ХОЛОДЕЦ? Это просто!

[Liss]

Что может быть проще, чем холодец?!, он же студень...
Вроде простецкое блюдо, но некоторые и его умудряются испортить так, что приходится давится с милой улыбкой на лице, нахваливая это варево гостеприимного хозяина или хозяйки.
И, как правило, виной тому лаврушка!!!
Нет, бывает что и жжеными, плохо отмытыми копытами порося испортят, или щетину с щёк плохо пропалят и не выскребут, и все же это редкость, в сравнении с чудо приправой.
Не претендуя на истину, расскажу как этот самый холодец готовлю я. При чём каждый раз, угощая друзей, наблюдаю не промелькнёт-ли у кого "милая улыбка".
Но Бог миловал, едят уткнувшись в тарелку, изредка поглядывая, сколь его еще осталось на столе.

Итак. Раньше я, как и большинство из нас, готовил зельц и холодец в обычной кастрюле, и имел мечту прикупить советскую скороварку именно для этих целей.
Но покупка из года в год откладывалась.
И вот на свой юбилей я получил от друга - Виктора, замечательный подарок- пятнадцати литровый афган-казан.
Радости не было предела, и я лишь за ноябрь приготовил в нем немыслимое количество всяких вкусностей и обжорств!
Дошло дело и до холодца.

Для его приготовления мне потребовалось:
1 мясо лося - 1кг.;
2 мясо кабана дикого - 1кг.;
3 мясо косули - 1кг.;
4 копыта с голенью домашнего поросёнка - 2 (4)шт.;

5 морковь свежая - 6-8 шт.;
6 перец душистый горошком - 8шт.;
7 смесь перцев молотая - 1ч.л.;
8 лист лавровый - 1шт.;

9 лук репчатый - 4-6 шт.;
10 чеснок - 1головка;
11 соль поваренная крупная - по вкусу.
12 пучок зеленушки (укроп, петрушка, лучок)


Промытое мясо укладываем в афган-казан, отправляем туда же лук, морковь, перцы и соль, и никакой лаврушки! Слышите меня? - НИ КАКОЙ!
Заливаем холодной водой так, что бы мясо скрылось, или под его край.

укупорив казан, ставим его на максимальный огонь.
Как только вода в нем закипит, и начнет выходить пар - огонь ставим на минимум и засекаем ровно ПЯТЬДЕСЯТ МИНУТ (МАХ)!
Если вы увеличите это время, уверяю вас, что не только мясо отвалится от костей, но и сами кости превратятся в труху, трудно отделимую от мяса, и к тому же портящее вкус всего блюда. А в отдельных случаях они вообще могут подгореть!!!
По прошествии указанного времени казан убираем с огня и даем отстоятся - это нужно не только для естественного понижения давления внутри казана, но и для его частичного остывания, так как внутри сосуда процессы кипения продолжаются еще какое-то время.
Как только давление спало и "свист" прекратился, снимаем остаточное давление и открываем крышку.
Нас встречает прозрачный бульон и отлично проваренное мясо и овощи.

лук отбрасываем - он нам не понадобится, морковку и мясо извлекаем из казана, и лишь в этот момент отправляем лаврушку в бульон на 20-30 минут(если это плохая лаврушка из пакета), или на 7-10 мин. если это отличная пряность например с Краснодара. Не забудьте закрыть казан крышкой.
Пока бульон напитывается лавровым ароматом, мы приступаем к разделке мяса.
Удаляем все косточки, костные осколки, попавшиеся дробины и пули , нарезаем крупные куски на кубики 2-4см и измельчаем все это вилками.

таким образом у нас получится измельченная мясная масса, в которую мы добавляем пошинкованный чеснок.

мясную массу с чесноком тщательным образом перемешиваем и раскладываем по заливным формам.

мясо слегка прессуем, а затем добавляем небольшую порцию процеженного бульона для пропитки мясного слоя.

здесь я обычно не выдерживаю и снимаю пробу бульона с сухариками или кириешками.

ну и бокал вина не помешает!

сверху на мясо укладываем зеленуху и порезанную кружочками отваренную морковь и отправляем мясо в холодильник или на улицу, для его остывания и желатирования.

это нужно для того, что бы при заливке форм бульоном не произошло "всплывание" мяса и его перемешивание с бульоном. К тому моменту когда мясо остынет и "схватится", наш бульон так же при обретет необходимую для завершения процесса температуру. Теперь заполняем формы с мясом бульоном до краёв и отправляем блюдо на окончательное остывание.

вот, собственно, и всё! Приятного аппетита.

 

[ayno]

Красота! Вкусные картинки.
А я всё думал - как это у людей получается, что мясо на дне, а застывший студень сверху? )) Учтём совет. Хоть я и не страдал никогда от всплывшего мяса, но... красиво.

По поводу сбрасывания давления в афган-казане или скороварке. Очень хочется открыть, а она шпарится... есть прекрасный способ - просто поставь крышку под струю холодной воды и буквально через половину минуты спокойно можно открывать. Очень рекомендую, сам недавно узнал и не нарадуюсь.

