Копчёная рыба!!!

[denvas]

После просмотра у меня несколько вопросов:
1. Коптилась рыба "нежных" пород (сортов?) Насколько приемлем этот способ для рыбы нашего, С-З региона, в первую очередь, самой распространенной - лещ, щука, окунь?
2. Будут ли какие нибудь изменения в процессе подготовке этой рыбы к копчению? (Сроки?)
3. Какое удаление "капсулы" с опилками должно быть от ящика с рыбой? Здесь интерес чисто прилагательный, поскольку есть некие кривые железяки, и надо знать, пилить, или нет.
4. Возможно ли использовать в качестве "капсулы" латунную гильзу от 76мм снаряда? Или же она начнет выделять при нагревании чего нить своё и особенное?

Присоединяюсь к вопросам!!!

 

[ayno]

1. Коптилась рыба "нежных" пород (сортов?) Насколько приемлем этот способ для рыбы нашего, С-З региона, в первую очередь, самой распространенной - лещ, щука, окунь?

Конечно приемлем. Наверное для "черной" рыбы можно подольше в дыму держать рыбу.
В общем то разницы между копчением нежной и не жирной рыбы В ДАННОМ СЛУЧАЕ нет никакой. Потому, что это коптилка ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ и температура в камере копчения невысокая.

--- Добор поста---

2. Будут ли какие нибудь изменения в процессе подготовке этой рыбы к копчению? (Сроки?)

Не совсем понял вопрос... изменения по сравнению с чем?

Объясню проще.
Делаешь сначала обычную вяленную рыбу, как ты это привык делать. А потом помещаешь её в эту коптилку.
Только вялишь рыбу перед копчением не до состоянии "воблы", а просто что бы она хорошо высохла от влаги снаружи. То есть денёк другой на ветерке, в зависимости от погоды.

--- Добор поста---

3. Какое удаление "капсулы" с опилками должно быть от ящика с рыбой? Здесь интерес чисто прилагательный, поскольку есть некие кривые железяки, и надо знать, пилить, или нет.

Это зависит от размера капсулы с опилками. Чем больше размер капсулы, тем гуще дым, но и температура копчения выше получится. Греешь то дольше.
Та капсула что показана в фильме на 5:30 минуте http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=tTitLoafOEw
мне показалась маловата. Я бы предпочел побольше (но меньше чем гильза от 76мм снаряда).

А само расстояние от "стакана"(генератора дыма) должно быть такое, что бы в камере копчения температура не повышалась до уровня денатурации белка. То есть для нежных пород Т= около 20 град. Для черной рыбы Т= 30 град. Это всё ИМХО. Я просто из башки беру эти цифры, но надеюсь они правильные, что касательно именно ХОЛОДНОГО копчения.
У Андрюхи-Сталкера температура в коптилке явно выше и получается замечательная печено-копченая продукция.



--- Добор поста---

4. Возможно ли использовать в качестве "капсулы" латунную гильзу от 76мм снаряда? Или же она начнет выделять при нагревании чего нить своё и особенное?

Я бы не стал использовать латунь. Просто стенка гильзы тонка и быстро прогорит, да и приспосабливать её к бочке сложнее.
Возьми просто отрезок трубы заваренный с одного конца и с нарезанной резьбой с другого конца.

 

[ayno]

Бывает и так. И тоже вкуснятина получается.

 

[ayno]

Вот девушка из Питерфишеров нам совет дает:

​ольга-спб

Если не строить больших конструкций на большие объёмы, то мой папка так делал:
К огнетушителю (не большому) приделывался ....., то чем пожарные рукава соединяются, названия не помню. К трубе дл 0,8-1м такая же фигня.
Труба в короб с рыбой. Обтянуть брезентом, как-то армированной плёнкой было. Огнетушитель забивается опилками, застёгивается на трубе и жгётся хорошей паяльной лампой. 3 часа хватало.
Помница, в "конструкциях" мы по два дня коптили.
К огнетушителю были и другие крепления...
Друг с Мирного, ихний бомжацкий способ: старый холодильник, раздетый до металла, но с оставленной резинкой, внизу плитка на ней опилки, внизу больше на г/к похоже, сверху х/к.
С холодильником

не пробовала.
Короче, основа везде одинакова, а пиплы напридумывают.

