50 рецептов великолепных шашлыков

[gorlvol]

маленький кусочек чего либо сохнет быстрее большого? Кроме того отдельный кусок мяса обжаривается со всех сторон, а сжатый соседними кусками будет иметь меньшую площадь контакта с жаром. Я думаю попробуйте на двух шампурах так и так, и сравните.

В том и суть,что маленький кусочек в "коконе" из корочки сготовится раньше, чем высохнет. А насчет "попробовать" - не раз пробовалось в присутствии скептиков. Кстати, именно по этой причине последние годы перешел с шампуров на решетки.

 

[Сережка Ольховая]

Известный кулинар Сталик Ханкишиев выложил в своем ЖЖ-сообществе 15 рецептов шашлыков перед майскими праздниками...
С великолепными фотографиями.
http://stalic-kitchen.livejournal.com/619006.html

 

[Одинокий]

Сережка Ольховая (Галина) , труды Сталика Ханкишиева это без преувеличения может быть настольной книгой любого мужчины

 

[jasav]

Шашлык кавказский ))

шашлык может быть только одного рецепта - баранина, лук, соль, перц молотый. и жарить вместе с мясом свежие помидоры.

к мясу подаем свежий лаваш из тандыра и гранатовый соус. обязательно отдельно холодный лук в уксусе , и много свежей зелени ))

летом вино домашнее , зимой водочка ))

за уши не оттащишь))

зы все приправы "убивают" вкус мяса.

 

[Одинокий]

jasav (Денис) , забыл сало курдючное

 

[gorlvol]

жарить вместе с мясом свежие помидоры.

Никого не хочу обидеть, но призыв жарить мясо с помидорами - самые заурядные "понты": пока мясо будет готово, от томатов остануться одни горелые шкурки.
Если уж следовать "псевдо традиции", то томаты нанизывают на шампуры между кусочками мяса и лука из маринада перед подачей на стол в не самых "престижных" заведениях общепита, выдавая это за "традиционный кавказзский способ приготовления шашлыка".

 

[jasav]

забыл сало курдючное

не забыл , просто это на очень на любителя. я не люблю.

Зема - помидоры с мясом имел ввиду не одновременно , конечно ))) имел ввиду , что подавать на стол надо и то и то . жарить есно отдельно ))

 

[polifem]

но призыв жарить мясо с помидорами - самые заурядные "понты":

Всегда готовлю только в отдельности от мяса.Причем с начала жарятся именно овощи,(кроме помидоров жарю еще и баклажаны ,иногда и болгарский перец), после на порядком уже "подсевших углях" и мясо )))).И как правильно было сказано мноого-мнооого наисвежайщей зелени и порезанного лука ))).

 

[Сережка Ольховая]

ААА!!! Хочу шашлыков!!! И легкого вина!!! На природе!!!

 

[gorlvol]

polifem (Эдгар) , я 5 лет в 70-х годах на Мангышлаке очень тесно общался с армянской диаспорой (это сейчас так говорят, а по старому - это были мои ДРУЗЬЯ!) По молодости своей, я не следил за точной технологией, но то, что мясо и овощи готовили ОТДЕЛЬНО, я ручаюсь.
Зелень кушали ТОЛЬКО руками, в дровах не должно было быть ни каких обломков от строительных конструкций (тогда мы, молодежь, над этим подсмеивались. а сейчас, понимаю, в чем суть!).
Только с годами понимешь суть многих, кажущихся тебе абсурдными, высказываниями старших.

 

[tazuja]

Нашёл у себя на буке эти-же рецепты(50 рецептов шашлыка) в pdf формате с фото, плюс там еще и рыба, на кострах готовка. Кулинария на несколько гиг.
Если интересно, могу ессно скинуть, ток как?
С файлообменниками я не алё.
Если кто с москвы в стронге, я выкину файлы по запросу, а там уж раскидаете
Или проще-закину на флешку, перекину при встрече.

 

[Вик62]

0,6 - 0,8 Кг репчатого лука. чистим и крошим его тонко колечками, но можно и на терку пропустить..

Когда есть время всегда через мясорубку лук пропускаю. По вкусу в него соль , перчик, ну и специи... Гостя, друзьям и домочадцам нравится!
А вообще при приготовлении шашлыка, должна присутствовать личная, поварская, изюминка или мысль! Поэтому шашлык шашлыку рознь! И у каждого мастера свой рецепт. Мне очень нравится такая добавка как "гранат".

