Рулька.. рулечка.. рулюшечка

[Uris]

Сегодня, как раз, прочитал рецепт рулета из рульки. Рульку разрезать вдоль с одной стороны и вырезать кость. Срезать мясо со шкуры, нарезать полосками. Шкуру и мясо слегка отбить. Мясо натереть солью и специями, разложить на шкуре. Скрутить в рулет, закрепить кухонной нитью, замотать в пищевую пленку и отправить на сутки-двое в холодильник - просаливаться. После, вынуть из холодильника и не вынимая из пленки опустить в кастрюлю с кипятком. Варить на слабом огне 3-4 часа. Остудить, снять пленку. Готово.

 

[Uris]

Такая тема заброшена! Купил сегодня рульку, такая красивая на прилавке лежала, не смог пройти мимо. Уже в кастрюле, залита темным пивом, томится.
А предыдущий свой пост дополню: пленку надо наматывать плотно и несколько слоев, потом положить в надёжный пакет, я использую пакеты для замораживания. Подобным образом делаю буженину. Вечером натер солью и поставил в холодильник. Соль уберет лишнюю воду. На следующий день мясо обсушить салфеткой, по желанию нашпиговать чесноком, натереть любимыми приправами и плотно замотать в пленку. Уложить в пакет и в кастрюлю. Как вода закипит, убавить, чтобы булькало и варить 2 часа. Через час перевернуть на другой бочок. Достать из воды, переложить в тарелку и освободить от пленки. В пакете будет бульон, довольно вкусный, я его оставляю в емкости, в которой мяско лежит.

 

[ayno]

Uris, А если всё тоже самое проделать, но вместо кастрюльки в духовку сунуть и контролировать температуру, то получится отличная ветчина! Сложновато правда следить - главный принцип плавно повышать температуру (около 4-х часов) и прекратить при достижении 70-72 градусов. Если температуру и дальше повышать, то получится буженина.

 

[pomeha78]

главный принцип плавно повышать температуру (около 4-х часов) и прекратить при достижении 70-72 градусов.

Витя, это как?
У меня к примеру на термостате минимум 50 гр. И гистерезис порядка 8 гр.

 

[Иваныч Спб]

У меня к примеру

А у Виктора, на снимке, термометр от 0°.)


Виктор, приветствую, его вставлять в мясо сразу и оставлять в духовке контролируя по нему температуру?

 

[Eddmak]

для контроля температуры купил на ОЗОНе типа такой
можно отсечку сделать по температуре,по времени
https://www.ozon.ru/product/termosh...2281064&keywords=Кулинарный+термометр+с+щупом

 

[ayno]

Витя, это как?
У меня к примеру на термостате минимум 50 гр. И гистерезис порядка 8 гр.

Ничего страшного, начинаешь с комнатной температуры, потом, по достижении твоих 50 градусов начинаешь отслеживать. Ну, в общем, принцип то ты понял - довести до 70-72 градусов в течение не менее 4-х часов.

Добор поста: 17/12/23

его вставлять в мясо сразу и оставлять в духовке контролируя по нему температуру?

Здрав будь, Сергей Иваныч! Да, я сразу втыкал в мясо, и в духовку. Я ещё из фарша ветчину делал. Если шаманить и соблюдать все правила, то там всё тоже самое в принципе, но рекомендуют, что бы температура фарша при готовке, не поднималась выше 5 градусов кажется. То есть его прокручивают или рубят сильно охлаждённым. Так, что руки очень мёрзнут, когда вымешиваешь. А вымешивать нужно, как тесто. И до тех пор, пока не появятся этакие тонкие, "клейкие нити". Потом постепенно доводишь фарш до комнатной температуры и в духовку.
И получается рубленная ветчина.

Добор поста: 17/12/23

купил на ОЗОНе типа такой

Отлично, Эд! Спасибо тебе за наводку, я давно хотел такой термометр. Пошел по твоей ссылке и тут же себе заказал

 

[Uris]

Потом постепенно доводишь фарш до комнатной температуры и в духовку.

