Тaiger
Завсегдатай
- С нами с
- 30/10/09
- Постов
- 591
- Оценка
- 114
- Живу в:
- Ташкент
- Для знакомых
- Абдуманнон
- Охочусь с
- 1976
- Оружие
- Зауэр Дрилинг, Пипер Боярд, МЦ 8, МЦ 9к...
- Собака(ки)
- ЗСЛ (уже нет, почти 18 лет прожил...)
Пару кряковых селезней и одну рыжую выпь (последняя чем жирнее тем лучше) ощипываем, опаливаем, потрошим, тщательно промываем стараясь не оставить дробины и перо затянутое ими в тушки. Хорошенько, добренько солим.
Ставим в прохладное место и сливаем из посуды выделяющуюся жидкость, как перестанет выделятся сок посыпаем нутро тушек щепоткой зиры, заворачиваем в чистую тряпочку и убираем в холодильник на несколько дней.
За день до готовки замачиваем горсть нахота (крупный горох) или фасоли.
Так как резать морковь непрывычным людям длительный процес можно и морковь нарезать загодя. Морковь нарезать пластинами толщиной прим со спичку и потом стопками по несколько пластин нашинковать соломкой.
Для упрощения процеса длинные морковки можно разрезать пополам в длину. Плов морковь любит, я кладу красную, в объеме с тушку полторы, или чуть более. Хороша морковь с маленькой корневой пяточкой.
Казан тщатеьно промыть стальной сеточкой (чтоб не пригорало), удобно готовить в большом казане в котором плов не наполняет его.
Нагреть его и налить масла в меру, в объеме примерно более пол тушки, боитесь ошибится? Можно чуть больше, лишнее останется на дне. Использовать можно разное масло, чем оно вкуснее на вкус и запах тем лучше )), я же не знаю, возможностей Вашего рынка и кошелька, может Вы достанете масла из тыквенных семечек.
Калим масло хорошенько! Если только не испортим его, некоторые масла этого не любят. У нас дома, впрок для готовки, заранне перекаливают на открытом воздухе растительное масло с животным или костным жиром в пропорции 2-2.5 к 1.
Пока масло калится достаем дичь и срезаем мясо с костей, желательно по возможности крупными кусками стараясь не оставлять его на костях.
Брызгаем с пальца воды на масло, если звук звонкий, и повторяющийся
хорошо, нет ждем ещще. Прокалилось? Рафинируем бросив пол морковки, или луковичку, или 2-4 кураги. Достаем почерневшее и выбрасываем.
Бросаем косточки от дичи и жарим до упора, как начнет почти сгорать достаем из казана. Зтим можно закусывать ))! Солененькое, хрустящее!
Ждем немного и бросаем дичь. Помешиваем пару раз и жарим до образования корочки. Обычно при прокаленном масле это совсем быстро.
2-3 средней головки лука шинкуем полукольцами и в казан. Часто помешивая для равномерности прожарки лука жарим до насыщенно золотистого цвета. От казана лучше далеко не отходить. Прережариш лук плов будет слишком темным, недожариш, слишком светлым.
Бросаем морковь, так же помешивая жарим до тех пор пока морковь станет "пластичной" На этом этапе можно нарезать в зирвак помидорчик )). Промываем и бросаем загодя замоченный нахот или фасоль, ещще пару раз перемешиваем по мере прожарки. Бросаем большую часть специй, что найдете и предпочитаете, заливаем воду чуть выше уровня содержимого казана, для ускорения процесса не лучше, но можно кипяток. Все это на максимальном огне!
По желанию можно положить барбарис или желтый изюм без косточек, не переборщите! При выборе зиры нужно щепотку высыпать на ладонь и большим пальцем хорошо растереть, просушенная будет покалывать, это хорошо, на ладоне от хорошей зиры останется желтоватое масленное пятно. Чуток надо пожевать, вкус должен быть сладковат. Запах важен, но его можно добится подмешиванием небольшого количества правильной зиры в неправильную, или вовсе в сорняк, который растет там же, где и настоящая зира. Если готовите дома, а хочется "кострового" аромата, добавте ароматизатор, мне с Росси привозили как-то.
Закипело? Уменьшаем пламя и варим в меру интенсивно с пол часа под крышкой, но при этом не должно кипеть слишком сильно, любое блюдо при интенсивном кипении теряет вкусовые качества, особенно мясные бульоны (Кайнатма - шурва как нибудь то-же поделюсь).
Рис, по весу не меньше веса мяса, перебираем, промываем до чистой воды, непосредственно перед закладкой. Рис уж выберете получше, от него многое зависит. Разный рис по разному вбирает воду и масло, поэтому лучше его брать сразу побольше (мы берем пол мешка - мешок сразу), будете знать как он себя ведет в плове и раз от раза Ваш плов будет все лучше!
