Хамон …

[KVV]

Вот задумался на свой юбилей (через 2 года) сделать домашний хамон из окорока вьетнамской хрюшки. Быстрый рецепт не интересен, собираюсь опробовать долгоиграющий от года и более. Может кто уже что-то подобное делал - с благодарностью приму информацию и советы …

 

[KVV]

Начало процесса планирую на середину марта

 

[Eddmak]

Вадим, кмк-проблема не найти окорок и засолить,проблема в правильном климате созревания в течении длительного времени...

 

[Grace]

Вадим, опечатка: хамон (jamón, исп. )

 

[PavelTB]

Тоже думаю. В этом году, ради эксперимента, из голени своих индеек сделал 2 штучки. 31 декабря радостно нарезал, вот думаю и закусон. До боя курантов не дожил не один кусочек, всё дети и гости растащили.

 

[Biggi55]

Вадя, отсылай всех к источникам знаний.

Хамон делается только из мяса иберийских свиней, которые должны всю свою жизнь соблюдать диету из желудей пробкового дуба. Причем задний окорок должен быть не менее 5 кг.

А из окорока вьетнамской хрюшки может сделать только хамом.

Да и само название вьетнамская свинья есть результат исторической ошибки.
Вьетнамские свиньи были выведены в Юго-Восточной Азии. Но в Европу попали из Вьетнама в 1985 году, потому порода и стала называться вьетнамской.

А правильное название породы – азиатская травоядная вислобрюхая свинья.

И хамон из нё не сделать. Только ХАМОМ.


При производстве аутентичных шедевров нужно понимать, что мелочей там нет. Это как к примеру - коньяк это всегда бренди, но бренди это далеко не всегда коньяк.

Ну помните наверное Adidas и Abibas.

 

[KVV]

Grace, да понял уже, опечатка, спасибо всем, исправил

Добор поста: 11/02/24

Biggi55, ну значит будет питерский хамон, из вислопузой Хрюши, откормленной волховскими злаками.

Добор поста: 11/02/24

Eddmak, ну вроде как помещение для этого есть, кое что в нем надо будет изменить,

 

[ABAN]

Вспоминая вкус детства босоногого , решил воспроизвести тот продукт , который висел в сенцах обмотанный марлей и сберегался до покоса. В ноябре 2021г решил захамонить пару лишних ляшек приличной ( под 100 кг ) маложирной хрюшки. Бабушкин рецепт не унаследовался , решил гуглить. Короче ,подпол, деревяный ящик , крупная соль с горой , выдержка от веса куска. Передержал несколько дней в связи с отъездом , думаю поэтому пересолил. Вывесил в слегкаотапливаемом служебном гараже над дрявыми воротами , типа на сквознячок. Позже перенес в кладовку под марлю. Результат не впечатлил , возможно бабушка делала в рассоле. Первую ляжку дружно заточили толпой через 9 мес на открытие охоты. Вторую хамонил еще год , уходила долго и мучительно под пиво.

 

[Uris]

Почитаю, интересно.

 

[night shadow]

Окорок обесшкурил, оставив небольшой слой сала, солью засыпал, оставил на время (1кг х 1сутки) + 3 суток.. Достал, от соли обмыл, в пакет и в морозилку на месяц. Можно и на 2.. После достал и повесил вялиться.. Вот и весь рецепт... Кто пробовал - сказали ох... как вкусно.

 

[Kfin]

Ждать год куска мяса...ну не знаю....

 

[Sergo]

Т.к. рецепт не классический (ну не держат в Волховском районе иберийских свиней ), то соль хорошо смешать с сахаром - он тоже консервант, и пересолить шансов меньше. ВАЖНО!!! - окорок после ошкуривания должен быть гладеньким, никаких складок, надрезов и т.д. - там 100% образуется плесень. Дореволюционные кулинары еще советовали при вялении время от времени смазывать окорок прованским маслом - оно нынче оливковым кличется

 

[АндрейКА]

Интересно было бы узнать, при каких условиях предполагается вялить мясо на протяжении 1-2х лет?

 

[KVV]

АндрейКА,

Интересно было бы узнать, при каких условиях предполагается вялить мясо на протяжении 1-2х лет?

+10 градусов в среднем.

 

[МСергей]

Ждать год куска мяса...ну не знаю....

Вот , вот. Иногда пищевые эксперименты приводят к хреновым последствиям , которые делят жизнь на до и после.

 

[KVV]

Ждать год куска мяса.

Дорогу осилит идущий

Иногда пищевые эксперименты приводят к хреновым последствиям

Ну подстрахуемся известным антисептиком С2Н5ОН перед употреблением.

 

[night shadow]

ну не держат в Волховском районе иберийских свиней

Позвольте... Откуда вы знаете? Может бабушка моей свинки согрешила с имеретинским кабаном.. А тот, в свою очередь мог состоять в родственной связи с венгерским хряком и иберийской хавроньей.. Так что... Чёрная?? Чёрная!! Жёлуди любит и морда наглая.. Так что вполне на хамон годится...

 

[KVV]

Вот вот … посмотрим на смешение кровей, рецептов, традиций, вкусов … через 1,5 года, когда созреет хамон еще не забитой на сегодня хрюшки

 

[night shadow]

В качестве размышлизмов.. Насколько мне известно тех "хамоновых" свиней содержат на вольном выпасе, где они шляются по дубравам.. Но вот чего они там жрут, жёлуди или мухоморы - вопрос спорный.. Дубы то тоже не "плодоносят" круглый год.. ПМСМ -откорм свиней на хамон исключительно желудями - миф и не более..

 

[ABAN]

Вот вот … посмотрим на смешение кровей, рецептов, традиций, вкусов … через 1,5 года, когда созреет хамон еще не забитой на сегодня хрюшки

Если нравится вкус пожелтевшего сала , тогда вперед. Где то читал ,что сало тоже закладывали в берестяную яму на длительный срок. Предполагаю , что прятали , а дальше реклама На избушке , забытое в бумаге сало , едят не все. Мне нравится с зеленью.