Про то, что лаврушку следует класть в самом конце варки - это известная истина. даже удивился, что ты выдаешь эту особенность как то отдельно. Кстати, я и луковицу кладу тоже под конец. Принцип тот же, что и с лавровым листом. И даже перец горошком вторую часть добавляю под конец, потому как не выяснил для себя - когда он отдает свой аромат и не вываривается ли?

А вот про время варки - серьёзный совет. Это я для себя учту. Понимаю, что слишком долго вываривать не на пользу.

 

[night shadow]

Эммм... Чо то я, не парясь всякими приблудами вроде скороварок, варю холодец в обычной кастрюле, и ещё никто нос не морщил по поводу его вкуса.. Всегда считал что секрет правил ного холода в том что он
1- не должен кипеть..
2- чем мясо жилестее, тем лучше..
Обычно с вечера закладываю в кастрюлю мясо, добавляю мосёл лосиный, нагрева до первой пены и сняв пену огонь на самый минимум, чтоб еле тлел, кастрюлю под крышку и спать пошол.. С утра пару головок лука туда и пару морковок (целиком). Как морковь сварилась - все долой, мясо вынуть и в разборку, а бульон посолить, поперчить, можно и лаврушку добавить. Мясо с толчоным чесноком смешать, по посуде разложить, горячим бульеном залить и пусть остывает.. А варёную морковь - я не люблю.. Поэтому не кладу..

--- Добор поста---

как это у людей получается, что мясо на дне, а застывший студень сверху? )

Видимо дело вкуса, но мои такое не едят.. Им нравится чтоб мясо было равномерно в желе распределёно..

 

[Liss]

А я всё думал - как это у людей получается, что мясо на дне, а застывший студень сверху? )) Учтём совет. Хоть я и не страдал никогда от всплывшего мяса, но... красиво.

Витя, могу дать еще такой совет для сервировки: сначала наливаешь бульон, в который опускаешь веточки укропа и петрушки и отправляешь в холодос. Когда желе схватится, накладываешь мясо с очень маленькой порцией бульона, что б едва жидкое было. И вновь в холодос.
Когда будешь подавать к столу, опусти посуду со студнем на несколько сек в кастрюлю с теплой водой. Холодец отстанет от стенок и перевернув посуду на тарелке окажется холодец с прозрачной верхней прослойкой, в которой будет красоваться зеленуха. Это у гостей вызывает бурю эмоций и восторг!
РЕКОМЕНДУЮ!

По поводу сбрасывания давления в афган-казане или скороварке. Очень хочется открыть, а она шпарится... есть прекрасный способ - просто поставь крышку под струю холодной воды и буквально через половину минуты спокойно можно открывать. Очень рекомендую, сам недавно узнал и не нарадуюсь.

Этот способ мне известен, но я им не пользуюсь, да и давление, если честно, не сбрасываю. Обычно даю уйти давлению естественным способом. В кухонных делах стараюсь не форсировать такие процессы как томление и варка.
Но если кто-то торопится-почему бы и нет.

Про то, что лаврушку следует класть в самом конце варки - это известная истина. даже удивился, что ты выдаешь эту особенность как то отдельно.

А я постоянно наблюдаю, как жены моих знакомых, а так же на кулинарных каналах сплошь и рядом ее кладут не ко времени и не к месту. Даже в тушенку на пол литра бывает кладут по 3-4!!!!листа, и потом хвалят какая она вкусная. А ее есть не возможно, и даже нюхать.
Тоже самое и с борщами проделывают.

Понимаю, что слишком долго вываривать не на пользу.

Свиные кости через 1час - в труху. Через 1.20- уже можно просто выкидывать весь бульон. Это я специально проверял, ибо ранее такой пасуды не имел, а со скороваркой его сравнивать нельзя.

--- Добор поста---

Чо то я, не парясь всякими приблудами вроде скороварок, варю холодец в обычной кастрюле

Саша, так и я и многие другие люди варят и варили холодец твоим способом, тратя на это по 5-10часов. Мы и тосты раньше на плите печи поджаривали, пока тоста не было, и много чего еще делали и делаем по старинке. Казан упрощает дело, не нужно добавлять воды в выкипающий бульон, не нужно корпеть над кастрюлей, боясь каких либо форс-мажоров, 40минут и даже 5 часов - о чем тут говорить

1- не должен кипеть..

Если в кастрюле-то естественно так. Иначе бульон будет мутным. А в казане, как ты мог видеть на фото, варка при избыточном давлении имеет свои особенности..

2- чем мясо жилестее, тем лучше..

Это весьма спорное мнение. Зачем жилы мясу, если для жалатирования есть копыта, или например как в хаше-коленки. Я предпочитаю мясо с жилами отправлять в тушняк. Там оно и к месту и вкусно. А холодос все же хочется кушать из мяса, даже не смотря на то, что жилы разварятся. Но это так же дело вкуса каждого исполнителя кулинарного чуда.

Видимо дело вкуса, но мои такое не едят.. Им нравится чтоб мясо было равномерно в желе распределёно..

