BAMS
Завсегдатай
- С нами с
- 08/03/06
- Постов
- 1 478
- Оценка
- 391
- Живу в:
- МОСКВА
- Для знакомых
- ИГОРЬ
- Охочусь с
- 1971
- Оружие
- ИЖ-54, МЦ 21-12, Marocchi SI-12C
- Собака(ки)
- сейчас нет
Навеяло темой про свинушки. Из-за нее залез в темы про грибы и с удивлением обнаружил это.
Ну как тут не вспомнить классику: «…вы просто не умеете их готовить».
Обидно, что этот гриб так оскорбляют. Я не помню, в каком произведении Федор Абрамов писал о сыроежках. Там упоминается, что соленые сыроежки подавали на стол в праздники и почетным гостям. Крутится в памяти близкое к цитате: «Выпили мужики по стакану, крякнули и закусили соленой сыроегой». Я много раз сидел за столом в деревнях Вологодской, Архангельской областей, доводилось и в Коми и Кировской области. И очень часто слышал выражения типа «Мамин гриб», «Бабушкин гриб», наконец, «Тещин гриб». Почему? Да потому, что в этих краях очень много грибов, которые легко собирать. Ну, скажите, кто будет в деревне искать какие-то редкие или собирать трудозатратные грибы, если в лесу, сразу за деревней, можно в буквальном смысле слова косить белые и красноголовики? Маслята и те не берут, много возни. Но, почти в каждом доме есть немного насоленных сыроежек. Хотя и собирать их из-за хрупкости тяжело и чистить даже муторнее, чем маслята. Вот и собирают и солят их потихонечку старушки, у которых есть свободное от забот по хозяйству время. Есть дети и внуки хорошие, освободившие их от многочисленных деревенских хлопот. Я, когда первый раз сыроежки попробовал, уже даже рыжики и грузди отодвинул на второй план, такими сыроеги показались вкусными. Теща моя, выросшая в глухомани Архангельской губернии, кроме сыроежек ничего в засолке не признавала. Так, ткнет пару груздочков и все. А сыроежек могла и поесть с фанатизмом, хотя под конец жизни уже кушала совсем мало.
Естественно, у каждого свои рецепты засолки грибов, свои традиции. Посмотрев темы, я не обнаружил такого способа, чем весьма удивлен. (Может, плохо искал?)
Тем более, что на форуме много Вятских и Вологодских представителей.
Итак, рецепт моей тещи, Елизаветы Васильевны. Царство ей Небесное!
Сыроежки аккуратно собираем и чистим, обязательно удалив шкурку со шляпки. Т.е., грибы должны быть беленькими. Затем, берем объем воды, приблизительно равный объему грибов, слегка подсаливаем, как недосоленный суп. Эту воду кипятим и заливаем крутым кипятком наши сыроежки. Слегка придавливаем их небольшим гнетом, просто, чтобы они не плавали и все были в воде. Закрываем и ждем. Когда все это остынет естественным образом до комнатной температуры, приступаем, к самому процессу посола. Воду сразу не сливаем, иначе грибу потемнеют. Надо их максимально оградить от контакта с воздухом. Теща моя насыпала нужное количество грибов на дуршлаг, давая стечь воде. Затем раскладывала в банки, перемежая слои чесноком, зонтиками укропа и листьями смородины. Хочу заметить, что ее сестра солила только с чесноком, не признавая никаких укропов. Особо хочу подчеркнуть, никакого хрена, ухудшает процесс созревания грибов. А вот для соли мерка у всех одна. Крупная соль, на трехлитровую банку граненая советская стопка без верха. Эта норма у них была и на грибы и на помидоры и на огурцы, в общем, на все. У меня тоже есть эта стопка, такая грамм на 70-75, без ободка. надо постараться выгнать воздух, который неизбежно попадет между грибами. теща моя пользовалась длинной костяной спицей. У меня есть тонкая пластиковая жесткая трубочка, длиной около 40см, срезанная наискось, как на игле шприца. Ну, и все, сверху прижать чем-нибудь, чтобы рассол выступил и покрыл грибы и убрать в темное место. Теща говорила, что в деревне они начинали есть эти грибы на пятый день. Я не единожды ел уже назавтра, жив до сих пор и ни разу не пронесло. Хотя, надо признать, самый вкус они приобретают дней через 30-40, образуется тот самый густой грибной кисель. И, по моему мнению, они более ароматны и хрустки, чем грузди.
Чем особенно хорош этот "заварной" способ? Грибы, когда их достаешь из банки, не темнеют быстро, как при холодном вымачивании. Т.е., долго лежат на тарелочке беленькие и красивые.
