О созревании мяса дичи.

Дорофеич · 11/12/17

Kfin, Забавно, первый раз такой способ слышу.
Сколько себя помню - никогда не отмачивали ни лосятину, ни кабанятину перед тем, как заморозить. Мыли в редких случаях, если только грязное совсем.
В деревне - да, хорошо, повесил в сарайку, повисит на холодке пару дней, потом самое оно становится. А в Мск - увы, привёз, порционно порезал и в морозилку.

Петрович · 11/12/17

Sonic, Александр, хорошо написал, со знанием дела, но все же маху дал, короче: " просыпал махру"

Sonic написал(а):
А дольше - да, нужно вызревание, т.е. удаление трупных ядов и пр. гадости.

-Вызревание мяса не имеет ничего общего с удалением трупных ядов и пр. гадости.. Здесь ты не прав! В остальном согласен.
Кстати, для меня самое непонятное в плане "вызревания " мясо дикого кабана.. Вот кто как с этим деликатесом поступает. Лично сам_ сразу в переработку или морозильник..Имею горький опыт..

Sonic · 11/12/17

Дорофеич написал(а):
Забавно

Промыть и отмочить - разные процессы.

Sipa · 11/12/17

Sonic,

Я говорю о массовых охотах. Или Вы считаете , на потравах - это массовая охота?

А какая??? :ag:

Уж кабанов-то, только на потравах в разы добывается больше чем лося в загонах! Не говоря уже про овсы!

andr505 · 11/12/17

лосятина в сезон загонных, мной просто раскладывается на балконе, балкон застеклен, если минус то закрываю, если тепло то открываю окно.
лежит так 2-3 дня, мясо не мою (мою перед самой готовкой) не чего не сливаю, лежит на пленке, рядом тряпка которая вбирает в себя кровь, мясо желательно пару раз перевернуть, что бы оно подсохшим было, в идеале повесить конечно, но я не заморачиваюсь. Потом бастурма, тушенка и фарш, целые куски не морожу, только готовый фарш с жаренным луком геркулесом и сливками.

Свагор · 11/12/17

Петрович написал(а):
Повесили все это над газовой плитою под вытяжкой на провяливание

т.е. вся гадость, от которой отмывают вытяжку над плитой, теперь на мясе?

Sonic · 11/12/17

Петрович написал(а):
Вызревание мяса не имеет ничего общего с удалением трупных ядов и пр. гадости.. Здесь ты не прав!

Прав.
Так называемая "сукровица" - это влага(вода) с продуктами жизнедеятельности клеток.
Клетка не умирает с остановкой сердца.
Например, у трупа мужика , через три дня , в морге, вырастает щетина на лице.

Свагор · 11/12/17

Sonic написал(а):
Например, у трупа мужика , через три дня , в морге, вырастает щетина на лице.

волосы растут и через год, не показатель жизни клеток))

Петрович · 11/12/17

Свагор написал(а):
т.е. вся гадость, от которой отмывают вытяжку над плитой, теперь на мясе?

Отнюдь! мясо уже пролежало пару деньков на холодной лоджии, затем было тщательно просушено бумажными салфетками, обваляно в специях для бастурмы и только после этого вывешено.. Ни единой капельки жидкости на плиту не капнуло. Принялся за второй кУсман... Не дам созреть..

Свагор · 11/12/17

Петрович написал(а):
Ни единой капельки жидкости на плиту не капнуло.

а при чем тут плита, я про вытяжку писал, которая для того и вешается, что бы вытягивать разные гадости, в том числе жиры, продукты горения и т.д.))

Sonic · 11/12/17

Петрович написал(а):
Не дам созреть..

А это , ужЕ, не созревание , а приготовление. :ag:

KVV · 11/12/17

Old написал(а):
парное мясо это в пределах 1.5-2 часа от забоя.

С сохатым только вырезка в таком варианте по времени вписывается, да и то сырая с лучком и перчиком. :ab:

Мясо мою только перед приготовление, перед укладкой порций в морозилку просто обтираю от лишней влаги и грязи разовыми полотенцами.
Размораживаю просто - перекладываю из морозилки в холодильник и несколько дней держу в холодильнике, что недозрело, дозревает. :ab:

Петрович · 11/12/17

Свагор написал(а):
а при чем тут плита, я про вытяжку писал, которая для того и вешается, что бы вытягивать разные гадости, в том числе жиры, продукты горения и т.д.))

Извини , не догнал

..
Дело в том, что с вытяжки у НАС ничего , никогда не сыпется и не капает... Стоят специальные фильтры, моющиеся...Все чисто...

Sonic · 11/12/17

KVV написал(а):
перекладываю из морозилки в холодильник и несколько дней держу в холодильнике, что недозрело, дозревает.

Петрович, вот правильный ответ на Ваш вопрос о кабанячем мясе. Что не переработал - в морозильник , сразу.

Петрович · 11/12/17

Sonic написал(а):
Что не переработал - в морозильник , сразу.

Именно так и поступаю...Один раз ""отферментировал"..

, теперь только в холодильниК!

Свагор · 11/12/17

Петрович написал(а):
с вытяжки у НАС ничего , никогда не сыпется и не капает...

е мае.. да ни у кого ничего с вытяжки не льется и не сыпется, она предназначена для вытягивания гадостей всяких- продуктов горения, жиров и т.д. так вот подвешивая мясо над плитой, все эти прелести частично оседают на нем (на мясе), пролетая в вытяжку)))

Biggi55 · 11/12/17

Петрович, Друг Никола, Славка к тебе пристал по вопросу зачем ты именно над плитой вешаешь? Мол вонь, мазута и прочие продукты горения нехорошие. Да объясни ты ему, что мисяо просто там висит, а не коптится над горящими газовыми конфорками.

Тем более если плита на электротяге, то и вовсе пошел энтот Свагор со своими подозрениями в... жо... в жо... во! В жо...нкин прелесть! :ag:

Я на окошке над радиатором отопления вешаю. Если не толстыми кусками (ну по 1,5см), то 2 дня и все готово.

Kfin · 11/12/17

Дорофеич написал(а):
Сколько себя помню - никогда не отмачивали ни лосятину

может я не правильно свой рецепт донес)) Я его промываю, а в тазике лежит решетка из духовки. Оно никак не отмачивается - оно стекается.))))

Sipa · 11/12/17

Я мясо ни когда не вымачиваю! По поводу ферментации, когда погода позволяет, выдерживаю пару дней на балконе, но больше от лени, заниматься мясом после охоты, чем для ферментации.
А так если силы есть, по пакетам и в ларь.
На сколько я знаю, мясо выдерживают в тушах. А в кусках с два кулака величиной, думаю смысла нет.
имхо конечно.

Свагор · 11/12/17

Biggi55 написал(а):
Я на окошке над радиатором отопления вешаю. Если не толстыми кусками (ну по 1,5см), то 2 дня и все готово.

ниче себе у вас топят, судя по состоянию мяса на фото)))