А зельц (прессованное мясо) пробовал? Это тот же студень, но практически без бульона. Вещь прекрасная в осенне-весенних походах, когда уже достаточно свежо. Закусь просто божественная!

 

[night shadow]

зельц (прессованное мясо)

ну, зельц это зельц.. Он как бы.. Жосткий.. Его, как колбасу, порезал и на хлеб. А холодец - нежненький..
А тушняк я только с бобра делаю.. Все остальное мясо и так хорошо заходит. :beerchug:

 

[Liss]

Бобра готовлю без остатка. И в тушняк и копчение и жаркое. Главное аккуратно его разделать чтоб касторием не запачкать

 

[alexni]

Наверное вкусно. Красиво точно )
Но мне не хочется эксперименты ставить. Холодец готовлю в русской печи как положено, 5 часов.
Получается вкусно
Предпочитаю делать из говядины. Копыта, хвосты говяжьи и немного мяса лося для пикантности.
В большой, 20ти литровой кастрюле. По ингридиентам всё так же, лаврушку тоже в последний момент
Но русская печь добавляет души любому блюду

 

[Liss]

Остаётся раздобыть русскую печь, желательно переносную:beerchug:

 

[ayno]

а со скороваркой его сравнивать нельзя.

А почему? Вроде бы тот же самый принцип.

 

[Sipa]

А я котлеток крутанул.
Лось,кабан,лук,морковь и капустка.

 

[Biggi55]

Студень и холодец. В них все же есть разница.

Студень из говядины. Достаточно крупно порезанное мясо на дне и прозрачная заливка сверху.

А холодец из свинины или птицы. Мелко порезанное мясо и равномерно распределенное в заливке по толщине.

Я бывает варю и то и то, хотя это и в лом. И тогда можно выбрать кому что по вкусу. И ведь все мои понимают разницу и выбирают по пристрастиям кто то студень, а кто то холодец.

Зельц, сальтисон, зульга, тёша - это вкусно, но уже другая тема. Я бы отнес это уже к колбасным изделиям.

 

[Liss]

А почему? Вроде бы тот же самый принцип.

Да, Витя, принцип тот же.
Если рассматривать вопрос различий не в контексте темы, то казан отличается не только формой сосуда, но и толщиной стенки-это самая главная особенность. Он ТЕПЛОЕМКИЙ.
Кроме того, в казане можно жарить, варить, томить, тушить, в скороварке лишь варить, ибо томить и то затруднительно изза тонких стенок кастрюли.
Еще казан более безопасен, так как имеет 2-3 клапана.
Доподлинно не скажу, но так же пишут что и давление при котором он выходит на рабочий режим больше чес у скороварки, а следовательно и температура приготовления выше, что сокращает время приготовления продукта.

--- Добор поста---

А я котлеток крутанул.
Лось,кабан,лук,морковь и капустка.

Так цеж биточки! Классная тема!
К слову сказать и у меня и у жены проблема с котлетами. У нее они мелкие и по форме как твои. У меня они вообще плохо получаются.
Сам же я обожаю крупные котлеты, так чтоб через всю тарелку. Но не толстые. В армейки у нас поворенок с Витебска был. Тот зараза такие смачные котлеты делал.... Более 30 лет вспоминаю

--- Добор поста---

Студень и холодец. В них все же есть разница.

Согласен. При чем большая. Но как-то так сложилось, что люди перестали их различать. А постоянно объяснеть надоедает, да и не важно. Пусть лопают и обзывают как угодно

--- Добор поста---

ЗЫ. Скоро рвану на открытие по гусю- буду варить ХАШ на огне в афганском казане. Ждите

 

[Biggi55]

но мои такое не едят.. Им нравится чтоб мясо было равномерно в желе распределёно..

Ровно как в пятницу так делал к днюхе. Настоящий холодец, не с твердым жиром, а с нежным смальцем сверху.

 

[Liss]

Ровно как в пятницу так делал к днюхе.

:yelclap:

 

[Biggi55]

Еще и смальца наснимал сверху в запас. Его на холодце должно быть в меру, не более 1 мм.

 

[ayno]

Студень и холодец. В них все же есть разница.

Это, Саня, для питерской интеллигенции разница есть. А вот например в кировских деревнях называют "студенец" ))).
И как теперь с этим жить?

 

[Biggi55]

И как теперь с этим жить?

Обычно, как кто к чему привык.

Один говорит наелся, а другой нап..дячился. Но ведь оба же сыты?

 

[alexni]

"студенец" )))

Да, тоже хотел спросить, а если сделать из говядины и свинины одновременно то как потом назвать? а оно видимо вот оно

 

[Kfin]

а если сделать из говядины и свинины одновременно

некоторые еще куру добавляют)))

 

[Biggi55]

Никогда не смогу понять зачем для холодца смешивают различное мясо (говядину, свинину, баранину, птицу).

Зачем это в холодце.

Ведь никто не готовит например гуляш или бефстроганов из такой смеси.

Я понимаю когда в фарш для котлет из говядины или лосятины немного сала добавить для сочности, но не более того.