Все верно, свеже-сваренный квас заканчивался и его потом можно было доливать пару-тройку раз, но с каждым доливом терял ядреность и крепость ... а потом опять новая закваска и новая партия рж. муки.
Мы в свое время квас с ноля делали на подсушенном до состояния сухарей ржаном хлебе. Хлеб (ржаной, который был раньше по 14 коп.) резали на куски и высушивали в духовке. Мешки с этими сухарями привозили в поле.
Первый этап изготовление закваски, от которой и пойдет дальше брожение. Тут всё просто в банку замачивается пара-тройка сухарей, добавляется немного сахара и чуток дрожжей. Процесс идет дня два.
В это время готовится основной замес. Если вода не из под крана (т.е. не хлорированная), и не из скважин с сильной минерализацией, то можно воду использовать на прямую, без кипячения. Хлорированную и минерализованную воду лучше прокипятить. В воду добавляется сахар по вкусу. Для питья послаще, для окрошки совсем немного. В этой воде замачиваются приготовленные ржаные сухари и туда же перекладывается хлебная масса из закваски. Дальше остается терпеливо ждать. До приятного, привычного вкуса при нормальной плюсовой температуре квас вызревает за три дня. В таком (созревшем) виде он может простоять с сухарями ещё день. Дальше процедить и перелить в емкость для хранения, примерно литр хлебной массы оставить для изготовления следующей порции.
У нас в отряде народу много было, квас пили с удовольствием, поэтому процесс шел непрерывно. На кухне стояло сразу несколько больших бидонов, с квасом в разной степени готовности. Как только выпивался очередной бидон, в него закладывали новую порцию сухарей и запускали процесс.
Вкус кваса из ленинградского черного (ржаного) хлеба был такой же, как раньше продавали в бочках на разлив по 3коп. за стакан. Эксперименты показали, что вкус кваса очень сильно зависит от хлеба. Мы пробовали тогда сушить в русской печке ржаной вологодский хлеб, квас получался намного светлее и совсем не походим на вкус кваса из ленинградского хлеба.
).Этот последний в общем-то не проблема.Вполне приличных концентратов для него полно в продаже.
