Блюда из субпродуктов

Потроха мелкой пернатой дичи отдельно не готовят, обычно их добавляют в супы или другие блюда. Ливер (сердце, легкое) зайца и дикого кролика, как правило, готовится вместе с передней частью тушки или используется при варке супов. Почки добавляют к блюдам из задней части тушки (в сметане или жареные). Свежую печень, если она не повреждена, можно готовить отдельно. Ливер крупной дичи, который всегда отдают охотнику в качестве трофея, также готовят отдельно. При приготовлении субпродуктов нужно придерживаться следующих правил: - все внутренности хорошо промыть; - если какой-то внутренний орган поврежден дробью, картечью, пулей и т. д., вырезать все рваные края раны и хорошо промыть, чтобы не осталось осколков; - легкие разрезать по трахеям на максимальную длину, внимательно осмотреть, нет ли там личинок паразитов, и затем хорошо промыть. Если к ливеру добавляется и горло, его нужно разрезать по всей длине и тщательно промыть; - печень перед приготовлением очистить от пленок и залить кислым молоком на /2-2 часа (в зависимости от степени повреждения, загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, возраста животного и приготовляемого блюда). После этого печень хорошо промыть в проточной воде и готовить в соответствии с рецептом; - сердце освободить от оболочки, разрезать, удалить сгустки крови и тщательно промыть в холодной воде; - селезенку очистить от пленки и хорошо промыть; - почки очистить от пленок, разрезать вдоль, удалить мочеточники (можно вырезать и почечную лоханку). Хорошо промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду и затем снова промыть холодной водой для удаления специфического запаха. Далее готовить в соответствии с рецептом; - язык хорошо промыть, срезать все пленки, после варки снять кожу и готовить по избранному рецепту; - мозги вымыть и очистить от пленок; - подготовка рубца была описана в соответствующем рецепте по приготовлению супа.

Гаше из ливера косули Селезенку и печень вымыть, очистить от пленок, залить на 4 часа кислым молоком, затем вымыть в холодной воде. Печень разделить на две равные части. Подготовленные, вымытые легкие, селезенку и половину печени отварить в подсоленной воде вместе с '/2 корня сельдерея, нарезанным луком, лавровым листом, тимьяном, черным и душистым перцем и ягодами можжевельника. Готовый ливер из бульона вынуть и очень мелко нарубить. В этом же горячем бульоне замочить и размять булочки. Вторую половину сырой печени пропустить через мясорубку вместе со свининой, чесноком и половиной шпика. Нарубленный ливер, размятые булочки и сырую печень смешать до консистенции густой кашицы, добавить майоран, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать. Кашица должна быть густой, но не очень плотной. Чтобы получить массу желаемой густоты, можно добавить или панировочные сухари, или бульон, в котором варился ливер. Затем сковороду смазать салом, дно выстлать ломтиками шпика, на них выложить полученную массу. Прикрыть несколькими ломтиками сельдерея, смазанными сверху салом, вперемешку с ломтиками шпика и запечь в духовке. Подавать горячим с отварным картофелем, салатом из сельдерея, помидоров и сладкого перца, свежей капусты, свеклы с хреном. Можно также подавать гаше в холодном виде с хлебом или рогаликами, любым консервированным овощным салатом, брусничным или вишневым компотом. На порцию ливера косули (сердце готовится отдельно) - 30 г жирной свинины, 120 г шпика, 50 г сала, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, по 1 ст. ложке майорана и тимьяна, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 4 маленькие булочки, панировочные сухари. Гаше можно готовить из ливера другой крупной дичи, но соотношение между отдельными компонентами надо несколько изменять соответственно крупности животного.

