обычно, хватает на год банки емкостью в 1 литр, меры далее указываю из того расчета).

2. Часть перца измельчаем в блендере, соблюдая предосторожности (к примеру - избегая попадания его в глаза), до однородной кашицы. Перед измельчением из перца удаляют хвостик и внутренности с семенами.

3. Измельченный в кашицу перец заливаем в емкость, заполняя ее на 2/3 объема.

4. В кашицу добавляем 0,5 чайной ложки соли и чайную ложку с горочкой сахара, а затем тщательно перемешиваем.
Горлышко стеклянной емкости закрываем чистой плотной тканью, которую стягиваем ниткой или резинкой. Емкость ставим в темное место при комнатной температуре.

5. Оставшийся красный перец, в объеме равном использованному на измельчение в банку, режем на ломтики (удалив семена и ножки) и высушиваем. Высушенный перец храним до пункта №7.

6. Через 1-2 дня, измельченный в кашицу перец, начинает бродить - появляются пузырьки в толще кашицы, и эти пузырьки нужно удалять размешиванием, не реже 2-х раз в день. Через 5-7 дней пузырьки перестают появляться - брожение-ферментация окончены.

7. Высушенные в пункте № 5 ломтики перца измельчаются на кофемолке или другой кухонной мельнице-блендере до состояния порошка и высыпаются в емкость с отбродившим измельченным перцем. Далее - добавляем половину чайной ложки соли и столовую ложку сахара (сахара можно и 2 ложки добавить) и доливаем емкость столовым уксусом до номинального объема. Все тщательно перемешиваем.

8. В емкость вставляются тонко наколотые из средних слоев древесины щепочки высушенного дубового полена. Закрываем крышкой и ставим в холодильник минимум на 1 месяц. Дубовые щепочки можно заменить щепой из интернет-магазинов для самогонщиков.



Через месяц соус готов.
Из емкости хранения он наливается в небольшую баночку до 100 грамм, или как делаю я - разовым шприцем большого объема наполняю бутылочки из-под соуса "Табаско" или соевых соусов.
Основная емкость с запасом соуса хранится в холодильнике, и со временем соус становится только ароматнее и вкуснее.

Есть нюанс по крепости остроты соуса - он может получится слабо острый, или напротив очень огненный. Очень огненного хватит на несколько лет :) , а слабый будет съеден за несколько хороших застолий.
В этом случае я нашел неплохое решение для корректировки остроты соуса:

Слабый соус корректируется добавлением молотого острого перца, методом проб.
Очень огненный соус корректируется добавлением молотой паприки.
После добавления порошка перца - добавляем уксус, доводя до нужной консистенции.

Вместо порошка паприки и острого перца - можно использовать измельченные свежие сладкий или острый красные перцы, если есть возможность.

Этот соус я придумал, как альтернативу очень острому соусу "Табаско", и надо сказать, что он на него по вкусу похож, - разве что, я изготавливаю специально менее жгучий вариант.
Ну и конечно, цена того литра соуса, что у меня заготавливается на год, в раз 10-20 дешевле "Табаско". Так же мой вариант наверняка более экологичен, чем у америкосов, - так как я ничего лишнего не кладу, а перцы выращиваю на своем огороде.

Очень советую этот соус к горячим блюдам из мяса дичи: отбивным, котлеткам, тефтелям, чебурекам-беляшам - аромат и вкус соуса хорошо дополняет эти блюда. Да и острый красный перец очень полезен активным мужчинам.


С уважением

пан Кмет
 
Спасибо! Обожаю подобные вещи!
Одна проблема:


Берем свежесорванный с грядки, вымытый красный острый перец

Созревает он у нас разве что в теплице, и даже это позволяет его есть вприкуску с хлебом. А тот, что в магазинах по вкусу мало отличается от болгарского:cc:
 
Одна проблема:


Цитата Сообщение от kmet Посмотреть сообщение
Берем свежесорванный с грядки, вымытый красный острый перец
Созревает он у нас разве что в теплице, и даже это позволяет его есть вприкуску с хлебом. А тот, что в магазинах по вкусу мало отличается от болгарского

У нас тоже - и рассаду на подоконик, и под пленкой до 5 июня, пока угроза заморозка не пройдет, но к концу августа уже "стоит красный и злой" стручок горького перца, а сладкий болгарский еще в начале августа начинает краснеть, если сорта нормальные высадишь.

Вообще, в конце лета-начало осени, перца свежего на рынке полно, и цена не особо кусает - так, что можно и не "свежесорванный с грядки", а свежекупленный на рынке. :)
К вам кстати, из Краснодара возят - у тех перцев вкус будет еще лучше наших белорусских, доморощенных.
 
