А. Миронов

 

Сохранение мяса. Зимой мясо замораживают, развесив отрубы туши на открытом воздухе на несколько часов В теплое время, при слабых морозах и в оттепель мясо засаливают При отсутствии нужной посуды (кадки, бочки) мясо засаливают сухим способом, дающим г правда, более соленое и жесткое мясо. Для этого мясо разрубают топором на плоские куски весом примерно по 2 кг. Куски с внутренней стороны надрубают поперек костей и натирают со всех сторон чистой солью и селитрой (из расчета на каждые 10 кг мяса 700-1000 г соли, в которой хорошо размешаны 20 г пищевой натриевой или калиевой селитры). При отсутствии селитры можно солить и без нее. Натертые солью куски держат 3-5 дней в чистом прохладном месте на деревянном щите, после чего мясо подвешивается в подвале или погребе.

При наличии чистой посуды (кадки, бочонки) готовят более качественную солонину смешанным методом посола. Для этого куски мяса весом по 2 кг натирают той же посолочной смесью из расчета 650 г ее на 10 кг мяса. По желанию на 1 кг посолочной смеси добавляют 30-100 г очищенного и растертого с солью чеснока. На дно кадки или бочки кладется слой посолочной смеси толщиной около 1 см. Затем в посуду плотно укладывают куски мяса, слегка посыпая смесью каждый ряд. Сверху посуду с мясом покрывают редкой тканью - марлей и т. п. и на 2 недели помещают в затемненное и прохладное место. На 15-й день готовят рассол (в 10 литрах остуженной кипяченой воды растворяют 500 г чистой поваренной соли и 50 г пищевой селитры) и заливают им мясо так, чтобы он покрыл все куски. До заливки рассола на мясо в бочонке накладывают чистый деревянный круг с небольшим гнетом (камнем). Сверху посуду завязывают чистой тканью - бязью, марлей и т. п. Залитое рассолом мясо хранят по возможности при температуре не выше 5-10 0 С

Чтобы получить копченый продукт, поступают следующим образом. По истечении 3-4-недельного срока посола куски мяса вынимают из посуды и 2-3 часа промывают в холодной воде, сменяя ее 2-3 раза. Затем куски солонины обвязывают прочным шпагатом и за него подвешивают для обсушки на 1-2 суток.

Куски коптят 12-24 часа, подвесив их в русской печи, в печи «шведка» или же на открытом воздухе - в бочке без обоих днищ. Негустой коптильный дым должен свободно обтекать подвешенные куски. Густой дым делает мясо черным и дает осадок копоти. Для копчения применяют ольховые, дубовые и березовые дрова, а также их опилки (без коры). Применять хвойные породы - сосну, ель - не рекомендуется. Дрова в виде маленьких поленцев укладывают на дно печи, засыпают опилками, закрывают поддувало и разжигают Большого пламени допускать нельзя. Чтобы получить достаточно дыма, на дрова подсыпают опилки и увлажняют их водой Коптят лосятину при температуре 20-40° Для лучшей сохранности каждый кусок мяса после копчения желательно припудрить порошковым перцем. Для предохранения от насекомых куски копченого мяса помещают в отдельные мешочки из марли, туго завязывают и хранят в сухом прохладном месте в подвешенном виде.

Готовую лосятину едят в копченом виде или же варят на медленном огне, не допуская бурного кипения бульона.

Использование голов. Замерзшую голову оттаивают. Если ее не хотят вместе с рогами использовать на чучело, то отрезают уши и слесарной пилой-ножовкой отделяют рога вместе с лобной костью. Более опытные охотники вырубают рога топором Затем голову и уши тщательно опаливают с помощью паяльной лампы, примуса или на костре и ножом хорошо очищают нагар, После этого теплой водой промывают голову и отделяют от нее наиболее ценные части - язык и губы. Язык вынимают с корнем, разрезав подчелюстное пространство по краю кости нижней челюсти. Затем его очищают от обрывков ткани, шпарят 3-5 минут горячей водой и снимают с него эпидермис (кожицу), после чего варят 3-4 часа до готовности. Язык можно сохранить впрок и без варки, засолив его смешанным способом, как и мясо.

Верхние и нижние губы лося считаются деликатесным продуктом. Их отрубают топором поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезают ножом. Опаленные очищенные от нагара и вымытые губы варят, как и язык.

Затем голову разрубают вдоль и вынимают головной мозг; остальные части головы разрубают на куски по 0, 5-1 кг. Мозг жарят, а из оставшихся частей головы готовят студень (холодец).

Использование ног лося. Кожа на ногах покрыта гладким, плотно прилегающим волосом. Эта кожа (камус) иногда снимается для подбивки лыж. Лыжи, подбитые снизу камусом, хорошо скользят («по волосу») и на них легче взбираться в гору, чем на неподбитых; в оттепель к камусным лыжам не подлипает снег Обычно же шерсть на ногах опаливают, а копыта хорошо нагревают в печи или на костре и сбивают роговые чехлы ударом обуха топора. Очистив ноги ножом от обгоревшей шерсти, их перерубают топором поперек на куски по 8-10 см длиной и используют в студень.

Приготовление студня (холодца). Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы и ног промывают и закладывают в кастрюлю или котел на ? их объема. Туда же кладут (почти до верха) куски промытых легких, сердца, дают вскипеть и варят 3-4 часа на медленном огне, например в русской печи после топки; варку заканчивают, когда мякоть станет свободно отделяться от костей. Остудив, бульон сливают, а из сваренной мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть пропускают через мясорубку или мелко рубят кухонным ножом на доске, или же сечкой в корытце. Измельченную массу кладут в кастрюлю, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть 1 раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте.

Печень варят в подсоленной воде в смеси с вареными легкими, сердцем или отдельно, ею начиняют пироги, готовят паштет или другие блюда.

Желудок и кишки. Хорошо промытый желудок ошпаривают 3-5 минут кипятком и тщательно соскабливают ножом с внутренней стороны коричневую кожицу - слизистую оболочку. Чистые, без признаков порчи кишки распарывают, моют, ошпаривают и чистят ножом. Стенки кишок лося слабые и для наполнения колбасным фаршем не используются.

Промытый и выскобленный добела желудок разрезают на 2-3 куска. Каждый кусок туго скатывают в рулет (трубку) толщиной 4-6 см, перевязывают шпагатом или суровой ниткой поперек, как колбасу, и варят в подсоленной воде 4-5 часов. До варки в рулет из желудка можно завернуть часть чистых кишок. Рубец и очищенные кишки можно использовать для студня, добавив к ним ноги. Таким образом, при умении почти весь редкий трофей, каким является лось, можно использовать с большим эффектом.