Таким же образом многие солят и белые грузди. Не знаю почему, но неоднократно в разных местах слышал выражение именно про такие грузди: «Вятский засол»
Попробуйте, я думаю, отношение к сыроегам изменится.
Приятного!
Ну как тут не вспомнить классику: «…вы просто не умеете их готовить».
Обидно, что этот гриб так оскорбляют. Я не помню, в каком произведении Федор Абрамов писал о сыроежках. Там упоминается, что соленые сыроежки подавали на стол в праздники и почетным гостям. Крутится в памяти близкое к цитате: «Выпили мужики по стакану, крякнули и закусили соленой сыроегой». Я много раз сидел за столом в деревнях Вологодской, Архангельской областей, доводилось и в Коми и Кировской области. И очень часто слышал выражения типа «Мамин гриб», «Бабушкин гриб», наконец, «Тещин гриб». Почему? Да потому, что в этих краях очень много грибов, которые легко собирать. Ну, скажите, кто будет в деревне искать какие-то редкие или собирать трудозатратные грибы, если в лесу, сразу за деревней, можно в буквальном смысле слова косить белые и красноголовики? Маслята и те не берут, много возни. Но, почти в каждом доме есть немного насоленных сыроежек. Хотя и собирать их из-за хрупкости тяжело и чистить даже муторнее, чем маслята. Вот и собирают и солят их потихонечку старушки, у которых есть свободное от забот по хозяйству время. Есть дети и внуки хорошие, освободившие их от многочисленных деревенских хлопот. Я, когда первый раз сыроежки попробовал, уже даже рыжики и грузди отодвинул на второй план, такими сыроеги показались вкусными. Теща моя, выросшая в глухомани Архангельской губернии, кроме сыроежек ничего в засолке не признавала. Так, ткнет пару груздочков и все. А сыроежек могла и поесть с фанатизмом, хотя под конец жизни уже кушала совсем мало.Естественно, у каждого свои рецепты засолки грибов, свои традиции. Посмотрев темы, я не обнаружил такого способа, чем весьма удивлен. (Может, плохо искал?)
Тем более, что на форуме много Вятских и Вологодских представителей. Итак, рецепт моей тещи, Елизаветы Васильевны. Царство ей Небесное!
Сыроежки аккуратно собираем и чистим, обязательно удалив шкурку со шляпки. Т.е., грибы должны быть беленькими. Затем, берем объем воды, приблизительно равный объему грибов, слегка подсаливаем, как недосоленный суп. Эту воду кипятим и заливаем крутым кипятком наши сыроежки. Слегка придавливаем их небольшим гнетом, просто, чтобы они не плавали и все были в воде. Закрываем и ждем. Когда все это остынет естественным образом до комнатной температуры, приступаем, к самому процессу посола. Воду сразу не сливаем, иначе грибу потемнеют. Надо их максимально оградить от контакта с воздухом. Теща моя насыпала нужное количество грибов на дуршлаг, давая стечь воде. Затем раскладывала в банки, перемежая слои чесноком, зонтиками укропа и листьями смородины. Хочу заметить, что ее сестра солила только с чесноком, не признавая никаких укропов. Особо хочу подчеркнуть, никакого хрена, ухудшает процесс созревания грибов. А вот для соли мерка у всех одна. Крупная соль, на трехлитровую банку граненая советская стопка без верха. Эта норма у них была и на грибы и на помидоры и на огурцы, в общем, на все. У меня тоже есть эта стопка, такая грамм на 70-75, без ободка. надо постараться выгнать воздух, который неизбежно попадет между грибами. теща моя пользовалась длинной костяной спицей. У меня есть тонкая пластиковая жесткая трубочка, длиной около 40см, срезанная наискось, как на игле шприца. Ну, и все, сверху прижать чем-нибудь, чтобы рассол выступил и покрыл грибы и убрать в темное место. Теща говорила, что в деревне они начинали есть эти грибы на пятый день. Я не единожды ел уже назавтра, жив до сих пор и ни разу не пронесло.
Хотя, надо признать, самый вкус они приобретают дней через 30-40, образуется тот самый густой грибной кисель. И, по моему мнению, они более ароматны и хрустки, чем грузди.Чем особенно хорош этот "заварной" способ? Грибы, когда их достаешь из банки, не темнеют быстро, как при холодном вымачивании. Т.е., долго лежат на тарелочке беленькие и красивые.
Таким же образом многие солят и белые грузди. Не знаю почему, но неоднократно в разных местах слышал выражение именно про такие грузди: «Вятский засол»
Попробуйте, я думаю, отношение к сыроегам изменится.
Приятного!
. 
