amar
Участник
- С нами с
- 09/04/10
- Постов
- 107
- Оценка
- 15
- Живу в:
- Забайкальский край
- Для знакомых
- Андрей
- Охочусь с
- 2003
- Оружие
- Бекас 12М-авто 12к, Тигр 7,62х54R
gorlvol (Владимир) , выкладываю:
В основном информация позаимствована из статьи В. Машкина, сотрудника ВНИИОЗ им. Б.М. Житкова.
Вытопленный жир зимоспящих животных с давних пор используется в народной медицине. Наружное применение рекомендуется при лечении ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников; внутреннее - при простуде, кашле, ангине, гриппе, ОРЗ, бронхите, воспалении легких, туберкулезе, антракозе, астме, гастритах, язве желудка, воспалении желудочно-кишечного тракта.
По спектру действия все жиры Диалогичны, но эффективность лечения разными жирами различна.
Все зимоспящие животные делятся на две группы: впадающие на зиму в длительный сон (медведь, барсук, енотовидная собака, енот-полоскун) и в глубокую спячку (сурки, суслики).
Легко загустевающий жир содержит больше насыщенных кислот, в более легкоплавком много непредельных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая и линоленовая. Эти кислоты попадают в организм животных из растительной пищи, и у растительноядных (в том числе и грызунов) процентное содержание ненасыщенных кислот выше. Лечение ран, ожогов, трофических язв, остеомиелита и пролежней у людей оказалось более эффективным при использовании жира сурка и суслика, чем барсука и бурого медведя. Не лишним будет заметить, что восточная медицина также отдает предпочтение жиру и желчи растительноядных животных. Вообще же применение жира в подобных случаях позволяет избежать образования шрамов, пятен и следов поражения. Жир легко впитывается в кожу, подживляет рану и препятствует присыханию к ней бинта. При ожоге следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать жиром. Обширные ожоги перевязывают бинтом, смоченным жиром.
Прогревания при простуде желательно делать с жиром. Для этого смешивают в соотношении 1:1 жир и скипидарную мазь (камфору и т.п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Прогревание получается мягкое, что особенно важно при лечении детей.
Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром. Жир также дает исключительные результаты при уходе за кожей рук, ног, лица и даже за изделиями из натуральной кожи.
При употреблении жира вовнутрь (простудные заболевания, заболевания желудочно-кишечного тракта; легочные заболевания вплоть до туберкулеза) противопоказанием является аллергия и параллельное применение лекарств, нагружающих печень. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, нужно прополоскать горло. Детям до трех лет также противопоказано употребление жира вовнутрь. Дозировка: детям в возрасте от трех до восьми лет - одна чайная ложка в день; от девяти до четырнадцати лет - одна десертная ложка в день; пятнадцать лет и старше одна столовая ложка в день. Дневную дозу лучше разделить на два-три приема за полчаса до еды. Для профилактики воспалений желудочно-кишечного тракта в период повышенного риска жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами.
Целебный жир устойчив к окислению, без запаха, водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Чтобы получить такой жир, нужно придерживаться нескольких правил обработки:
1. Вырабатывать его следует из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.
3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.
4. В процессе выплавки и хранения жира должен быть минимизирован его контакт с кислородом воздуха. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но и при высокой температуре вступает с ним в реакцию.
5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), нежелательно допускать, чтобы жир длительное время соприкасался с металлической поверхностью.
6. Необходимо исключить длительный сильный нагрев жира, так как окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются самые полезные линолевая и линоленовая кислоты с образованием вредных для организма соединений.
7. Не нагревать жир в водном бульоне, так как его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов при температуре несколько выше 1000С.
Ну, а теперь, как это лучше всего сделать.
Чтобы избавить жир от неприятного запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлечь из него полостной (нутряной) жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях приобретет запах разлагающейся пищевой массы, и он не исчезнет даже после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не так сильно пахнут. Чистый подкожный жир вообще не имеет специфического запаха.
После снятия шкуры и срезания подкожного жира с него удаляют кровь, грязь и прирези мяса, промывают. Желательно в холодной проточной воде, которая обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья. Затем жир-сырец измельчают, с увеличением степени измельчения возрастает выход качественного конечного продукта Лучше всего использовать бытовую мясорубку. Если есть возможность получить еще более гомогенную массу в блендере, то это еще лучше.
При вытапливании в котле даже на медленном огне и при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140-180°С и не только теряет низкомолекулярные кислоты, но в ней происходит полимеризация жирных кислот с образованием вредных для организма человека соединений. Жир при этом приобретает темный цвет и напоминает олифу.
