Засолка рыбы вживую

К.М. · 20/06/11

да простят меня защитники природы:

насчёт мелкой форелеобразной рыбы - научили меня на местные жители на речке "Чулышман" что на Алтае готовить хариуса так:

рыбка ловиться, и тут же быстро глушится ударом об камень, сразу потрошиться, брюшко слегка подсаливается и рыбка без промедления заварачивается в зарание приготовленный целлофановый\полиэтиленовый прозрачный пакетик и ложиться на солнышко, на нагретый солнцем камень..

через полчаса - минут 40 - рыбка аккуратно за голову извлекается из пакета - пакет разравнивается на камне и малосольное филе рыбки вытряхивается из костей на растеленный пакет - в руках остаётся голова и хребёт с костями.. самые мелкие кости даже трудно разглядеть - они как дымка

фишка в том что мясо от костей этой нежной рыбы отходит под действием соли разносимой по телу естественным сокодвижением ещё живой рыбы. :ai:

ну а гастрономически - малосольный хариус - это явление природы.. :ch:

Женёк77 · 21/06/11

А почему в живую?? Она ведь потрашенннная уже присаливается....Или я что то не понял?

К.М. · 21/06/11

Женёк77 написал(а):
А почему в живую?? Она ведь потрашенннная уже присаливается....Или я что то не понял?

все верно - потрошенная, но сама такая засолка происходит за счёт еще имеющегося сокодвижения рыбы.. все делается так быстро что когда рыбка ложится в пакетике на камень - уже потрашенная и солёная - она ещё вполне себе шевелится..

Женёк77 · 21/06/11

ну это нормально...У меня иногда и на сковородке карасики прыгают!!

К.М. · 21/06/11

прыгать то они прыгают но филе у них с костей не сходит от легкого сотрясения

К.М. · 21/06/11

Сиверко написал(а):
У хариуса вообще мясо от костей легко отделяется, если на солнышке полежит в пакетике или не сразу выпотрошишь. :agg:

но наверное запах другой нежели в предлагаемом рецепте?

Сиверко написал(а):
А это из какой оперы?:agg:

Извините, но по операм не мастер

Лемез · 21/06/11

OSland написал(а):
ну а гастрономически - малосольный хариус - это явление природы.

ДААА....... :ch:

Надо попробовать при случае рецептик новый. А то мы все просто подсаливаем и закусываем.

Fotik · 21/06/11

Сига также моно солить и почти сразу закусывать

topol · 21/06/11

OSland написал(а):
но сама такая засолка происходит за счёт еще имеющегося сокодвижения рыбы..

То есть теоритически должно подходить к любой рыбе?

Тaiger · 21/06/11

Спаибо! В свете нового увлечения (горная рыбалка), очень даже к месту!
http://fishinguz.com/forum/index.php?topic=2475.msg34852;topicseen#new, вот так и пристрастился )).*

К.М. · 21/06/11

topol написал(а):
То есть теоритически должно подходить к любой рыбе?

насчёт других рыб, кроме хариуса, я не в курсе - могу только предположить что надо выбирать рыбы которые не болеют заразными для людей болезнями и сам сорт рыбы должен быть нежным - иначе не просолится за полчаса..

Fotik · 21/06/11

Ко всей краснухе должно подходить

Kfin · 21/06/11

Прикольно - вытряхнуть рыбу из костей)))
А с магазинной так не получиться, если свежая? А то у нас тут речки "Чулышман" нету))) А со счукой боюсь так не получиться))

Гвелешапи · 21/06/11

OSland написал(а):
засолка вживую

OSland написал(а):
по телу естественным сокодвижением ещё живой рыбы

Ну ИМХО, это уже не живая все же рыба. Вот самой первой свежести - это да.
Кладут именно на нагретый, в смысле теплый камень?

Лемез · 21/06/11

Гвелешапи написал(а):
Вот самой первой свежести - это да.

Это в смысле вместе с кишками да на солнышке?

kedr · 21/06/11

Наставник мой первый, производственый.( мне было 17 когда я начал трудиться , за деньги). Снял с крючка ельца , у товарища. Мокнул его "лицом" в соль , и откусил половину. С чешуёй и кишками.
Солим два раза в день. Хотя в нашу "жару" можно и не спешить. В обед и вечером. В жару чаще. Рыба вкусней и как бы свежей получается.

Сиг и хариус , сразу хорошо.

Гвелешапи · 21/06/11

Нет)) я вроде прочла, что в данном рецепте рыба сразу потрошиться и брюшко просаливается также незамедлительно. Вот же у автора

быстро глушится ударом об камень, сразу потрошиться, брюшко слегка подсаливается и рыбка без промедления заварачивается

Я потому и спрашиваю, почему именно на теплый потом, камень? Для усиления процесса засола или что?
Женя, в ту "жару", что на фото, теплый камень только в костре можно думаю найти :ap:

Пинежанин · 21/06/11

Гвелешапи написал(а):
Женя, в ту "жару", что на фото, теплый камень только в костре можно думаю найти

в кармане куртки:2: нуу я так делаю

Blacksmith · 21/06/11

Если касательно отделения костей от тушки рыбы этот рецепт применим, то только для лососевых и сиговых, я думаю. А вот именно засолка в живую, так у нас практикуется во всю!
Когда чехонь начинает к третьей декаде июля активно клевать, а жара стоит такая, что рыба за 2-3 часа и в садке варится - в живую и солят. Делают рапу (тузлук), наливают в ёмкость с узким горлышком сколько потребуется и пойманную рыбу по снятии с крючка прямо туда и опускают. Таким же образом прямо на рыбалке солят уклею (у нас - селявка, синтя, чебак) в конце августа - начале сентября.
Утром ловим - вечером вывешиваем!
Вся особенность состоит в том, что даже если вы и сберегли улов от жары и порчи, то засолив её дома не получите такой приятной твёрдости у засоленной на месте лова.
Если кто будет пробовать - обратите внимание какой упругой и плотной получается засоленная таким способом рыба по сравнению с засоленной дома под гнётом.

К.М. · 22/06/11

в самом первом постинге я описал всё именно так как мне было показано этим пожилым алтайцем - так я сейчас и делаю сам.
конечно мелкого хариуса у нас в Сибири любители просто макают в соль и жрут целиком "в чём его мама родила", но на Алтае в районе Телецкого хариус осенью крупный размером с селёдку - такого жрать целиком сложно -тем более без кишок и костей всё же вкуснее
насчёт тёплости\холодности камня не думаю что надо специально камень нагревать, а вот солнышко думаю желательно, но больше всего мне нравится то что в результате получается чистое малосольное филе - ребёнку дань незазорно.

Засолка рыбы вживую

Похожие темы