Хранение вальшнепа

[Дима 76]

Утка пару дней с кишками, в тени с заткнутыми травой или хвоей анальными отверстиями и клювом. Затем в приготовление, всё в порядке. Ну а если с вечёрки домой, то полностью ощип-потрошение-опалка и в морозилку. У нас так.

 

[bonardis serg]

Я вот чего не понимаю, если тушке пробить кишки дробью и повесить на 2-3 дня, там такая аммонификация начнется, не аппетитно нифига..... Я шкерю и потрошу на месте добычи, дома либо в морозилку, либо вымачивание и готовка.... ИМХО.

 

[Дима 76]

пробить кишки дробью и повесить на 2-3 дня

дребезги битую в котёл, чего её вешать? такую и промытую сразу в котёл или в морозилку (если доступен). а так по погоде тоже ориентироваться нужно.

 

[игорь78]

Н-да, парни...
Меня всегда удивляло категоричное желание наступать на грабли
Вот интересно, в школе АКСИОМЫ тоже на веру не принимали и шли за горизонт, чтобы удостовериться, что параллельные линии и там не пересекаются?:agg:
Хозяин, конечно же, барин в желании делать все по-своему и не делать так, как лучше.
Особенно умиляет агрумент "А я ТАК делаю".
Это мне напомнило, как в этом разделе мне один форумчанин до усрачки доказывал, что он ВСЮ ЖИЗНЬ солит сначала, а не в конце, поэтому ТАК правильней:agg:

 

[Дима 76]

параллельные линии и там не пересекаются

существуют теории (современные) которые утверждают обратное))) проверять желания нет, ноги не казённые.

 

[игорь78]

Не, ну если так, тогда да, хранить НЕ потрошеную. Вдруг современнаые теории и все такое

 

[Максимка1977]

Вчера харчил утинные грудки - съел с удовольствием! Селезень пролежал в "сенях" избы двое суток при температуре, в среднем восем градусов тепла. Если взяли дичь в холодное время года и с потрашками хранить в морозильнике можно. В прошлом году вкушал тетерева, в заморозке пролежал полтора года - вкусно как было!)))

 

[Artemida]

Видимо всё дело в ферментации.

Полностью согласна. Вкус меняется. Тем более, что паштет из кишок вальдшнепа имеет потрясающий вкус!

ВНИМАНИЕ!!!!
К рыбе это утверждение не относится!!!!!

Попробуйте свеже-пойманную щуку до жарки подержать сутки в плюсовой температуре. Вы удивитесь - какой будет вкус!

 

[игорь78]

Artemida,даже пробовать не буду. Мне, извините, здоровье дороже
Рыбу тоже не потрошить?!

--- Добор поста---

Честно сказать, не понимаю, ЧТО может не устроить во вкусе свежепойманой щуки так, что придет в голову ее вылеживать...

 

[bonardis serg]

ЧТО может не устроить во вкусе свежепойманой щуки

То, что она не копчёная попалась)))))) поддержу. свежак люблю больше (касаемо рыбы)

 

[Романтик]

Прямых ссылок не нашел, а слухи вот:

А на родном сайте посмотреть?
http://piterhunt.ru/library/books/kulinariya.htm
http://piterhunt.ru/Library/Kulinariya/bludaizdi4i.htm
Созревание мяса - цитата: http://piterhunt.ru/Library/Kulinariya/2.htm

Время созревания зависит от возраста и размера животного, а также от времени года. Чтобы сохранить дичь на длительное время, ее помещают в холодильник (на ледник) или вешают на сквозняке в шкуре (пере), этим продлевается срок хранения. После свежевания и ощипывания в зависимости от условий и выбранного способа приготовления мясо дичи оставляют на определенное время для созревания или сразу же готовят. Фазан зимой может храниться 1-3 недели, четвероногая дичь - 4-6 недель без какого-либо риска порчи мяса. Минимальное время созревания для мелкой дичи - 3-4 дня в зимний период (заяц, фазан) и 1-2 дня летом (дикий кролик, дикий голубь), для крупной дичи - 6-8 дней в зимнее время и 2-4 дня летом. Водоплавающую дичь нужно ощипать и выпотрошить как можно скорее, чтобы она не пропиталась запахом ила. Иногда вместо ощипывания с нее снимают кожу вместе с перьями и тушки маринуют 1-2 дня в кислом молоке. Ощипанную и выпотрошенную птицу можно также оставить в холодном месте подвешенной за голову на 2-4 дня в зависимости от температуры. Дикую утку -всегда готовят как можно быстрее, потому что она быстро портится.