Более щадящая технология - вытапливание на паровой бане при температуре до 100°С. Но и при этих условиях часть легких низкомолекулярных кислот испаряется. При температуре около 65°С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. При обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, и жир приобретает неприятный запах Оптимальной считается технология вытапливания жира в бытовой скороварке, в водной среде. В скороварку, на. 1/4 объема наполненную кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в два раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен не более чем на 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух, и предотвращается окисление жира, обеспечивая максимальную производительность.
Бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипения, чем минимизируется действие липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атмосферы (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление).
В момент срабатывания клапана следует уменьшить огонь (убавить подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Таким образом из бака вытесняется воздух, создавая атмосферу насыщенного пара. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атмосферы - три часа. Опытами установлено, что за это время жир из соединительно-тканных капсул переходит в свободное состояние. После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивается с атмосферным, Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекли. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После 25-30 минут отстоя жир из бака отчерпывают ковшом. Готовый продукт через фильтр (четыре-пять слоев марли) сливают в 'чистую стеклянную посуду. Хранят жир „герметически упакованным, в заполненной до краев посуде, в затемненном помещении. Температура хранения не должна превышать + 10°С. Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения – до 24 месяцев со дня выработки.
Полученный жир растительноядных животных прозрачен, не имеет пугающего специфического запаха или пахнет очень слабо. При комнатной температуре после двух-трех дней отстоя он может разделиться на фракции. Сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделением различных жирных кислот, имеющих различный удельный вес. Перед употреблением жир необходимо перемешивать. При температуре 13-15°С жир имеет густую консистенцию, при + 4-5°С - очень густую (как вазелин). Жир хищных животных при комнатной температуре имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кислот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) или вытопленный при высоких температурах жир в комнатных условиях остается жидким. Выход вытопленного масла-жира у сурка составляет порядка 70% (шквара - около 10% и остальное - вода). У барсука и бурого медведя выход масла-жира составляет порядка 60%.
Готовят его так: аккуратно отделяют голову сурка от туловища, через горловину вытаскивают внутренности и кости. Через нее же внутрь забрасывают "раскаленные на огне камни и, крепко перевязав горловину, все это кладут в угли. Когда мясо испечется, вспарывают брюхо, стараясь не пролить чудесный наваристый бульон, осторожно вычерпывают его, подсаливают и пьют, а затем, вынув камни, отрезают кусками мясо - нежное, пахнущее степью, камнями, ручьем, из которого камни взяты.
Практически у всех, кто его когда-либо пробовал, при слове боодог начинается обильное слюноотделение.
А.Надиев журнал «Сафари» № 4 2009 год
Немного о пользе сурчиного жира.
В основном информация позаимствована из статьи В. Машкина, сотрудника ВНИИОЗ им. Б.М. Житкова.
Вытопленный жир зимоспящих животных с давних пор используется в народной медицине. Наружное применение рекомендуется при лечении ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников; внутреннее - при простуде, кашле, ангине, гриппе, ОРЗ, бронхите, воспалении легких, туберкулезе, антракозе, астме, гастритах, язве желудка, воспалении желудочно-кишечного тракта.
По спектру действия все жиры Диалогичны, но эффективность лечения разными жирами различна.
Все зимоспящие животные делятся на две группы: впадающие на зиму в длительный сон (медведь, барсук, енотовидная собака, енот-полоскун) и в глубокую спячку (сурки, суслики).
Легко загустевающий жир содержит больше насыщенных кислот, в более легкоплавком много непредельных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая и линоленовая. Эти кислоты попадают в организм животных из растительной пищи, и у растительноядных (в том числе и грызунов) процентное содержание ненасыщенных кислот выше. Лечение ран, ожогов, трофических язв, остеомиелита и пролежней у людей оказалось более эффективным при использовании жира сурка и суслика, чем барсука и бурого медведя. Не лишним будет заметить, что восточная медицина также отдает предпочтение жиру и желчи растительноядных животных. Вообще же применение жира в подобных случаях позволяет избежать образования шрамов, пятен и следов поражения. Жир легко впитывается в кожу, подживляет рану и препятствует присыханию к ней бинта. При ожоге следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать жиром. Обширные ожоги перевязывают бинтом, смоченным жиром.
Прогревания при простуде желательно делать с жиром. Для этого смешивают в соотношении 1:1 жир и скипидарную мазь (камфору и т.п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Прогревание получается мягкое, что особенно важно при лечении детей.
Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром. Жир также дает исключительные результаты при уходе за кожей рук, ног, лица и даже за изделиями из натуральной кожи.