В Туркмении мне очень нравилось люля-кебаб на шампурах. Причем люля и из мяса и из картошки. В начале мучился, что бы фарш не рассыпался, но зато потом мне равных не было, особенно в СПб. Это сейчас решетки, сам иногда их пользую, когда лень фарш отбивать.

 

[Гвелешапи]

шашлык может быть только одного рецепта - баранина, лук, соль, перц молотый

ну - это основа, бесспорно! Но тем не менее

должна присутствовать личная, поварская, изюминка или мысль

Не без этого. Хочется экспримента. Часто делаю шашлык на кефире, без уксуса. А вот в кефирную жижу добавляю и специй и томата немного.
И судя по благодарным отзывам - весьма и весьма.

 

[Вик62]

на кефире, без уксуса

Уксус вообще в маринад ненужно лить. Его потом с зеленью и лучком к жаренному мясу!

 

[toha]

А мне нравиться шашлык из курицы.Он и лёгонький и запах от костра и углей на нём когда остынет остаёться.Да и привезя домой и разогрев на сковородке то что не смогли доесть на природе получаеться тоже самое нежели из баранины или свенины.

 

[Liss]

Шашлык из дикого кабана

Разрешите впихнуть невпихуемое и поделиться Liss-ьим шашлыком из дикого кабана.

Все мы знаем, если кабан за сотку и более - мяско у него, по большей части идет на фарш или тушняк.

Но современная кулинарная химоза позволяет и такое мясо сделать податливым для зубов, даже если у вас их всего два.
Ну, что, приступим!
Кабанью вырезку

извлекаем из ларя и даем ей отойти до той кондиции, пока не станет возможным нарезать ее пластами толщиной сантимов 5-7.

Из пластов нарезаем порционные куски. Желательно чтоб на каждом имелась жировая прослойка. Но если ваши компаньоны сало не уважают, то лишите их сего чудесного продукта.

Пришло время той самой химозы.

Очень уж я уважаю сей соус. Я бы и в борщ его залил, но он там не к месту.
Итак, заливаем соус так, чтоб на дне был уровень глубиной 3-4 см. - этого достаточно даже с учетом что он впитается в мясо. Ну а будет мало- дольёте, не беда.
Не забываем все тщательно перемешать.

Мариноваться будет мясо часа 4, не менее. Долго. Но и мясо у нас не домашняя поросяшка.
На протяжении всего этого времени регулярно перемешивайте мясо.
Настала очередь лука. Вы можете его не добавлять, или наполнить маринад травами, но я считаю, что приправы к соусу не нужны, а вот лучок дает изюминку. Особенно в процессе жарки шашлыка!
Итак, лук:

Я давно отошел от нарезки лука на шашлык кольцами, полукольцами и прочими видами и предпочитаю его мелко порубить в блендере до состояния пасты. Так он и мясо укрывает лучше и соки отдает, а при обжарке на огне придает красивый вид.

Опять все тщательно перемешиваем.

Даем постоять еще пол часика-час, и на огонь

Немножко сессии, так

эдак

и вот так

Завершающий аккорд.

Кому не нравится- можете кушать без добавления кетчупа, иного мясного соуса и даже без зеленухи, но мы едим именно так.
А запивали в этот раз свежим, по-настоящему сваренным пивком- Черепановское Жигулёвское.

Всем приятного аппетита и грандиозных кулинарных побед!

 

[Бармалей]

Liss, а мне нравится. Сколько поваров, столько рецептов шашлыка. Так же и с пловом, собственно)))))) так что любой вариант, если по-вкусу, имеет право на жизнь, а смотрится вот прямо отлично!

 

[АндрейКА]

Очень уж я уважаю сей соус

а я с женой смеюсь всегда - с таким соусом и щепка березовая будет вкусная
Красиво, и не сомневаюсь что вкусно.

Я давно отошел от нарезки лука на шашлык кольцами, полукольцами и прочими видами и предпочитаю его мелко порубить в блендере до состояния пасты

тоже самое. Никакого толку от такого лука в маринаде, кроме красивого вида на шашлыке.
единственное, можно слегка лук кольцами обжарить отдельно от шашлыка, до состояния карамелизации.

 

[М СЕРГЕЙ]

Очень уж я уважаю сей соус.

Как соус называется ? По фото не понятно.

 

[Stalker]

М СЕРГЕЙ, соевый соус СенСой классический на этикетке написано