К вам кстати, из Краснодара возят - у тех перцев вкус будет еще лучше наших белорусских
Найти бы - куда его возят, сколько не покупал в магазинах, на рынках... он весь сладкий.
Есть который на подоконниках выращивают, с мелкими стручками. Он жжет, но вкуса у него нет никакого.
 
Уже несколько лет готовлю из доморощенного красного острого перца соус к дичи,
По моему мнению острые соусы и типа кари, к дичи не идут от слова совсем.))) Они убивают вкус самой дичи, превращают её в "мясо из магазина". К дичи идет только брусничный или клюквенный, кому как по вкусу, в них можно добавить зеленых яблок (по цвету, а не зрелости)... и всё.
 
  • Like
Реакции: VF
добавляем уксус
Если столовый, то попробуйте в следующий раз заменить его на виноградный, ну или яблочный.
сколько не покупал в магазинах, на рынках... он весь сладкий.
Расскажу историю, как я выбирал однажды перец на рынке в Мелитополе. Иду к рядам с овощами.
Подхожу и спрашиваю, - "Горький?"
- "А як же, як вогонь!"
-Ну дай попробую.
- Та на, хиба шкода!
Даёт перчину, я кусаю, жую, глотаю и говорю - " Не, слабый." Отдаю ей надкусанный перец, она машет, мол забери. Другая торговка зовёт меня и предлагает попробовать её перчик. Подхожу, беру, кусаю, говорю что аромата нет, а так нормальный, жгучий. Отдаю надкусанную перчину, но та говорит - "Не треба, заберы"
Тут начинается переполох на ряду и первая кричит - "[FONT=Arial, Helvetica, sans-serif]Бабы, дивится, тут один мужик перець як цукерки исть!" Ну тут давай все предлагать мне попробовать у них перец. Ну и конечно надкусанный оставался у меня. Выбрал я у одной, купил с десяток, так она голову задрала от гордости, а товарки её даже видно было как ей завидовали.
Так и ушёл я с рынка с перцем, большая половина которого была бесплатной! :)
[/FONT]
 
а надкусанный-то был жгучий?
А то! Мне долго ещё потом казалось что я В-52 "Стратофортресс". Ну те, которые напалм сбрасывали на вьетнамские джунгли...
У меня с Тайланда есть перец. Вот это, я вам скажу, та ещё адова штука! :cc: Но, для "любви" нет преград! :ag:
 
Интересно очень, люблю поострее. Вопросы. Уксус это эссенция или какой процентности? И когда первую половину дробить семечки тоже удалять?
Перцы прекрасно у меня растут жгучие на воле, чтобы помидоры не переправлять в теплице. Купил нынче какой то модный - Жёлтый дьявол Хабанейро :). Как раз сейчас сею.
 
BlacksmithДаёт перчину, я кусаю, жую, глотаю и говорю - " Не, слабый.",
Хвостик даже у жгучего перца слабенький, главное не жадничать:ag:
Но обычно при такой практике, продавец не верит и сам пробует! После чего можно услышать мат в свою сторону от перекошеной физианомии:ap:
 
Парни, тема о соусах! Есть что по теме?
 
Есть!
Делал я однажды аджику из свежего перца. Перец очень сочный был. Сыпанул соли чуток и понимаю что масса слишком сочная. Сливаю почти весь сок и дальше по плану все действия с приготовлением.
Осталось сока этого чуть больше литра, слегка подсолёного. Ну и сделал я из этого литра тоже что-то типа соуса. Добавил туда рябину протёртую с сахаром, уксуса яблочного, чего-то там ещё по мелочи и щепотку желатина, прям на холодную. Взбалтывал периодически. Поставил, забыл. Через пару месяцев взглядом наткнулся - стоит банка на серванте в летней кухне, манит меня своим красным цветом! :) А рядом баночка маленькая из-под детского питания с остатками просто сока, его же чуть больше литра было.
Настала пора ехать на охоту. Взял с собой и соус, и баночку эту с соком. Ну лагерь там, все дела, общий стол и всё такое. Накрываем, наливаем, закусываем. Говорю чтобы аккуратно пробовали это дело. Мужики соус расхвалили да и съели весь. А сок этот как-то не пошёл, прост уж больно, грубоват.
Вечером, по тёмному уже, сидим у костра и один из сотоварищи делает широкий жест и достаёт из своего авто настоящий железный ящик бутылочного Жигулёвского пива. Взяли по бутылочке и дёрнуло меня провести эксперимент - отпив чуток пива из бутылки я из той баночки с перечным соком плеснул ну прям напёрсток в пиво. Зашипело так, пена полезла да и успокоилась. Я отхлебнул и был приятно удивлён - бодрит и забирает хорошо так, как в пивной в фильме "Берегись автомобиля"! :)
И тут я вдруг понимаю что я ягдташ с доками забыл на кустах, где на вечёрке стоял на утку...:ai: Говорю мужикам, что мол так и так, я пошёл. Идти километра полтора, фонарик хороший, собака со мной.
Забрал всё и вернулся, а в лагере какие-то разборки непонятные. Оказалось что спорят о пиве, одна бутылка из которого оказалась с невероятно неземным вкусом. Я сначала не понял, а когда спросил где они взяли эту бутылку, то понял - они моё пиво вкушали.
Я карты раскрыл конечно.
Сок кончился этим же вечером!
Вот такие гастрономические извращения бывают. А команда эта до сих пор с меня иногда требует такой сок!
 
