О вкусе мяса и приготовлении бекасиных пород

Описанные теперь мною три вида одной породы, то есть бекас, дупель и гаршнеп, вместе с вальдшнепом, известны всем гастрономам необыкновенною деликатностью своего вкуса. Слава их так повсеместна и прочна, что не нужно распространяться об ней; но должно сказать правду, что когда они бывают худы и сухи, то мясо их мало разнится от мяса обыкновенных куличков. Многие кушают их и похваливают, увлекаясь громкою репутацией. Впрочем, когда они разжиреют, то бесспорно превосходят вкусом все другие породы куликов, как бы последние ни были жирны.— Основываясь на том, что они питаются единственно корешками растений, их готовят непотрошенными: честь, которой не удостаивается никакая другая дичь, кроме дроздов, из уважения к ягодной пище, которую употребляют они в известное время года. Хотя мне и жаль, но я должен разрушить положительность этого мнения: вальдшнеп, дупельшнеп, бекас и гаршнеп питаются не одними корешками, особенно два первых вида, которые не всегда постоянно живут в мокрых болотах и не могут свободно доставать себе в пищу корешков в достаточном количестве; они кушают червячков, разных козявок, мух и мушек или мошек. Что же касается до способа приготовления их непотрошенными, то я советую употреблять его со всеми породами куличков: они будут от того гораздо вкуснее; в этом я убедился по опыту. Для людей, слишком разборчивых и брезгливых, я предлагаю особенный способ приготовления как знаменитой бекасиной породы, так и всех других пород дичи без исключения. Нет никакого сомнения, что, выкидывая внутренность из птицы, мы выкидываем самые жирные и вкусные части. Итак, надобно внутренность птицы осторожно вынуть, все нечистое из кишок отделить, остальное промыть легонько в холодной воде, положить опять в птицу, зашить отверстие и готовить кушанья какие угодно; можно даже, смотря по вкусу, изрубить внутренность птицы и смешать с поджаренным мелко истертым хлебом, с зеленью или какими-нибудь пряностями. Я осмелюсь предположить, что мясо бекасиных пород много обязано своею славой тому, что их жарят всегда непотрошенных, всегда в кастрюлях, завернутых в ветчинное сало или в напитанную им бумагу. Бекас нежнее вальдшнепа и дупеля, а гаршнеп нежнее бекаса, следовательно вкуснее. Там, где этой превосходной птицы слишком много, можно готовить их впрок, мариновать под желе с уксусом или слегка посо-ля, заливать свежим коровьим растопленным маслом, как перепелок. Посуду должно поставить на лед, и, когда наступят морозы, можно перевозить ее куда угодно.

Недавно узнал я от одного почтенного охотника, П. В. Б — ва, что дупелей, бекасов и, пожалуй, всякую другую дичь, стрелянную даже в июле, сохраняют у него совершенно свежею хоть до будущей весны. Птицу кладут в большую форму, точно такую, в какой приготовляют мороженое, вертят ее и крепко замораживают; потом форму зарубают в лед, и, покуда он не пропадет в леднике, птица сохраняется так свежа, как будто сейчас застрелена.