В далеких 79-81 годах был грешен, помогал брату ловить на большие крючья, разбросанные по дну Азовского моря, бестера.
Вот это были балыки, делали и сушили "на горище".
Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра, белуги, стерляди.. Лучшим был балык, сделанный из ?холостого? бестера (т.е. не икряного), он более жирный.
Вначале у осетра отрезали брюшную полость. Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб).
Туша бестера не мылась в воде, она вытиралась и засыпалась солью. В соли бестер лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести, семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид. Мы любили делать их "на горище" почему , оченбь красивое мясо получалось, даже бычков и сулу(судака) тарань, вялили там же
Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в кадушках, зимой варили рыбный суп. Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в соль, где она находилась сутки, не более двух. После чего ее вымачивали 8-12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах. Так же готовили балык из белуги.
И сейчас поищу второй рецепт.
--- Добор поста---
. Балык приготовляют только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море на балыки идут лишь бестер, осетры и белуги. Для хорошего балыка выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом, но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Балык; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны кадки, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Балык и до 15. К соли примешивают селитру , жменю. Балык по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Балык в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда балык достаточно пропитался солью, его вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Балык вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они проветривались ветром. Балык спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит Балык пересолен. Несмотря на все предосторожности, Балык никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие(Поэтому и делаем на "ГОРИЩЕ". Хороший Балык, какой приготовляется только на Азовском прибрежье , бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.
, я тоже ну оооочень редко морожу. Свежая всегда лучше. Ну а нет, так нет, лучше сейчас вот перетерплю, месяцок, а там опять рыба будет
