Нагетсы из вальдшнепа.

[Leshii]

Коллеги, предлагаю обсудить плюсы и минусы надрезания филейчиков, как это показано на фото Бигимота.

Обсудим.

давайте сначала вернёмся к самому способу приготовления этих грудок. Вальдшнепа у нас нет. ничего про него сказать не могу, бекасов в детстве стрелял, жарил по рецепту из журнала Охота... вкусно, но дело было давно.
Вот именно как топикстартер, жарю грудки рябчиков, глухарей. НО! Готовка совсем другая. 1. филе по возможности, стараюсь перед жаркой промариновать. Маринад - натёр солью, засыпал луком, чесноком и дать постоять полчасика хотя бы без всякой воды, потому как напитавшееся водой мясо хрен нормально обжаришь, если только не на шампуре.
2. Для жарки нужно много растительного масла, лучше, чтоб почти накрывало мясо. Раскаляем его до кипения и кидаем туда наше филе. Филе покрывается корочкой, которая препятствует выходу сока из мяса, обжариваем минуты 1.5-2 максимум на максимальном огне. Никаких тушений, доливов воды и прочего шарлатанства! Готовится всё очень быстро, если будет чуть чуть с кровью -ещё вкуснее, кто не любит такое - ну 2-2.5 минуты, дальше сожгёте. Лук, чеснок, лучше обжарить быстренько отдельно, после того. как вынули мясо и засыпать сверх мяса, тем более, что сковорода раскалена и лук обжарится очень быстро.
В своё время, выиграл спор в лесхозе по части готовки грудинок рябчика, товарищ тоже тушил первую партию, потом мы забились, я вторую партию приготовил за 1,5 минуты, все признали, что так вкуснее. А уж в лесхозе трудно было кого то удивить жаренными рябчиковыми грудинками.
Вообще, это китайский метод готовки на быстром огне и в качестве посуды лучше использовать вок хотя и на простой сковороде получается нормально.

Надо ли вообще надрезать?

Ни в коем случае!

Я люблю, как и Бигги, жарить на сливочном масле

На сливочном масле вкусно жарить яишницу, да и то, что бы не горело, в маслице растительном его распустить. Блины вкусно в нём обжаривать... Ну а для мяса - не даст оно необходимой температуры, для обрахования зажаристой корочки.

Так вот вопрос первый, что лучше - надрезать или отбить в более тонкую лепёшку?

Если грудки птичек, то ни то, ни другое...

Так хоть сок будет поменьше вытекать...

Если быстро обжарить в раскалённом масле - ничего никуда не вытечет.