Медвежье мясо жареное
Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде 4 дня. Уложить в посуду, добавить пассированные морковь, петрушку, сельдерей, лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить бульоном мясо с овощами и тушить 5-6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо порезать ломтиками по 2-3 на порцию, обвалять в муке, смазать яйцом и запанировать в сухарях. Обжарить с двух сторон на сковороде с жиром.
На гарнир подать маринованные овощи, фрукты, салат из свеклы или капусты с соусом сациви.
На 1 кг мяса - 1/2 л маринада, 30 г муки, 2яйца, 100 г сала или жира, 100 г панировочных сухарей, 350 г соуса, по 100 г моркови, петрушки, сельдерея, лука, 1 л бульона.
Медвежьи лапы жареные
Лапы опаливают от остатков шерсти, выдергивают плоскогубцами когти, очищают, моют, солят и обжаривают на раскаленной сковороде, смазанной медвежьим или другим жиром, часто поворачивая разными сторонами. Готовые лапы поливают любым соусом и подают.
Медвежья колбаса
Чтобы получить прочные, пригодные для изготовления колбасы кишки, нужно помнить, что обработку их надо начинать как можно быстрее от момента убоя зверя. Тонкую кишку начинают отделять с участка, ближайшего к желудку. Если нужно, помогают ножом освободить кишку от брыжейки. Пропуская кишку между пальцами, отжимают содержимое, промывают кишку снаружи и внутри струей воды. Затем кишку выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая обухом ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки промывают 2-3 раза чистой водой и в последний раз - бледно-розовым раствором марганцовокислого калия. Обработанные кишки заливают холодной водой. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Для хранения кишки можно посолить в рассоле или сухим посолом либо высушить, надув воздухом через соломинку или трубочку. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.
Подготовленные кишки разрезают на куски по 25-40 см. Один конец туго перевязывают прочным шпагатом с петлей для подвешивания будущего колбасного батона. До окончательной подготовки колбасного мяса кишки хранят подсоленными в прохладном месте. Можно воспользоваться и готовыми колбасными кишками диаметром 3-5 см.
Медвежатину, предназначенную для колбас, срезают с костей, освобождают от пленок и сухожилий и измельчают ножом. Если собственного жира в мясе недостаточно, то добавляют 5-10% накрошенного соленого свиного шпика или медвежьего сала, срезанного с поверхности туши. Из расчета на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г пищевой селитры, хорошо перемешивают и кладут в эмалированный таз или в чистую пропаренную кадку. Посуду с мясом выносят в прохладное помещение с температурой воздуха около 4°С на трое суток. Мясо за это время созревает, т.е. становится клейким, что придает колбасе плотность и сочность. В мясо можно добавить тертый чеснок.
Из белой луженой жести делают коническую трубку - насадку на мясорубку, которая устанавливается под гайку, прижимающую решетку (решетку при набивке колбасы снимают). На цевку надевают весь отрезок кишки до завязки с петлей и плотно набивают фаршем. Наполненные фаршем кишки свободно развешивают на палках в прохладном помещении на 1 -2 суток для усадки. Если в батоне обнаруживаются пустоты, это место накалывается иглой и делается дополнительная перетяжка шпагатом. Затем для уплотнения оболочки колбасы ее обрабатывают током воздуха температурой 60-90°С от костра или от другого источника тепла в течение 40 минут. Далее колбасу следует подрумянить над горячими углями, сварить в горячей воде при температуре 70-80°С, не допуская кипения, от 30 минут до часа в зависимости от диаметра колбасного батона. Затем колбасе дают обсохнуть и остыть. Для получения долго сохраняемой колбасы ее коптят от 12 до 24 часов при температуре 35-40°С, а затем подвяливают на сквозняке 2-4 суток.
Подобным образом делают колбасу из других видов мяса.
На 10кг мяса без костей - 300 г соли, 10г пищевой селитры, чеснок.
http://www.mastergun.ru/filing/kitchen/286/
