Коптильня и технология

[S_Astap]

Уважаемые охотники! Хочу приобрести (а лучше смастерить) коптильню, но:
1. Я не знаю технологий копчения мяса.
2. Нет чертежей для изготовления. Хоть бы прынцып.
3. Коптильню хачу более-менее носимую (а чего ждать пока мясо испортится?)
4. и вообще: что для этого дела нужно???

Помогите чем можете!

 

[GK]

http://www.bizzon.info/idea_0024.htm
http://www.androfarm.ru/Sovety/koptilny.html
http://www.cofe.ru/garden/?type=search&search=%EA%EE%EF%F2%E8%EB%FC%ED%FF&sub_form=%EF%EE%E8%F1%EA
Посмотри ссылки. а вообще то и в продаже они есть

 

[Younger]

Спасибо за ссылки! Меня тоже коптильные дела интересовали..... :2:

 

[spit]

Если хочется коптить дома и не дымить, то нужно сделать поддон по размеру коптильни, типа противня. На дно немного стружек, сверху поддон, потом решетки для продукта. Для копчения дыма нужно совсем немного, а противень должен собирать сок и не давать ему пригорать. Греется все на слабом газу, минут за 40 рыбка размером с горбушу пропекается. Холодное копчение дома не устроить.

 

[Бекас]

Если для рыбы горячего копчения. то у нас это называют--шарабан. Ящик( желательно из нержавейки) 400х600, высота- 200. крышка с глубокими краями. Сделаешь низкие, будет коробить от температуры костра. В ящике противень на ножках с зазором 50 мм от днища ящика. И у противня, и у ящика желательно сделать ручки, чтобы удобно было снимать с костра. Верхние края противня чуть ниже краев ящика. Чтобы рыба не пригорала, на дно противня кладем или лук, или листья хрена. Сухие тонкие веточки или листья тальника на дно ящика, пол-часа на сильном огне--достаточно. Специи- как душе угодно. Сверху рыбы- лук, т.к. без лука верхний слой рыбы будет коричневым. Это по рыбе горячего копчения. Ну, а по мясу, в том числе и утки в походных условиях ( если есть время), роем яму, можно уступом под костерок, мясо нарезаем тонкими лентами, окунаем в тузлук, вывешиваем на палочках в яме, зажигаем костер. Сверху яму закрываем толстым брезентом, края приваливаем или землей, или дровами. Естественно, костер не должен быть таким, чтобы загорелся брезент (а то--бывало). Процесс долгий, т.к. периодически надо разводить костерок и пробовать свой продукт. Вот, вкратце и все. Если интересует технология холодного копчения рыбы(любой), дай знать.С приветом--Саня.

 

[S_Astap]

Спасибо! Еще пара вопросов:
1. Что такое тузлук?
2. Как коптят мясо (холодное или горячее)? Очень хотся сырокопченого...

 

[Бекас]

Тузлук- это соляной раствор. Добавляй соль в воду, пока не всплывет чищенная сырая картофелина, постоянно помешивая. Мясо коптят сырое, для этого и режем на тонкие полоски. Будут толстые- можно обка--ться. Саня.

 

[S_Astap]

Я имел ввиду - можно ли холодным копчением?

 

[Бекас]

А это у тебя и будет холодное копчение. Костерок в стороне, не над мясом, а если и будет незначительная температура, то это на пользу. Ну, а если, вообще холодное, то надо рыть, или прокладывать трубу от костра до ямы. Дело во времени и вкуса. Последний вариант--предпочтительней. Саня.

 

[Sergo]

Для холодного копчения мяса и сала надо строить стационарную коптильню. Самый простой вариант, которым пользовался, выглядит так:
1) На самом краю оврага роется ниша под костер. от этой ниши роется прямая канава глубиной и шириной по 0,5 метра и длиной 3 метра. Желательно, чтобы преобладающие ветра дули со стороны кострища по направлению канавы.
2) Сверху ниша под костер и канава накрывается досками, жестью и т.п. (но ни в коем случае не рубероидом или пластиками) и присыпается землей. На конце канавы ставится ящик без дна или короб, в котором устраивают решетку или крюки для мяса. Сверху короб прикрывается крышкой. В результате получится труба, по которой дым пойдет от костра к мясу, остывая по пути.
3) Мясо - в короб на крюки-решетку, костер - зажечь, процесс пошел. :beerchug:
В качестве дров лучше всего применять несухую ольху с добавлением лиственницы или можжевельника. Костер должен давать как можно больше дыма. Процесс этот небыстрый, для получения качественного продукта кусок мяса или сала коптят весь день, с утра до вечера.

