. Необходимо упомянуть, что обязательным условием для естественной вялки является тень, которая не позволяет прямым солнечным лучам, воздействовать на рыбу. Это связано с наличием в солнечном свете инфракрасного излучения, разогревающего поверхность. Для правильного вяления необходим рассеянный свет, содержащий лучи ультрафиолета, которые воздействуют на жир рыбы. Механизм ультрафиолетового излучения сходен с процессами, происходящими с человеком при загаре. Жир, выступающий на поверхности кожи рыбного полуфабриката за счет разницы давлений при нагреве, облучаясь ультрафиолетом, при охлаждении возвращается в толщу рыбы по тем же микрокапиллярам. Облученный жир, проникая в мышечную ткань, взаимодействует с белками, что в результате позволяет жиру, как бы пропитывать мясо, обеспечивая вкусовое созревание, эластичную структуру и «прозрачность» мяса рыбы на просвет. Жир из мест его природной локализации (например у воблы он перераспределяется из брюшной полости по всей мышечной ткани). Важно заметить, что ультрафиолетовое облучение целесообразно на последних стадиях сушки, когда большая часть воды извлечена из рыбы. Тогда более легкий жир получает возможность заполнять капилляры.
В этом заключается и главное отличие вяленой рыбы от сушеной. Там где был свет, мясо рыбы в готовом вяленом продукте будет эластичным и прозрачным на просвет без ощущения жира на брюхе. Сушеная же рыба, томившаяся в темноте, будет иметь сухое мутное мясо и жирное брюхо.