Витя, во что ты заворачиваешь фарш или какая-то форма?

Сегодня у меня отступление от рульки, но не от свинины. Купил вчера кусок карбоната. Ну, не совсем карбоната, а натуральной котлеты на кости, но без косточки. Уж больно кусочек понравился, весь мраморный. Сегодня нашпиговал чесноком, обмазал его гранатовым соусом, оставил постоять. Посолил, поперчил, посыпал тимьяном. Положил в стеклянную кастрюльку и в духовку. Температуру поставил 150 градусов. Держать буду не менее 2-х часов.

 

[ayno]

Витя, во что ты заворачиваешь фарш или какая-то форма?

Я использовал обычную низкую кастрюльку, безо всяких прибамбасов. И сверху не накрывал ни чем

Добор поста: 17/12/23

Температуру поставил 150 градусов. Держать буду не менее 2-х часов.

Сфоткай потом, покажи

Добор поста: 17/12/23

Температуру поставил 150 градусов. Держать буду не менее 2-х часов.

Сфоткай потом, покажи

 

[gromov]

руки очень мёрзнут

Виктор, привет!
Ага. Такой вот был раньше, по древней книжке, термометр: "Фаршъ долженъ сильно прозябнуть - опущенная въ фаршъ рука едва можетъ терпᲇть, коченᲇетъ отъ холода".

Ветчинка - она в кайф! Я в готовке ее этой книжки и придерживаюсь.
https://archive.org/details/20200810_ignatiev_kolbasa/mode/1up

 

[Коля-2XL]

ayno, Витя, а шприцем ты что впрыскиваешь?

 

[Eddmak]

Коля,я тоже мясо шприцую рассолом в процессе "мясоблудия"

 

[Uris]

Сфоткай потом, покажи

Поздно прочитал сообщение. Получилось вкусно, очень мягкая свинина, прям, ложкой можно размять. Вкусное желе, с ноткой граната и тимьяна.

 

[ayno]

Витя, а шприцем ты что впрыскиваешь?

Да, солевым раствором шприцую. Мне кажется так быстрее процесс идет. Причем, если хочешь получить розовое мясо, то на 100 мл воды развожу 15 гр. обычной соли и 10 гр нитритной соли. Тогда красивая, розовая получается. Но если нет нитритной соли, то в принципе вкус одинаковый получается. Цвет только серым становится без нитритной.

Добор поста: 20/12/23

Получилось вкусно, очень мягкая свинина, прям, ложкой можно размять.

Красота! Интересно, как бы ты назвал полученный продукт? На что больше походит - на буженину, на печёную свининку, или как тушенка?

 

[Uris]

как бы ты назвал полученный продукт

Это что-то среднее между бужениной и тушенкой. По консистенции ближе к тушенке - очень мягкая и сочная (это карбонат!), а по вкусу - буженина.

солевым раствором шприцую

А я не шприцую вовсе. Сейчас мясо и так, в основном, шприцованное, для веса. Я натираю солью и оставляю в холодильнике на ночь или на несколько часов. Мясо слегка просаливается, при этом выходит лишняя влага. Мясо не становится сухим.

 

[gromov]

Сготовил рулечку в мультиварке, что-то позаимствовав из прочитанного в теме.
Шкурку разрезал вдоль кости и подснял вокруг рульки так, чтобы "висела" на узкой полоске. Мяско нашпиговал чесночком, черносливом и грецким орехом, посолил и обсыпал приправками. Вернул шкурку на место и перевязал. Упаковал рулечку в пакетик. В мультиварке залил холодной водой, прикрыл сверху металлической решеткой и крышкой, и в режиме "поддержание тепла" оставил где-то на полтора часика для пропитки.
Готовил "на пару" (115°С), один час, без пакетика уже, просто на решетке. Косточки сами напросились на выемку. ) Че там, одним движением...