При употреблении жира вовнутрь (простудные заболевания, заболевания желудочно-кишечного тракта; легочные заболевания вплоть до туберкулеза) противопоказанием является аллергия и параллельное применение лекарств, нагружающих печень. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, нужно прополоскать горло. Детям до трех лет также противопоказано употребление жира вовнутрь. Дозировка: детям в возрасте от трех до восьми лет - одна чайная ложка в день; от девяти до четырнадцати лет - одна десертная ложка в день; пятнадцать лет и старше одна столовая ложка в день. Дневную дозу лучше разделить на два-три приема за полчаса до еды. Для профилактики воспалений желудочно-кишечного тракта в период повышенного риска жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами.
Переработка жира
Целебный жир устойчив к окислению, без запаха, водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Чтобы получить такой жир, нужно придерживаться нескольких правил обработки:
1. Вырабатывать его следует из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.
3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.
4. В процессе выплавки и хранения жира должен быть минимизирован его контакт с кислородом воздуха. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но и при высокой температуре вступает с ним в реакцию.
5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), нежелательно допускать, чтобы жир длительное время соприкасался с металлической поверхностью.
6. Необходимо исключить длительный сильный нагрев жира, так как окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются самые полезные линолевая и линоленовая кислоты с образованием вредных для организма соединений.
7. Не нагревать жир в водном бульоне, так как его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов при температуре несколько выше 1000С.
Ну, а теперь, как это лучше всего сделать.
Чтобы избавить жир от неприятного запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлечь из него полостной (нутряной) жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях приобретет запах разлагающейся пищевой массы, и он не исчезнет даже после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не так сильно пахнут. Чистый подкожный жир вообще не имеет специфического запаха.
После снятия шкуры и срезания подкожного жира с него удаляют кровь, грязь и прирези мяса, промывают. Желательно в холодной проточной воде, которая обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья. Затем жир-сырец измельчают, с увеличением степени измельчения возрастает выход качественного конечного продукта Лучше всего использовать бытовую мясорубку. Если есть возможность получить еще более гомогенную массу в блендере, то это еще лучше.
При вытапливании в котле даже на медленном огне и при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140-180°С и не только теряет низкомолекулярные кислоты, но в ней происходит полимеризация жирных кислот с образованием вредных для организма человека соединений. Жир при этом приобретает темный цвет и напоминает олифу.
Более щадящая технология - вытапливание на паровой бане при температуре до 100°С. Но и при этих условиях часть легких низкомолекулярных кислот испаряется. При температуре около 65°С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. При обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, и жир приобретает неприятный запах Оптимальной считается технология вытапливания жира в бытовой скороварке, в водной среде. В скороварку, на. 1/4 объема наполненную кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в два раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен не более чем на 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух, и предотвращается окисление жира, обеспечивая максимальную производительность.
Бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипения, чем минимизируется действие липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атмосферы (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление).
В момент срабатывания клапана следует уменьшить огонь (убавить подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Таким образом из бака вытесняется воздух, создавая атмосферу насыщенного пара. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атмосферы - три часа. Опытами установлено, что за это время жир из соединительно-тканных капсул переходит в свободное состояние. После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивается с атмосферным, Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекли. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После 25-30 минут отстоя жир из бака отчерпывают ковшом. Готовый продукт через фильтр (четыре-пять слоев марли) сливают в 'чистую стеклянную посуду. Хранят жир „герметически упакованным, в заполненной до краев посуде, в затемненном помещении. Температура хранения не должна превышать + 10°С. Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения – до 24 месяцев со дня выработки.
Полученный жир растительноядных животных прозрачен, не имеет пугающего специфического запаха или пахнет очень слабо. При комнатной температуре после двух-трех дней отстоя он может разделиться на фракции. Сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделением различных жирных кислот, имеющих различный удельный вес. Перед употреблением жир необходимо перемешивать. При температуре 13-15°С жир имеет густую консистенцию, при + 4-5°С - очень густую (как вазелин). Жир хищных животных при комнатной температуре имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кислот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) или вытопленный при высоких температурах жир в комнатных условиях остается жидким. Выход вытопленного масла-жира у сурка составляет порядка 70% (шквара - около 10% и остальное - вода). У барсука и бурого медведя выход масла-жира составляет порядка 60%.
Боодог, или сурок по «монгольски»
Готовят его так: аккуратно отделяют голову сурка от туловища, через горловину вытаскивают внутренности и кости. Через нее же внутрь забрасывают "раскаленные на огне камни и, крепко перевязав горловину, все это кладут в угли. Когда мясо испечется, вспарывают брюхо, стараясь не пролить чудесный наваристый бульон, осторожно вычерпывают его, подсаливают и пьют, а затем, вынув камни, отрезают кусками мясо - нежное, пахнущее степью, камнями, ручьем, из которого камни взяты.
Практически у всех, кто его когда-либо пробовал, при слове боодог начинается обильное слюноотделение.
А.Надиев журнал «Сафари» № 4 2009 год