 

[astap]

Видел вариант портативной коптильни, правда она из-за этого не очень-то вместительна, но как вариант. Состоит она из медицинского стерилизатора для шприцев или еще чего-то там. Как известно, она имеет второе съемное дно. Под это самое дно закладываются дрова, по вкусу, мы пользовали яблоню. Далее дно ставится на место, между ним и крышкой привязывается ниткой, или укладывается на решетку мясо или рыба. Далее закрывается все крышкой, и ставится на электроплитку, либо костер.

 

[Бекас]

Абсолютно верно! Такие у нас строят в своих домах, но речь шла, по-моему о сохранении мяса в походных условиях. Вы что, доски в тайгу повезете? И не везде есть овраг, согласитесь? С приветом--Саня.

 

[Sergo]

Накрыть вместо досок можно и ветками. Строить такую коптильню имеет смысл в местах постоянной охоты, в базовом лагере, например. Вместо оврага подойдет любой склон, канава, берег водоема.
Настоящее сырокопченое получится только стационарной коптильне. В полях-лесах можно сделать копчено-вяленое или горячего копчения. Небольшие переносные коптильни для горячего копчения продаются в любом охотничем/туристическом/хозяйственном магазине. Такой пользуюсь постоянно, мясо/птица/рыба. Лучше всего получается крупный окунь и утка, мясо так себе, жареное лучше. :beerchug:

 

[S_Astap]

Спасибо, задумаюсь.
А как делается копчено-вяленое мясо? И я так понял, что горячее копчение гораздо проще... значит придется остановиться на нем...

 

[Sergo]

Копчено-вяленое мясо делается так: мясо режут тонкими полосками, солят-перчат и вывешивают в дым костра, как писал Бекас.
Да, горячее копчение проще и быстрее, чем холодное.

 

[Бекас]

Абсолютно верно! В том-же шарабане, если нравится. Но для СОХРАНЕНИЯ мяса-----коптить в коптилке. Получается типа юколы, в любой момент достал и пожрал, вроде мало съел, а сытно. У нас нанайцы, раньше, в годах 60-70х из кеты делали юколу. Просто рыба, разделанная на пласт, вывешивалась на ветерок, когда нет мух и вялилась до тех пор, пока не превращалась, будем говорить, в полено. Без всякой соли. Они ей и собак кормили, и сами хавали. Саня.

 

[Nikol1]

Мой муж делал коптилку из гильзы от 100мм противотанковой пушки...
прикольная получилась Рецепт сего девайса подробнее опишу попозже*)

 

[S_Astap]

Да... осталось только найти 100мм гильзу

А вот еще по копчению, все четко и понятно:
http://koptilka.narod.ru/tecnology.htm

 

[mayer]

Ням ням................сколько вкучного можно приготовить!!!!!!!
Мы всегда на скорую руку коптим следующим образом. Когда выезжаем на рыбалку или охоту обязательно кто-нибудь берет мангал, костер разводим не в нем, а под ним, желательно чтобы он был без отверстий. На дно укладываем стружку или чурбачки из ольхи, коей по побережью финского залива немеряно и выкладывается рыба ну или мясо на решеточку. Закрывается крышкой и ..................................................
В общем в зависимости от костра под мангалом от 20-40 минут ................
Приятного аппетита и 100 грамм ...............................................черт скорей бы весна!

 

[vicsin]

Есть у меня несколько книжечек по делам коптильным. Если интересует можно отсканировать. Чертежей коптилен там нет, но есть эскизы и рисунки копчения. В основном там рецепты копчения мяса, сала, колбасы, рыбы и т.д.
Если интересно, то можно отсканировать, но объём каждой из книжечек около 150 стр. Подойдёт ли это для размещения на сайте?