 

[Олаф]

С холодильниками у нас в гаражах мужики коптильни пользуют с удовольствием. Там опилки на плитку в баночке ставишь, в дверку стёклышко небольшое вставляешь, а за ним градусник. Таким образом температура контролируется, а благодаря герметичности, вся конструкция безопасно в гараже функционирует, пока у стола чего-нибудь вкусное потягиваешь.

С огнетушителем мысль... Надо сделать. Мы приблизительно похожую приблуду (старый железный ящик из под инструментов) рядом с огнём у костра кидали, по трубе железной дым в коптильню шёл. Её делали, на скорую руку, из рукава полиэтиленового, на 4 вбитых в землю кола натянутого и сверху на узел стянутого. Между колами вешала располагали. Температура регулируется подъёмом нижнего края полиэтилена. Неплохо, но влага под полиэтиленом скапливается, поэтому, после часа копчения, полиэтилен поднимаешь полностью и рыбу проветриваешь на ветерке: пусть пару часов подвялится. Сначала пробовали в "балаган" ставить ведро, куда на дно сыпали угли из костра, а сверху опилки, но потом пришли к описанной схеме - дым холоднее. А вообще, очень понравилось: весь монтаж коптильни занимает полчаса, не больше, + размер достаточно внушительный, метра 2 в высоту (с большей работать уже неудобно). Себестоимость копеечная, кроме того полиэтилен места много не занимает и в хозяйстве всегда пригодится.

 

[ayno]

Всё оказывается фигня, что мы тут напридумывали...
вот как культурные люди рыбку коптят!

 

[Олаф]

вот как культурные люди рыбку коптят!

Кастрюлю жалко. И, потом, как и сколько квартиру проветривать?

 

[самагоныч]

Её не проветрить запах будет стоять пару недель. Я один раз попробывал дома закаптить, после этого недели 2 запах стоял и мне запретили дома коптить. Коптить дома если только на коптильне присутствует гидро-замок.

 

[ayno]

Олаф,
самагоныч,
Так вы что не поняли? Это же в гостях делается!

 

[Олаф]

Ах, вон оно чё! Тогда ещё и повялить рыбу можно остаться!

 

[Натан]

А обычная вытяжка проблему не решает?

Я только не понял сколько времени на это нужно.

 

[ayno]

Я только не понял сколько времени на это нужно.

А это определяется опытным путем.. в зависимости от отношения объёма коптилки/массы рыбы/температуры копчения

 

[Натан]

А чем это он стружку брызгает? Вроде говорит "вода", а с виду что-то желтенькое.....

 

[Victoru]

только что на канале "Охота и рыбалка" коптили лосося, поверх стружки клали несколько кусков коричневого сахара, кто-нибудь знает зачем?

 

[Stalker]

Victoru, на счет копченых не знаю, а вот когда жарю рыбку в муку добавляю немного сахара тогда корочка получается с легким карамельным привкусом и хрустящая чуть не так, как без сахара. Кстати, когда солят красную рыбу кладут же на две ложки соли ложку сахара. Думаю, что и при копчении таким же образом с помощью сахара придают мясу вкус.

 

[Просто Дон]

Точно. Сахар добавляется для привкуса. В основном для благородных рыбов. Семгу солю под коптилку на стакан соли добавляю ст. ложку сахара и четверть чайн. красного перца.
Сахар чуток в ольху, особо, если ольха сырая. Еще сахар помогает на развалиться рыбу (чуть склеивает чешую) при снимании его с решетки (если рыб не перевязан) и коптится не до хруста, а до резинки.

 

[Osma]

этот поддон не нагреваться как дно коптильни, вся жидкость остается в нем НЕ ИСПАРЯЯСЬ.
Тем самым рыба получается в меру сухой и не вареной!

если у кого поддона нет, можно заменить фольгой пищевой... у меня поддон проржавел, теперь ей пользуюсь...