 

[ayno]

Попробуйте свеже-пойманную щуку до жарки подержать сутки в плюсовой температуре. Вы удивитесь - какой будет вкус!

Плюсовая температура - это такие широкие пределы, Светлана. А как на твой взгляд меняется вкус щуки? Понятно, что в лучшую стороны, раз так пишешь, но мне интересно конкретно узнать. Консистенция меняется что ли?
Собственно, после рыбалки, рыба обычно и выдерживается какое-то время до готовки. Не специально, а само по себе так получается пока довезешь, или пока ждет обработки.

Если честно, то я вот сейчас задумался... а помню ли я моменты, когда действительно мог отличить и уверенно сказать, что вкус свежатины, (хоть рыбы, хоть мяса, хоть дичи) так сильно хуже, чем "созревшая"?
Да пожалуй и не смогу припомнить... Ну, единичные может случаи, касающиеся действительно блюд из ещё теплой убоины и глухарятины... Там пожалуй я соглашусь.
А в большинстве случаев даже не задумываешься, ешь да нахваливаешь.

 

[игорь78]

ayno,Витя, потому что все дело в умении готовящего. Ну и, без обид, в искушенности едока.
Согласись, один может по запаху определить год и марку вина, а другой белое от красного не отличит.
В кулинарии тоже самое. Повторюсь, речь не о тебе и или обо мне конкретно, а о подходе в принципе

 

[ayno]

ДОЛЖЕН ПРОЙТИ ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ - РАЗМЯГЧЕНИЯ ТКАНЕЙ.
После этого можно хоть готовить, хоть замораживать. Если заморозить сразу - Вы получите жесткое мясо.

Ну вот ты сам, Игорь, противник категоричности высказываний, и сам же столь категорично заявляешь про жесткое мясо, если его сразу заморозить.))
А почему бы не предположить, что свежезамороженное мясо прекрасно себе доходит и ферментируется в морозилке. Просто это происходит гораздо медленнее, потому что ферменты то работают, но их активность на морозе падает.

ВНИМАНИЕ!!!!
К рыбе это утверждение не относится!!!!!

А вот некоторые финны, карелы, поморы, зыряне, ханты с тобою бы поспорили ))).

Все дело в том, что нельзя забывать поговорку - о вкусах не спорят.
Ой, а уж как бы мишакИ, с тобою бы поспорили! Вот уж любители сучьями всякую трупятинку заваливать, шоб созрела)).

--- Добор поста---

потому что все дело в умении готовящего.

Ну если все дело в умении, то к чему такие споры и столько советов?
Или все такие изысканные кулинары, а один я не чувствую порой сильной разницы?
Может вы ещё мясо и жарите-варите перед тем как его кушать?

 

[игорь78]

ayno,Витя, есть процессы, которые уже изучены и проверены. Изучаются эти процессы на предмете "Технология приготовления пищи". Можно или использовать эти знания или нет. Это личное дело каждого.
Насчет прелой рыбы и разницы вкусов - тут тоже дело личное. Если рассматривать кухни народов мира, то, повторюсь, рыбу надо выдерживать год.
К слову - для того, чтобы ЭТО переварить без вреда, пищеварительная система должна это уметь усваивать.
А для большинства присутствующих тут ничего кроме поноса не видать.
Так что давай оставим экзотическте кухни.
Если кому-то нравится выдерживать птицу с кишками внутри - это его личное дело.

Что же касается процесса ферментации в холоде, то его просто нет. Ну нет и все Точную температуру, с которой прекращается ферментация, на память не скажу. Но при заморозке, тем более долгой, мясо терчет свои вкусовые качества. Это тебе любой повар скажет.
А насчет гурманов, я тебе уже писал, чтобы не в обиду, но ты все ж как-то болезненно воспринял.
Поверь, есть люди, которые по вкусу могут отличить свежатину от выдержанного мяса и заморозку от охлажденки.
А уж нормальный опытный повар при готовке и подавно отличит.
Безусловно, и из того и из другого можно сделать веусное блюдо. Просто если продукт грамотно подготовлен, то его готовить гораздо проще. Не приходится "спасать" блюдо