• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

Засолка сала.

  • Автор темы Автор темы Грач
  • Дата начала Дата начала
Бывает :)

было дело взялся скоптить постаревшее солёное сало. в тёщином огороде(место действия - деревенька на Орловщине) в землю вкопана труба с небольшим уклоном - с нижней части топка, а с верхней обрезок 200литровой бочки, над ним деревянный ящик с перекладинами для подвешивания коптящихся продуктов.
завернул добрые шматы сала в марлю, чтоб копоть не пристала, проткнул и подвесил на крюки.
наломал свежих веток разных от яблонь, слив и груш. растопил и начал постепенно подбрасывать, чтоб дымили побольше. но, видать, не соблюл температурный режим - сало получилось горячего копчения(а может так и надо?) янтарное на просвет и ЗАПАХ, аж нутро переворачивалось от предвкушения. вкусили в горячем виде - лепота! а потом застыло - опять хорошо... я ещё потом про приготовление рулета из подчерёвка раскажу... или уже рассказывал? :)
 
Так то Виктор и есть горячее копчение...у меня дед так коптил...а когда время есть дня два или три тогда холодного делали копчения в другой конструкции... они с мужиками поочереди дежурили у коптильни..там дым градусов 25 подаётся по длииинной трубе в земле, чтоб дым охлаждался.
А в бочке (тоже такая конструкция имела место быть) только горячего получается..
Пойдём с ним на огород..первача захватим..сидим терпим когда закапает жир то:). Зимой так делали. А как прозрачным станет, то кусочек отрезаешь потолще..на краюху хлебя свежепечёного (бабка пекла сама) кладёшь...краюха салом пропитается..и вот тогда на морозце по пол стаканчика гранёных опракинешь и вкушаешь горячее сало с хлебом..ляпота...:) тепло так сразу становиься..
 
Не до конца дочитать не возможно!!!!!!!!!сала нет, пойду ченить съедобное в рот запихаю....
 
А я сало в ржаном тесте солю... Вкуснее получается, чем в тузлуке, и чем сухой посол...
 
До 1989 года я думал, что лучше сало в Украине, пока не побывал в Латвии. Столько сортов и способов соления..! А тонкое сало, лучше всего пропустить через мясорубку, также перемешать с солью и чесноком, перцем. Разложить в банки или в пакеты и в холодильник.
 
..точно через мясорубку

У меня мать так делает с недавнего времени.
Крутит, потом туда чеснок побольше (давленный) перец чёрный (кто что хочет)..и на хлеб как масло...очень вкусно ...на закусь..да и перед сном перекусить:))
 
Сергей, а как сало в ржаном тесте солить?
Что нужно для этого и в каком состоянии должно быть сало? Свежее или лежалое можно (не сразу после забоя).
 
Ну, сразу после забоя, насколько знаю, никогда не солят. Енто мясо парное вкусно потрескать, а сало должно сутки вылежаться.
А рецепт такой:
Стакан соли крупного помола на стакан ржаной муки, туда же столовую ложку перца черного молотого. Все это разводится теплой водой (градусов 40, руке тепло, вобщем) до консистенции кефира. Сало выкладывается с небольшими промежутками между кусками в емкость на дно которой уже налито небольшое количество рассола. В первый и последующие слои я втыкаю спички (зубочистки), чтобы между слоями оставался промежуток примерно в 0,5-1 см. Все это заливается рассолом, чтоб он покрывал сало. 4-6 дней в помещении с комнатной температурой. Далее извлечь, обмыть холодной водой, осушить салфетками, натереть смесью давленного чеснока с красным и черным перцем ( по вкусу, красного естесственно я меньше сыплю, да делаю глубокие надрезы, куда енту смесь запихиваю). На сутки в холодильник. Все...
 
..да нет сразу..ну через часка два три как тушу разделаешь и сало снимешь, пока оно тёплое все запахи впитывает потому в чистый ящик, на чистую простыню...с соль. на дне и потом пересыпаешь слои то...солью с чесноком..стоит дня два..сок даёт..ящик с щелями на дне..а потом в сени где просто прохладно.
Дед богато свиней и другой живности держал, а так как воспитывался им (безотцовщина я), то сколько себя помню и до последнего дня жизни таскал меня с собой , так что сала я насолился тоже богато. Самое вкусное после забоя. Оно даже просто тоненько порезанное и солью посыпаное вкусное..нежное такое.
Кстати мясо тоже выдерживать надо после забоя сутки - двое для ферментации, а вот самое вкусное это свежанина, сразу после забоя (бабка приходила и забирала в тазик куски дя этого блюда) куски мяса, ливера, почек и т д..тушится просто с луком в собственном соку, соли не надо собственной хватает...А потом вываливается всё в глубокую тарелку..туша разделанна, разрублена, на крючьях висит, мужики с мороза приходят, а на столе свежепечёный хлеб, водка и свежанина..хлеб ломался, мокался в тарелку с тем бульоном в котором мясо тушилось..и запивался водкой..мясо горячее..вкуснотища. Я то сначала просто мясо ел (не наливали) , а лет так с 15-ти дед стал наливать по одной две стопки (гранёные такие по 100 мл.)...Втягивайся..говорил:). Очень вкусна свежанина, кто не пробывал попробуйте обязательно.
 
Ох, Семён.... Тоже былое вспомнилось... Мы поросей по 3-4 шт. держали. 1 для себя, остальные на продажу. Яркие воспоминания от юшечки с ливера под стопку ядреного самогона, да с помидоркой квашеной!!! Да чтоб помидорка была с "ледышком с погребицы"...
 
если шкурка не хрустит, то значит филонили при обработке...чтоб она хрустела и кушалась легко, там целая процедура опаливания, замачивания и скобления есть..Сергей из Шатуры не даст соврать:).
Я мясо по шкурке гляжу, если твёрдая и плохообработанная то и хозяин не радивый или с фермы мясо или импортное, а я люблю чтоб домашнее было на травах и картошке с комбикормом, оно тогда душистое и вкусное. А со свиноферм и инпортное трава травой, только специи и спасают.
 
Быстрое сало
В 3л банку наложить кусками свежее сало ( входит 2,8кг), приготовить заливку (4ст.л соли,4 горош черного перца,5 лаврушек,6 зуб чеснока,1 ст. ложка семян укропа, острый перец, щепотка корицы) закипятить, залить кипящим банку, закрыть крышкой
Готовое через 2 дня, хранить в прохладном месте
 
Я недавно освоил практику варить сало с пряностями в крутом соляном растворе порядка 40 минут. Во рту буквально тает. А если еще и с прослойками мяса, так вообще ум отъешь.
 
Я мясо по шкурке гляжу, если твёрдая и плохообработанная то и хозяин не радивый или с фермы мясо или импортное, а я люблю чтоб домашнее было на травах и картошке
Нажмите для раскрытия...
Настоящая шкурка на сале после опаливания соломой, а сало после кукурузы
 
Паяльной лампой тоже неплохо получается:)), а кукурузы нет у нас:).
 
Войдите или зарегистрируйтесь для ответа.
Назад
Сверху Снизу