Парни, тема о соусах! Есть что по теме?
Миша, так перец одна из главных составляющий соуса. Какие сорта и как растет тоже важно! И хорошо, что это здесь же обсуждается, ибо: не плодятся лишние темы; разыскивать не надо!
(Я не осуждаю политику Партии, но вношу рациональное зерно! :ab:)
 
Если столовый, то попробуйте в следующий раз заменить его на виноградный, ну или яблочный.
Использовал и столовый, и яблочный.
С яблочным конечно лучше получалось. Впрочем, аромат самого перебродившего перца в соусе не дает выделятся запаху уксуса, разве что в виде легкой кислой нотки.



Уксус это эссенция или какой процентности?
Обычный столовый уксус, как для маринования огурцов или помидоров. Можно яблочный, виноградный.
Уксус стабилизирует соус, не давая ему покрываться плесенью - продукт ведь получается живой, не стерилизованный, со всеми витаминами и биологически активными веществами исходного продукта.


И когда первую половину дробить семечки тоже удалять?
Да, удалять семечку и хвостик - тогда соус будет красного цвета, без желтых пятнышек.
В рецепте - моя промашка, спасибо что заметили.
 
Но в семечках же самый огонь!
Именно! Никогда не удалял семечки. Что на молотый, что на аджику (тем более!). Даже в хреновину (жгучку, огонёк, горлодёр) всегда с семечками делали.
Семечки жгучего перца - наше всё!:styd:
 
Но в семечках же самый огонь!

Делал и с семечками, и без.
Сейчас без семечек делаю - излишняя острота начинает доминировать в соусе, над вкусом мякоти самого перца. Нужно что бы сперва почувствовался вкус в комбинации с вкусом мясного блюда, а потом плавно пошло нарастать тепло-жар-огонь! остроты.
И еще - без семечек, соус презентабельнее и приятнее на вид: имеет насыщенную однотонную окраску. Семечки же, осветляют соус, а если крупно размолоты - имеют вид посторонних включений в массе соуса.


У данного рецепта соуса, был предшественник - смесь порошка высушенного острого перца и сладкой паприки, которая просто растворялась уксусом.
При чем, острота определялась долей острого перца - от вполне годной для детей, до опасной для большинства взрослых.

Соус был готов через сутки. Но, кроме остроты этот вариант острого соуса, других особых достоинств не имел.
Впрочем, мой ленивый сосед, не заморачивается на ферментацию и по прежнему делает "порошковый вариант" - сушит лепестки горьких и сладких перцев, размалывает их и растворяет уксусом. 100 граммовой баночки такого "столового огня" ему на несколько месяцев хватает, правда он не охотник и мяса ест мало.

Но, после второго варианта, рецепт которого я в этой теме выложил - к порошковому уже не вернешься, его вкус слишком примитивен, а аромат очень слабый.
 
Обычный столовый уксус, как для маринования огурцов или помидоров. Можно яблочный, виноградный.
Уксус стабилизирует соус, не давая ему покрываться плесенью - продукт ведь получается живой, не стерилизованный, со всеми витаминами и биологически активными веществами исходного продукта.
попробуйте рисовый уксус ... вкус другой немного ... абхазы добавляют в аджику 10-15% грецкого ореха перетертого ... и не добавляют помидоры ...и паприку ...
 
Попробовал...
Парни категорическое дополнение к рецепту!!!
Чистку перца только в перчатках!
Первую половину перца на сбраживание очистил голыми руками, сжег руки к чертям, три ночи жгло и ломило. И мало того, мыл и тер щеткой в семи водах и мылом и жидким средством, пофиг, видимо перец настолько въелся в кожу. ТРИ, три утра не мог вставить контактные линзы, только к глазу прикоснусь - огнем палит.
К слову, из примерно 4 литрового ведерка перца сорта Желтый Дьявол Хабанейро (мелкие, но дюже злые) вышло 2 баночки по 200 гр. :). Но хватит надолго, васаби из сушной отдыхает по сравнению с получившимся :) и конечно - аромат!
 
Назад
Сверху Снизу