Бросаем стрючки перца, в зависимости от перца раньше или позже. Чеснок здесь рекомендовать не буду, без сноровки им можно зделать плов "мокрым" что-ли.
Засыпаем оставшиеся специи. Шумовкой осторожно, равномерно закладываем рис в казан, разравнивем, подставляя её заливаем воду выше уровня риса примерно на толшину пальца, если пальцы тонковаты то можно на полторы )). Добавляем пламя на максимум, как закипит уменьшаем и добиваемся равномерного кипения с пузырьками по всей площади казана, в процессе следим, что-бы казан стоял ровно.
Немного покипело, пробуем соль, так как мясо у нас просоленное может и не не надо будет досаливать, если надо досаливаем.
Раз, другой, по мере выкипания воды, переворачиваем верхний слой риса. Когда вода почти выкипит ещще умньшаем огонь и шумовкой пару -тройку раз, до накрытия плова, во избежания пригаров, по периметру казана сверху вниз вдоль стенки казана отодвигаем от стенок содержимое, собираем рис полусферой, горкой, при этом стараемся что-бы не перемешать зирвак с рисом, чуток смешалось? Не страшно!
Когда плов готов к накрыванию, при постукиванию по нему дном шумовки он не чавкает, издает глуховатый звук и пружинит. попробуйте несколько рисинок, они не должны хрустеть.
Ручкой деревянной ложки, после последней операции с шумовкой, делаем частые отверствия до дна казана, или до куска мяса. Если рис ещще хрустит, доливаем в эти отверствия кипяток. Накрываем плов. Желательно посудой которая и к плову примыкает и к стенкам казана. Можно накрыть рис тарелкой, а потом большой примыкающей к стенкам казана миской-чашкой.
Огонь на минимум, казан можно поднять на подставке повыше. Ждать минут 25, Займемся салатом?
Очень (!!!) тонко шинкуем лук, промываем его несколько раз в холодной воде, сливаем воду полностью. И далее, можно
- нарезать туда огурцы и помидоры,
- или только помидоры,
- или полить винным уксусом,
- или полить гранатовым соком (не одноименным напитком),
- или добавить гранатовых зерен, ими же можно посыпать блюдо с пловом,
- или нарежем соленных огурчиков и немного салатного масла,
- то-же с из зеленных или бурых соленных помидоров,
да мало-ли каких слатиков мы приготовим!!!
После убираем бутылки-рюмки, всё, дальше пить нельзя!
Осторожно что бы не ошпарится снимаем с плова посуду, перемешивая рис с зирваком, достаем, стараясь не раздавить перец, мясо нарезаем на дощечке. выкладываем перемешанный плов на большое блюдо, выкладываем сверху мясо, выкладываем перц и ... на стол!
Приятного аппетита!
Ставим в прохладное место и сливаем из посуды выделяющуюся жидкость, как перестанет выделятся сок посыпаем нутро тушек щепоткой зиры, заворачиваем в чистую тряпочку и убираем в холодильник на несколько дней.
За день до готовки замачиваем горсть нахота (крупный горох) или фасоли.
Так как резать морковь непрывычным людям длительный процес можно и морковь нарезать загодя. Морковь нарезать пластинами толщиной прим со спичку и потом стопками по несколько пластин нашинковать соломкой.
Для упрощения процеса длинные морковки можно разрезать пополам в длину. Плов морковь любит, я кладу красную, в объеме с тушку полторы, или чуть более. Хороша морковь с маленькой корневой пяточкой.
Казан тщатеьно промыть стальной сеточкой (чтоб не пригорало), удобно готовить в большом казане в котором плов не наполняет его.
Нагреть его и налить масла в меру, в объеме примерно более пол тушки, боитесь ошибится? Можно чуть больше, лишнее останется на дне. Использовать можно разное масло, чем оно вкуснее на вкус и запах тем лучше )), я же не знаю, возможностей Вашего рынка и кошелька, может Вы достанете масла из тыквенных семечек.
Калим масло хорошенько! Если только не испортим его, некоторые масла этого не любят. У нас дома, впрок для готовки, заранне перекаливают на открытом воздухе растительное масло с животным или костным жиром в пропорции 2-2.5 к 1.
Пока масло калится достаем дичь и срезаем мясо с костей, желательно по возможности крупными кусками стараясь не оставлять его на костях.
Брызгаем с пальца воды на масло, если звук звонкий, и повторяющийся
хорошо, нет ждем ещще. Прокалилось? Рафинируем бросив пол морковки, или луковичку, или 2-4 кураги. Достаем почерневшее и выбрасываем.
Бросаем косточки от дичи и жарим до упора, как начнет почти сгорать достаем из казана. Зтим можно закусывать ))! Солененькое, хрустящее!
Ждем немного и бросаем дичь. Помешиваем пару раз и жарим до образования корочки. Обычно при прокаленном масле это совсем быстро.
