Малосол.

[Травкин]

Делаем раствво,соль 80гр на литрводы.Специи укроп перец лук чеснок,кому как нравится.Рыба, нэльма,моксун,форэль,сёмга.Рыба должна полежать в растворе прим час не брльше.Достать рыбу и переложить пакет, и хранить в холдильнике.Если донесёте. :beerchug:

 

[Dok]

...а мы небольшого Рипуса или Сига вылавливаем (часто это ночью, под разговоры). Аккуратно снимаем филе..снимается очень просто и без костей. Солятся обе половинки...лежат тут же около 5 минут... наливаем по стопке и.."Ну, за рыбалку..".
А нельму (мне привозили с Тюменской области) научили делать так, что я собственно и сделал.
Соль + сахар (2 соли + одну часть сахара), натираем куски нельмы (лучше филе снять по типу лосося солёного в магазине ) и в посуду, и в холодильник. Стоит один день, даёт тузлук..и всё ..в морозилку. Там и храним. Приходят друзья, достаём мороженный кусок..тонко - тонко его строгаем, т.е. делаем строганину только поперёк волокон, выкладываем на блюдце сбрызгиваем лимоном, можно поперчить. И вот когда мясо "отпотеет", чтоб лёд не хрустел на зубах и в путь. На языке тает.

 

[Камчадал]

Крупную жирную красную рыбу (чавыча, семга) можно замолосолить так. Срезать с пласта филей оставив только "голую кожу", из филея нарезать жгуты 4х4 см и длиной 25-30 см (длиннее будут тяжелые -рваться). Обсыпать жгуты крупной солью, каждый завернуть в чистую тряпочку, потом обернуть пергаментом и на 4 часа при комнатной температуре. Развернуть, очистить от остатков соли и подвесить на крючках вялить суток 3-4. Как сверху схватится и внутри не будет "сырой" (уйдет лишняя влага), можно резать наискосок (как сырокопченую колбаску) и на бутер. Гурманно!
______________________
С уважением, Камчадал

 

[rocky]

Не могу промолчать. Семга, форель: на 1кг рыбы примерно 3ложки соли+2 сахара, 1/2 чайных! ложки водки, чтобы смесь стала влажной, натираешь рыбу, в емкость, емкость в холодильник на сутки. Соль убираешь и..
На севере рыбаки как-то научили:семга из воды, ошкерил, нарезал кусочками, хошь в соль макай, хошь так и под рюмку. Вкуснее всякого посола.

Как сверху схватится и внутри не будет "сырой" (уйдет лишняя влага), можно резать наискосок (как сырокопченую колбаску) и на бутер. Гурманно!

Такого, Олег, не пробовал, спасибо за рецепт. Кстати, шведы любят малосолочку минут 5 подкоптить.

 

[Dok]

На севере рыбаки как-то научили:семга из воды, ошкерил, нарезал кусочками, хошь в соль макай, хошь так и под рюмку. Вкуснее всякого посола.

в передаче какой то видел. Показывали заводик в Норвегии по разведению и выращиванию сёмке..и съёмочной бригаде презентовали сёмгу 8 кг.... так вот парняга местный порезал её кубиками 1смх1см и в ведро..туда соль перец лук (тоже кубиками)...и под водку как салат ели). Думаю тоже не плохо.

 

[Ivannych]

Думаю тоже не плохо.
Ведро семги и ведро водки - неплохо точно.

 

[АндрейКА]

Из жереха делал ли кто-нибудь малосольчик? Если да - как на вкус получается, стоит ли оно того?
ну и по рецепту - правильно ли:
закинул в тузлук (куда добавлены перц горошком, лаврушка, уксус). просолилась пару суток и кушать?

 

[Caiman]

Вкуснее всякого посола.

На любителя... Остается вкус живизны.

 

[BAMS]

Из жереха

Я делал. И малосол и сугудай.
Малосол - стандартно, только я много сахара не кладу. Пропорции 1:4 с солью. Почему? Сахар в смесь кладется исключительно для размягчения рыбы. А зачем он нужен в таких мягких рыбках, как нельма, семга и т.д.? И жерех тоже.

