Пельмени\Вареники

[plastun_spb]

Налепил тут на выходных пельменей.
Тесто: 1 яйцо, чайная ложка соли, мука.
Начинка....
И тут подумал:
а ведь это так же что ни наесть охотничья кухня.
Пельмени это же еда начиная со студенчества.
Простая и быстрая. Вкусная и сытная.

У меня вот было 2 начинки, правда из обычного фарша говядина\свинина.
Но с разными специями.
Варю с лавровым листом и перцем горошком.

Первую партию делал на пельменнице, вторую - лепил "ушки".
Ушки получилось быстрее и красивее как-то.

Вот промежуточный этап:

Вот и предлагаю обсуждать в этой теме свои хитрости, секреты, полезности и умения в приготовлении этого прекрасного блюда.

 

[plastun_spb]

Как человек, который ленится готовить, однажды подсмотрел в столовой на работе одно блюдо:

Берем горшочек глиняный.
Засыпаем пельмешек туда, с учетом того, что они увеличиваются в объеме.
Слоями прокладываем сыр, сверху - сметанкой пожирнее. Заливаем все это бульоном, какой оказался под рукой:
свиной, говяжий, куриный, грибной (чаще всего у меня был).
Ставим в духовку получившийся горшочек и идем заниматься своими делами.
Готовность наступала у меня обычно где-то через минут 40 - час.

Один готовый горшок - валит с ног и вызывает мощное потоотделение у здорового мужика =)))
В столовой по-моему это называлось Пельмени по Архангельски.

 

[Бармалей]

Я вот тоже как-то раз сделал пельмешки из лосика. Какая часть туши уже не помню, помню только, что намеренно решил лосятину ни с чем не смешивать сильно. На 600 грамм мякоти лося положил грамм 150 свиной шеи не очень жирной. Лепил руками. Надо сказать, что делал первый раз в жизни пельмени, но получилось отлично. Со специями тоже не выпендривался - лук, соль, перец, чуток чеснока и всех дел!!! Получилось суховато, не скрою, однако вкус был отменный!

 

[plastun_spb]

Получилось суховато

Из-за специфики мяса лося? Может стоило тогда больше салом разбавить именно?

 

[Krispin Geliard]

больше салом разбавить именно?

много не положишь - рвать будет.
для пельменей равно как и вареников самый болшой секрет - тесто на ледяной воде. я беру с кувшина в котором еще лед плавает. хз что происходит с тестом, но при варке такое тесто не рвется

 

[plastun_spb]

хз что происходит с тестом, но при варке такое тесто не рвется

Вот странно, я везде читал именно про теплую воду. И именно её и добавляю. Тоже не рвется. Только не давать высыхать тесту.

 

[Krispin Geliard]

я везде читал именно про теплую воду

старые хохлятские рецептурники почитать, там про ледяную. и бабка моя всегда ледяную брала

 

[plastun_spb]

и бабка моя всегда ледяную брала

А она тесто не замораживает при разминании?
И она же по-идее должна нагреваться при замешивании теста, нет?

 

[В.А.Ш.]

старые хохлятские рецептурники почитать, там про ледяную.

Старые рецепты - правильные рецепты. Сейчас большинство шеф-поваров тесто на ледяной воде готовят.

 

[dagger58]

В тесто сибирских,(уральских) пельменей яйцо не добавляется.:nono:
Пшеничная мука, соль и вода,- вот и все ингредиенты.
А вот замес теста долог и труден,типичная мужская работа.
Чтобы тесто при варке не разваривалось, во время замешивания,нужно несколько раз дать ему отлежаться под влажным полотенцем.

 

[Krispin Geliard]

А она тесто не замораживает при разминании?

нет

И она же по-идее должна нагреваться при замешивании теста, нет?

стилой трения?