2-3 средней головки лука шинкуем полукольцами и в казан. Часто помешивая для равномерности прожарки лука жарим до насыщенно золотистого цвета. От казана лучше далеко не отходить. Прережариш лук плов будет слишком темным, недожариш, слишком светлым.
Бросаем морковь, так же помешивая жарим до тех пор пока морковь станет "пластичной" На этом этапе можно нарезать в зирвак помидорчик )). Промываем и бросаем загодя замоченный нахот или фасоль, ещще пару раз перемешиваем по мере прожарки. Бросаем большую часть специй, что найдете и предпочитаете, заливаем воду чуть выше уровня содержимого казана, для ускорения процесса не лучше, но можно кипяток. Все это на максимальном огне!
По желанию можно положить барбарис или желтый изюм без косточек, не переборщите! При выборе зиры нужно щепотку высыпать на ладонь и большим пальцем хорошо растереть, просушенная будет покалывать, это хорошо, на ладоне от хорошей зиры останется желтоватое масленное пятно. Чуток надо пожевать, вкус должен быть сладковат. Запах важен, но его можно добится подмешиванием небольшого количества правильной зиры в неправильную, или вовсе в сорняк, который растет там же, где и настоящая зира. Если готовите дома, а хочется "кострового" аромата, добавте ароматизатор, мне с Росси привозили как-то.
Закипело? Уменьшаем пламя и варим в меру интенсивно с пол часа под крышкой, но при этом не должно кипеть слишком сильно, любое блюдо при интенсивном кипении теряет вкусовые качества, особенно мясные бульоны (Кайнатма - шурва как нибудь то-же поделюсь).
Рис, по весу не меньше веса мяса, перебираем, промываем до чистой воды, непосредственно перед закладкой. Рис уж выберете получше, от него многое зависит. Разный рис по разному вбирает воду и масло, поэтому лучше его брать сразу побольше (мы берем пол мешка - мешок сразу), будете знать как он себя ведет в плове и раз от раза Ваш плов будет все лучше!
Бросаем стрючки перца, в зависимости от перца раньше или позже. Чеснок здесь рекомендовать не буду, без сноровки им можно зделать плов "мокрым" что-ли.
Засыпаем оставшиеся специи. Шумовкой осторожно, равномерно закладываем рис в казан, разравнивем, подставляя её заливаем воду выше уровня риса примерно на толшину пальца, если пальцы тонковаты то можно на полторы )). Добавляем пламя на максимум, как закипит уменьшаем и добиваемся равномерного кипения с пузырьками по всей площади казана, в процессе следим, что-бы казан стоял ровно.
Немного покипело, пробуем соль, так как мясо у нас просоленное может и не не надо будет досаливать, если надо досаливаем.
Раз, другой, по мере выкипания воды, переворачиваем верхний слой риса. Когда вода почти выкипит ещще умньшаем огонь и шумовкой пару -тройку раз, до накрытия плова, во избежания пригаров, по периметру казана сверху вниз вдоль стенки казана отодвигаем от стенок содержимое, собираем рис полусферой, горкой, при этом стараемся что-бы не перемешать зирвак с рисом, чуток смешалось? Не страшно!
Когда плов готов к накрыванию, при постукиванию по нему дном шумовки он не чавкает, издает глуховатый звук и пружинит. попробуйте несколько рисинок, они не должны хрустеть.
Ручкой деревянной ложки, после последней операции с шумовкой, делаем частые отверствия до дна казана, или до куска мяса. Если рис ещще хрустит, доливаем в эти отверствия кипяток. Накрываем плов. Желательно посудой которая и к плову примыкает и к стенкам казана. Можно накрыть рис тарелкой, а потом большой примыкающей к стенкам казана миской-чашкой.
Огонь на минимум, казан можно поднять на подставке повыше. Ждать минут 25, Займемся салатом?
Очень (!!!) тонко шинкуем лук, промываем его несколько раз в холодной воде, сливаем воду полностью. И далее, можно
- нарезать туда огурцы и помидоры,
- или только помидоры,
- или полить винным уксусом,
- или полить гранатовым соком (не одноименным напитком),
- или добавить гранатовых зерен, ими же можно посыпать блюдо с пловом,
- или нарежем соленных огурчиков и немного салатного масла,
- то-же с из зеленных или бурых соленных помидоров,
да мало-ли каких слатиков мы приготовим!!!
После убираем бутылки-рюмки, всё, дальше пить нельзя!
Осторожно что бы не ошпарится снимаем с плова посуду, перемешивая рис с зирваком, достаем, стараясь не раздавить перец, мясо нарезаем на дощечке. выкладываем перемешанный плов на большое блюдо, выкладываем сверху мясо, выкладываем перц и ... на стол!
Приятного аппетита!
