Плов из косули

[Liss]

Во первых строках замечу, что на 80% успех в приготовлении плова зависит от однообразия кусков мяса. Это значит, что не следует мешать в одном казане грудину с филей или с лытками. Готовим либо одни ребра, либо филей либо задок. И так: если готовите не чистый филей, кости следует рубить либо одним ударом, либо с применением тяжелого ножа с молотком- для того чтобы не было мелких осколков костей. Куски нарубаются размером с кулак. Свежее свиное сало без мяса нарезается ломтями от 3 до 4см и толщиной 1см. в отношении к мясу 1/5-1/6. Лук репка (на стандартный казан) 4 крупных или 6 средних луковиц нарезаются широкими кольцами и засыпаются в раскаленное до белого дымка, растительное масло (V-150-200мл). Этот лук пережигается до угля и откидывается (при нарезке мелких колец при выуживании возникнут проблемы). Заметьте: ДО УГЛЯ!!! Вторая порцыя лука- 2-3 головки среднего размера нарезается полукольцами и слегка обжаривается так же на сильном огне, после чего в него запускают обсушенные куски мяса и сала. Мясо регулярно помешивается и обжаривается до золотистой корочки (не бойтесь если сало покажется задубевшим, оно при варке отойдет). НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ В ЭТОТ МОМЕНТ ПРИПРАВ!!! Как только мясо приобретет необходимый цвет добавляете морковь нарезанную длинной соломкой (можно и кольцами, но выглядеть будет не очень аппетитно). Вместе с морковью засыпается отмоченный барбарис. Все припускается в течении 10-15 мин и лишь теперь засыпаем специи и слегка подсаливаем мясо. Ожидаем еще 5-7мин. укладываем поверх моркови 3 ГОЛОВКИ (не зубчика) мытого чеснока,не перемешивая и засыпаем отмоченный рис (лучше длинный обработанный паром), заливая его кипятком так чтобы уровень воды был на 2,5-3см выше. Не переборщите с рисом, он как известно увеличивается почти в 2раза. Добавляем 4-5 листьев лавра. Продолжаем варку на сильном огне не перемешивая рис. Как только уровень воды сравняется с рисом, начинаем от краев казана подгребать рис к центру, формируя пирамиду. Как только уровень воды понизиться так, что его не станет видно по краям пирамиды, пламя уменьшаем до максимума, рис накрываем глубокой тарелкой, чуть меньше диаметра казана, а казан накрываем крышкой. Варка продолжается еще 30-40мин, после чего казан снимается с огня и плотно укутывается теплым одеялом, выстаивается еще 30мин.
Хрустящие огурчики –корнишоны и маринованные томаты выкладываются на тарелочку, украшаются зеленью, холодная водочка стоит отпотевая на столе, а вы уже гремите ложками- ПЛОВ ГОТОВ.

 

[Неманский]

Великолепно.
Барбарис - обязательно. Коза ( как и олень и баранина) - лучшее для плова.

От себя, т.е. как у меня:
1. Люблю изюм в плове.
2. Вместо риса предпочитаю гречу - славянский "рис".
3. Много моркови не бывает.

 

[городничий]

3. Много моркови не бывает.

согласен на 150%!!!

 

[tvoky]

Согласен с рецептом, но... Долгое время прожил в Узбекистане (а уж там плов умеют готовить). Хочу вставить свои "пять копеек". Морковь в плове необходимо обжарить а не припустить, тогда появляется своеобразный вкус, который присущ плову. После того как обжарил мясо с луком и морковью в казан необходимо залить воду и довести до кипения, после чего закрыть крышкой и тушить на медленном огне 40 минут. Получится так называемый зирвак. Можно сказать - основа плова. После 30 минут кипения добавить соль и специи. Я обычно ложу римский кумин, зерна кинзы, черный перец, куркуму, барбарис, изюм (в том случае если в дальнейшем не буду ложить чеснок) Лавровый лист ложить нельзя ни в коем случае, он перебивает все остальные ароматы. Ну дальше как готовит Liss. Только головки чеснока вставляю в рис, после того как он собран в казане горкой. Ну а дальше "...Хрустящие огурчики –корнишоны и маринованные томаты выкладываются на тарелочку, украшаются зеленью, холодная водочка стоит отпотевая на столе, а вы уже гремите ложками- ПЛОВ ГОТОВ"
И еще кушать плов вилкой большое ооскорбление для повара готовившего плов. Под этим подрозумевается, что рис не рассыпчатый, слипся и небудет проваливаться между зубцами вилки. Ну а это уже не плов а шавля.

