Усилители вкуса и аромата
[TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD]Любой свежий продукт (мясо, овощи, фрукты, рыба) имеет свой вкус и аромат, благодаря нуклеотидам - веществам, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов.
В процессе хранения и переработки количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта. В связи с этим, возникла необходимость усиления запаха и вкуса продукта искусственно.
Начиная с 1909 года, начали промышленно производить усилители вкуса и аромата. По внешнему виду искусственные усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, которые прекрасно растворяются в жидкостях.
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Они могут не иметь собственного запаха и вкуса, однако прекрасно восстанавливают, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта вкус и запах, а также, смягчают нежелательные составляющие вкуса и аромата. Производители продуктов питания используют этот вид пищевых добавок, чтобы замаскировать низкое качество исходного продукта, например, старое (иногда протухшее) мясо, несвежая рыба и т.д.
Чаще всего усилители вкуса присутствует во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах, чипсах, сухариках, соусах, приправах, напитках, кондитерских изделиях, бульонных кубиках и сухих супах. Искусственные ингредиенты намного дешевле, чем их природные аналоги – овощи, фрукты, соки, сиропы, экстракты из свежих ягод, поэтому их так часто добавляют в продукты питания. К сожалению, без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторанах быстрого питания.
Виды усилителей вкуса и запаха:
Различают три вида усилителей вкуса и запаха: натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные усилители вкуса и аромата извлекаются физическими способами (дистилляцией, прессованием, экстракцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. Пищевых продуктов, с использованием только натуральных ароматизаторов, производят очень мало, во-первых, из-за высокой себестоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.
«Идентичный натуральному» означает такой же, как и природный. По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов, или даже весь ароматизатор, целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной компонент для ароматизатора малины). Специальным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Иногда, ароматизаторы идентичные натуральным, могут быть безвреднее натуральных.
Искусственные усилители вкуса и аромата не имеют аналогов в природе. Их получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной, поэтому их используют в пищевой промышленности многих стран.
Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли, усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.
Обычная поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придает пищевым продуктам солёный вкус, но и обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют усилителем вкуса для бедных.
Опасность употребления продуктов с усилителями вкуса и запаха
Среди усилителей вкуса и аромата могут быть активные вещества, способные воздействовать на самые разные функции человеческого организма, поэтому использовать можно только те соединения, безопасность которых гарантирована. Но если усилители представляют собой сложные смеси, как это обычно и бывает, то практически невозможно определить степень их потенциальной опасности.
Среди искусственных усилителей вкуса и аромата практически нет безопасных, поэтому их употребление, по возможности, следует ограничивать детям, беременным и кормящим матерям. Закон не позволяет добавлять синтетические вещества, для усиления природного вкуса и запаха, в такие продукты как молоко, какао, кофе, чай, хлеб, фруктовые соки и сиропы, продукты детского питания. Из 18 известных усилителей вкуса в России разрешено только 6. Но даже их вряд ли можно считать полезными для человека. Усилителям вкуса и аромата, по международной классификации, отведены номера от Е600 до Е699.
Глутамат натрия – самый популярный усилитель вкуса
Глутамат натрия – вещество, не имеющее ни запаха, ни вкуса, но обладающее свойством сильно усиливать вкус блюда, в которое его добавляют. Поэтому, эта добавка столь популярна у производителей. Если на упаковке написано «усилители вкуса» или «вкусовые добавки», будьте уверены, там присутствует глутамат натрия.
Сейчас глутамат натрия широко используется в производстве супов, чипсов, соусов, консервов, бульонных кубиков, приправ и прочих продуктах. Если вы покупаете вкусовые добавки типа «Приправа из овощей», можете быть уверенными, они на треть состоят и глутамата натрия.
Глутамат натрия особенно популярный в китайских и корейских блюдах. По поводу этой добавки уже далеко не первый год ведутся серьезные дебаты между учеными.
Еще в серединные 70-х годов прошлого века, американский ученый Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро доказал, что эта добавка вызывает негативное воздействие на сетчатку глаза человека.
Глутамат натрия - это натриевая соль глутаминовой аминокислоты. Глутаминовая аминокислота, как и ее соли, принимает участие в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывает возбуждающее действие и применяется в психиатрии.
Если вы будете часто употреблять эту добавку, то вы потеряете чувствительность вкуса, а натуральная природная пища будет казаться безвкусной. Возможно вы замечали, как некоторые люди добавляют много специй в еду, это может быть вследствие привыкания к глутамату натрия. Так недолго попасть даже в зависимость от этой добавки.
Иногда, производители помечают добавку согласно европейской классификации с индексом «Е» (Е621, Е622). Иногда еще проще, «усилитель вкуса», «пищевая добавка» или «вкусовая добавка». Попробуй пойми кукую добавку имели ввиду.
Рекомендуемый уровень потребления глутамата натрия для взрослых составляет не более 1,5 г/сут. или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В продуктах детского питания использование этих добавок не допускается.
Последствия употребления продуктов с глутаматом натрия
Ученые утверждают, что реакцией некоторых людей, очень чувствительных к употреблению глутамата в больших дозах, может стать головная боль, тошнота, слабость, а также ощущение жжения в области шеи и в предплечьях.
Более серьезные последствия употребление этой добавки — нарушение сердечного ритма, затрудненное дыхание и астматические реакции.
Эти симптомы носят название «синдрома китайского ресторана», так как глутамат натрия часто применяется в рецептах восточной кухни.
Наиболее вредные усилители вкуса и аромата
Иногда, для улучшения вкуса продуктов, добавляют «брата» глутамата натрия -
глутамат калия (Е622). Эта добавка еще не до конца исследована, но уже вызывает у ученых большие опасения, поэтому официально запрещена в России.
Мальтол (Е636) и
этилмальтол (Е637) усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Чаще всего, эти добавки используют в сладких и гастрономических продуктах. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты.
Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам для придания им сливочного вкуса.
Несмотря на то, что эти усилители вкуса не имеют разрешения на использование в России, поскольку их исследования еще официально не завершены, они очень широко используются в современной пищевой промышленности. А между тем, многие исследователи считают их крайне опасными для здоровья.
Менее популярная синтетическая добавка –
судан. Судан, чаще всего, добавляют в куры-гриль, которые продают на улице. Это не пищевой краситель, который вызывает образование опухолей.
Усилители укуса и аромата, не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности Российской Федерации (в процессе исследований).
Е 622, Е 623, Е 624, Е 625, Е 628, Е 629, Е 632, Е 633, Е 634, Е 635, Е 636, Е 637, Е 640, Е 641
Старайтесь не употреблять продукты, в составе которых написано «Специи» и не указано какие именно специи туда добавили, это дает волю производителю подразумевать под специями любые добавки и усилители вкуса.
Взято здесь
http://www.klub100let.ru/usiliteli_vkusa.htm
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
но смысл понятен. Мясо получается мягким и сочным. Приятного аппетита.
Только вот вопрос-а почему рагу?Всегда считал,что оно включает и овощи....
