Скумбрия соленая замороженная.

[Uris]

Рецепт не мой, но прочитав многие сделал некоторое обобщение.
Покупаем хорошую скумбрию, не битую, не морщинистую. Понятно, что она из замороженного сырья, но должна быть приятная на вид.
Отрезаем голову и хвост с малой частью туловища. Во всех рецептах скумбрию потрошат со спины, а потом разрезают на две части. Это в корне не верно! Северные народы потрошат рыбу со спины, не разрезая живот! В районе живота у рыбы самый жирок! Поэтому разрезаем со спины, удаляем кости и распластываем на доске.
Смешиваем соль и сахар в пропорции 2/1, хорошо просолить пласт, можно добавить (на рыбу) чуть коньяка или водки. Пару-тройку зубчиков чеснока пропустить через пресс и размазать по рыбе. Свернуть рыбу рулетом и закрутить в стрейч-пленку. Положить в холодильник на 6-12 часов, после переложить в морозилку, не менее чем на 12 часов.
После этого можно разворачивать, нарезать поперек тушки и есть. Шкурку при приготовлении не снимать, она потом легко отойдет.

 

[Романтик]

"Я другой узел вяжу"©

Скумбрия "холодного копчения" провисная​

• Скумбрию распотрошить, очистить от внутренностей, удалить голову (молоки и икру можно солить вместе с рыбой)
• Залить рыбу водой полностью, чтобы узнать нужное ее количество
• Соль и сахар взять от веса рыбы и рассола. Граммовка на килограмм рыбы и рассола
  • Соль 4.5% (45г/кг)
  • Сахар 0,6% (6г/кг)
  • Жидкий дым 1-2 ст. ложки на кг!!!
• Солить при 2-4 градусах 2-3 дня
• Потом обтереть и подсушить в прохладном месте один день!!!

Результат обалденный

 

[Uris]

Романтик, Миша, в твоем рецепте несколько ошибок.
Скумбрия провесная делается из обыкновенной соленой скумбрии. Только после засола её подвешивают и дают хорошо стечь, даже немного подвялиться. Т.е. "провисеть". Копченой провесной, не бывает в принципе!

 

[Романтик]

Копченой провесной, не бывает в принципе!

Так "холодного копчения" написано в кавычках, я это не просто так сделал
Жидкий дым в этом рецепте моя добавочка

 

[Иваныч Спб]

Свернуть рыбу рулетом

Моя матушка еще укропом свежим и мелко порезанным, перед тем как сворачивать, посыпала.
А в морозильнике выдерживать зачем?

 

[Uris]

Иваныч Спб, как говорил Райкин, вкус списьфисський! Тонкий ломтик тает на языке! Просто соленая и провесная тоже вкусно, но у замороженной что-то особенное.

 

[ayno]

Северные народы потрошат рыбу со спины, не разрезая живот! В районе живота у рыбы самый жирок!

Я тебе, Юрик, тоже маленько возражу. И аргументирую.
Ты, конечно, прав, про северных народов и их рыб. Но всё рыбье племя довольно сильно различается по местам отложения жира.
Всем известно, что:
1. у тресковых пород, они тоже северные, треска, налим, навага - весь жир скапливается в печени.

2. У осетровых жирок по всей тушке, между мышечными пластинами.

3. У всяких наших щук-окушков-лещей жир на кишках.

4. У всех лососёвых пород , в том числе и у семги, форели, камчатских лососей, и у сиговых, жир действительно в основном на брюшке. Поэтому их со спины и режут любители сохранить жирок. Там есть чего сохранять и вправду. (Хотя на горбе чира и муксуна жирка тоже вдоволь.)

А вот скумбрию я бы не причислил к рыбам «северных народов». Великолепная рыбка! У неё запасы жира и вправду на брюшке, но в основном распределен под шкурой. В общем я бы ее брюшко особо не экономил, ради того, что бы пластать ее со спины. Тоненькая шкурка с жирком и всё.

Я вообще ее обычным образом потрошу, потом без церемоний рублю на пятаки и заталкиваю в банку или контейнер, присаливая на глаз. И, самое прекрасное, кушать можно часа через три. У нее тогда особенный, какой то свежий вкус. Через день уже вкус меняется. Тоже вкусный, конечно, но мне больше нравится эта вот трёхчасовая малосолка. Да на бородинский хлебушек, да перчиком сверху... Ух!!!!

 

[Uris]

Эх, москвичи, всё бы вам на бородинский хлеб! Один киногерой, в очень мною любимом фильме про Москву, балтийскую кильку на бородинский хлеб укладывал!
А за советы, Витя, спасибо! Как я писал, рецепт обобщенный из множества, да и на Камчатке, где я 8 лет прослужил, рыбу часто пластали для засола со спины. В путину не церемонились, но там и рыбы очень много бывало.
С другой стороны, когда пластаешь со спины, легче кости удаляются - рёберные не подрезаешь.

 

[ayno]

Северные народы потрошат рыбу со спины, не разрезая живот! В районе живота у рыбы самый жирок!

Я тебе, Юрик, тоже маленько возражу. И аргументирую.
Ты, конечно, прав, про северных народов и их рыб. Но всё рыбье племя довольно сильно различается по местам отложения жира.