 

[Рушанин]

Еще мня бывшая теща (родом из Узбекистана) учила что мясо, лук, морковь и рис идут в соотношении 1/1/1/1

 

[Окаванго]

Владимир - очень точные поправки! Именно правильно обжаренная морковь придаёт тот самый "запах плова". Ну а зирвак вообще основа основ... его, кстати. можно и с запасом сварить. Потом на его основе плов "собрать" можно за полчасика.
Эээх... любимая моя тема!

 

[Mikle_Shaman]

Слава, мне помнится ты меня на плов звал в прошлом годе, как только казан купил.
Заодно имущество моё возвернуть обещался.

 

[Mikle_Shaman]

Еще мня бывшая теща (родом из Узбекистана) учила что мясо, лук, морковь и рис идут в соотношении 1/1/1/1

С тещей спорить не буду, но в нашей семье (также имеющей определенное отношение к тем краям) лука всегда клали существенно меньше (300-400 г). На истинность и аутентичность не претендую, но кто ел - не жаловался
А вообще, сколько людей, столько и рецептов. Я айву люблю добавлять, но что-то не видел еще нормальной в этом году. А в прошлые выходный друг на свой ДР отменный плов с нутом заделал.
Ух.... Опять есть захотелось

 

[Окаванго]

Не отказываюсь! Пробуем на следующие выхи организоваться? (может и утка зашевелится к тому времени?)

 

[tvoky]

Если лук переложить, рис может немножко "вязаться". Главное не переборщить с водой и огнем. Кстати с нутом или айвой пловешник великолепный получается. Я еще для большего антуража нашел казан, так называемый узбекский или татарский (более плоский) И в сочетании с успешно приготовленным пловом, нарезаной соломкой редькой, хорошим вином, свежим воздухом и успешной охотой у друзей остается хорошее впечатление. вот только с мясом косули у нас проблематично. Приходится довольствоваться иным.

 

[honkoman]

Коза ( как и олень и баранина) - лучшее для плова.

разрешите не согласится!
Нет ничего лучше кабанятины, просто из козлятины (а еще в большей степени это относится к оленятине) практически ничего вкусного кроме плова не получится (сейчас кушаю котлеты из козлятины, ну не то, бобер 10 раз вкуснее, не говоря про кабана), а еще колбасу копченую можно делать.
На плов всегда выбираем куски кабанятины (сначала на шницель, потом на плов а уж напоследок куски на фарш)

 

[Bronik]

Самое лучшее мясо - оленина... А уж жареные оленьи ребрышки с картохой - это нечто. Никакой плов не нужен

 

[honkoman]

Самое лучшее мясо - оленина

вот не знаю, все что мне пришлось продегустивать из оленья было откровенная бяка. На наших землях олени только случайные гости, но соседи (и латыши и наши островитяны и пр) всякое приносили но по моему это никудышное мясо, самое невкусное, после него идет в моем рейтинге козлятина ...
а те охотники на оленья, которых я знаю, сами мясо не используют, стараются сдавать на мясокомбинат, говорят, что не знают, что там из него делают, но сами есть отказываются - сезон охоты во время гона и мясо вонючее

 

[Bronik]

Да Вы что, это ж диетическое мясо! Мы на Севере только оленину и ели, мясо просто обалденное. Не знаю как его можно испортить, чтобы оно стало не вкусным

 

[honkoman]

Мы наверное говорим о разном ... у нас живет благородный олень Cervus elaphus

 

[Bronik]

Хех, наверно

 

[teren890]

у самца благородного оленя мясо вонючее в период гона, а в остальное время нормальная говядина

 

[honkoman]

у нас разрешенный сезон охоты оленья только во время гона и мясо вонючее

 

[tvoky]

"И тут Остапа понесло..." , если не ошибаюсь разговор шел о ПЛОВЕ. А у нас получается спор о вкусовых и диетических свойствах мсяа.