Кстати, да, упустил, Дагер подсказывает - еще один важный момент тесто не замесить а вымесить. насчет отлежаться не вижу ключевой необходимости, но омжно это надо для набухания клейковины, но вот самое важно - вымесить сильно сильно, признак готовности теста - если оторвать кусочки "хвостики" должны медленно стремиться втянуться обратно

--- Добор поста---

Старые рецепты - правильные рецепты

таки да. когда служил в армии, ночевали в каком то разбитом здании много этажном, судя по всему была какая то библиотка, и там мне попалась книга о вкусной и здоровой пище пиисят потертого года, здоровый талмуд, хотел забрать, но поленился - до хаты чесать и чесать было. а теперь так жалею шо пипец просто

 

[В.А.Ш.]

хотел забрать, но поленился - до хаты чесать и чесать было. а теперь так жалею шо пипец просто

Посмотри в книжных магазинах - многие старые рецептурные книги переиздавались. И большинство из них есть в Инете.

 

[Krispin Geliard]

осмотри в книжных магазинах - многие старые рецептурные книги переиздавались. И большинство из них есть в Инете.

в этом плане мне не ехать, мне шашечки надо. старая книга в бумаге....

 

[GlebCH]

В самых старых дорреволюционных рецептах видно что, мясо рубленное, одного типа (не так как сейчас смешивают), без специй.
Брали зимой замороженные на охоту.
белая мука была большой редкостью за Уралом.

 

[В.А.Ш.]

мясо рубленное, одного типа (не так как сейчас смешивают)

Да вообще, насколько я уяснил, в старые добрые времена пельмени в Сибири делались либо из медвежатины, либо из таймешатины. Кстати, на мой взгляд, второе - первично

 

[Krispin Geliard]

В самых старых дорреволюционных рецептах видно что, мясо рубленное, одного типа (не так как сейчас смешивают), без специй.

потому как мясорубки стали массовыми не так давно с точки зрения вселенной а без специй потому как до революции корейцы на рынках с лотками специй не сидели

а вообще мы дома готовим много пельменей. в выхи выбираем с женой время я наверчу фарша, теста в два захода и лепим пельмени весь день, само поговрим (век сумашедший) кости перемоем (тут без каментов ) ребенка поможет навертеть пока еще эм.... детских ну и все это на улицу зимой или в морозилку в лоток влазиит в несколько слоев как раз 8 кг. Готовить некогда, пельменей кинул отварил и гшотово. мы и котлеты так делаем, морозим

--- Добор поста---

Кстати, на мой взгляд, второе - первично

не соглашусь, пельмени один из способов заготовки продуктов в прок. чего больше то и готовили и медведя и тайменя

 

[В.А.Ш.]

пельмени один из способов заготовки продуктов в прок.

таймень добывался в те времена сравнительно легко. медведь никогда легко не доставался.
Изначально - пельмени - это один из вариантов быстрого приготовления еды на охоте зимой. С собой брали замороженные "звенящие" пельмешки и готовили в котелке на костре за считанные минуты.
Значительно позже их стали заготавливать для домашнего употребления. Но это только мои измышления

--- Добор поста---

потому как мясорубки стали массовыми не так давно

Любой фарш лучше рубленный, чем пропущенный через мясорубку.

 

[Krispin Geliard]

таймень добывался в те времена сравнительно легко. медведь никогда легко не доставался.

чего больше то и готовили и медведя и тайменя

а я о чем?

Значительно позже их стали заготавливать для домашнего употребления.

не соглашусь, но спор на эту тему дело не благодарное - кто точно может сказать чем руководствовались жители себири 100-300 лет назад

 

[GlebCH]

Меня тут мысля покоя не дает, мороженные зимой понятно, но тут вот появились всякие машинки сушительные дегидраторы, все в них засушивают.
Вот все думаю а если насушить пельменей, итальянские такие есть равиоле, в воду кинул и все.
А так пельмешек с собой и летом можно. Надо таку машинку прикупить.

 

[Krispin Geliard]

А так пельмешек с собой и летом можно. Надо таку машинку прикупить.

я делал так, в сушилке. в два три этапа сушить надо. но есть несколько но - для сушки критично содержание жира, тоесть пельмеши получатся без грамма жира сиречь сухие, варить надо это понятно, ну и хранить в герметичной таре, запаяной какой то, ибо влаги чуть хапнет, моментом плесенью зарастает. ну и на вкус полное гэ получалось, мне не понравилось