парняга местный порезал её кубиками 1смх1см и в ведро..туда соль перец лук

Ну, это практически и есть сугудай. Через 15-20 минут туда еще чуть растительного масла. Особенность, если много сделаешь, через пару часов, когда начнется ферментация, вкус будет меняться. Т.е., через 2 часа - один вкус, через 3 - другой и т.д. Хорошо делать из подмороженной рыбы.
Камчадал,
Спасибо, тоже так не делал. Обязательно попробую.

 

[АндрейКА]

Сделал жереха. Звиняйте, без фоток. Получилось несказанно вкусно. Но кости....полчаса сидел с пинцетом выковыривал, иначе есть просто невозможно.
Интересно, как в этом плане исправляют положение в чехони (косарь по нашему)

 

[patentoved]

А вот что называют малосолом в дельте Волги: - на 5 литров воды ~ 300 г. соли, лук, специи, зелень . Свежая рыба крупными кусками отваривается в этом рассоле, и употребляется ,как правило, с варёной картошкой ... в холодном виде тоже хороша ...

 

[ayno]

Эх, такая тема и так мало активистов..
Подниму ка я на всякий случай, может кто ещё рецептиком поделится?

Кстати, рецептом из первого поста я недавно солил селёдку мороженную.
Очень понравилось, только я кроме соли ничего не клал.

 

[Дино]

Витя, в этой теме уже появлялась (во 2м и 4м сообщениях) рецептура "семужного посола" - соль с сахаром. Можно пополам, можно чуть убавить сахару. Разделать рыбу (для крупной - отруб) на две филейки, обмазать засолочной смесью, дать часа 2 постоять на столе, потом - в холодильник (перевернув филейку на другую сторону). На завтра - кушать. Для лососевых категорически рекомендую. Можно чуточку молотого перца добавить в смесь для засола.

 

[Eddmak]

ну вот на ночь глядя такую тему подняли,наверно придется последнего муксуна дастать

 

[ayno]

рецептура "семужного посола" - соль с сахаром.

угу.
Могу только добавить два момента:
1. Некоторые товарищи рекомендуют сначала сахаром посыпать, выждать пол часика, а потом уже солью.
2. А этот момент мне и самому нравится - после просолки крупный кусок режем на ломтики и в баночку с растительным маслом.
Очень хорошо подходит для "сухих" лососей, типа кеты, кижуча, горбуши и иже с ними.

 

[Дино]

Витя. пункт 1 что даёт? Больше сока для тузлука? А пункт 2 я предпочитаю решать по-другому: хлебушек на него маслице сливочное и сверху рыбку...

 

[Sonic]

на две филейки

Для селёдки,филерование не подходит.
Пропадёт весь жир. В селёдке, жир размещатся в других местах, чем у сёмги и пр. лососёвых.
Для селёдки, варится тузлук, остужается и разводится водой пополам. Кладётся сельдь и через 5 дней готова.

 

[Дино]

Для селёдки

Саша, справедливости и точности ради, я про семужный посол писал, для лососёвых. Селёдку, конечно же, целиком засаливать нужно. Да и ни к чему ей сахар, на мой взгляд.

 

[Sonic]

я про семужный посол писал

Дима,ты ж написал ответ на вопрос ВиктОра о посоле селёдки...
Если солить сухим способом, то сахар желателен..., и можно (у мороженной селёдки, сомнительной заморозки) готовой горчицей смазать жабры.

 

[Дино]

ответ на вопрос ВиктОра о посоле селёдки

Не вполне так... Тема вообще про малосол. А Витя указывал, что пробовал солить селёдку по одному из рецептов и просил рецептов ещё - любых, не только для селёдки. Видимо, недопонимание в этом. Но хорошо, что ты уточнил - а то начал бы кто-либо селёдку солить семужным посолом, получилось бы, думаю, не ахти...