Гренки, запеченные с печенью косули Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и 15 минут проварить в горячем бульоне с луком. Вынуть, остудить и пропустить через мясорубку вместе с шпиком и булочками, предварительно замоченными в бульоне. Вбить 2 яйца, посыпать пряностями, посолить, хорошо вымешать. Третью часть масла растереть с горчицей и намазать на ломтики батона. Сверху положить слой смеси из печени (в палец толщиной), посыпать тертым сыром, украсить тонкими лепестками масла и запечь в духовке на противне. Подавать, обильно полив кетчупом, с овощным салатом (из помидоров, огурцов и т. п.). На 350 г печени - 150 г шпика, 90 г масла, 1 луковица, '/2 л говяжьего бульона, 2 булочки, 2 яйца, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, '/2 чайной ложки майорана, 2 ст. ложки кремжской горчицы, 100 г тертого сыра, 1 батон. Рецепт пригоден для приготовления печени любого вида копытной дичи.

Гренки из рубленой печени косули Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и как можно мельче порубить с луком и чесноком. Добавить соль, перец, пряности и грибы, перемешать и быстро зажарить в разогретом жире при постоянном помешивании. Досолить и поперчить по вкусу. Намазать на обжаренные ломтики хлеба, украсив их ломтиками лимона и взбитыми сливками с тертым хреном. На 300 г печени - 60 г сала со шкварками или другого жира, 1 луковица, 2 дольки чеснока, молотая гвоздика, щепотка мускатного цвета, 1-2 измельченных шампиньона или белых гриба, соль, перец. Рецепт пригоден для приготовления печени всех видов копытной дичи.

Закуска из мозгов Мозги очистить от пленок, вымыть и отварить в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, черным перцем горошком и ягодами можжевельника. Охладить, нарезать ломтиками, посыпать молотым перцем и поджарить в кляре. Кроме того, можно нарезать мозги мелкими кусочками, посыпать перцем, вмешать в подготовленное тесто и поджарить в виде оладьев. Подавать с рогаликами и кетчупом. На 1 шт. мозгов - '/2 л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевельника, 4 ст. ложки 8%-ного уксуса, молотый черный перец, 80 г жира или растительного масла для жареная. Для кляра - 2 ст. ложки муки и 1 яйцо.

Печень косули в вине Подготовленную печень, выдержанную 2 часа в кислом молоке и вымытую, нарезать кубиками толщиной около 3 см. Обвалять в муке, смешанной с мускатным цветом и молотым черным перцем, и жарить на сковороде в раскаленном растительном масле. Обжарив со всех сторон, подлить вино, добавить гвоздику и тушить до готовности. Одновременно отварить в мундире 8 крупных картофелин и обжарить на масле нарезанный колечками лук до светло-желтого цвета. Сваренный картофель очистить, нарезать кубиками такой же величины, как и печень. На тарелку выложить порцию картофеля и порцию печени, украсив ее обжаренным луком, подавать с салатом Томпа (сладкий перец в томатном соусе). Приготовленную таким образом печень можно подавать в холодном виде, мелко нарезав и украсив кубиками отварного картофеля, колечками обжаренного лука и консервированными вишнями. На 600 г печени - 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, по 1 чайной ложке мускатного цвета и молотого черного перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла для обжаривания лука.

Печень косули жареная Рецепт 1. Очищенную от пленок печень на '/2-1 час положить в кислое молоко, затем вынуть, хорошо промыть и нарезать ломтиками толщиной в палец. Нашпиговать брусочками шпика, обвалять в муке и жарить на сковороде в жире или растительном масле до образования румяной корочки с обеих сторон. Если вы не любите недожаренную изнутри печенку, можно жарить до тех пор, пока при ее прокалывании не перестанет выделяться розоватый сок. Подать на стол с мелко нарезанным репчатым луком и уорчестерским соусом, обложив ломтиками свежих помидоров и сладкого перца. Солить по вкусу уже готовое блюдо. Гарнир: отварной картофель, салат из помидоров и сладкого перца (можно консервированного), ржаной хлеб. Вариант этого вкусного блюда: сырые ломтики печени перед обваливанием в муке посыпать растертым чесноком, далее готовить, как указано выше. На 600 г печени - 50 г шпика, 100 г жира, 4 ст. ложки муки, лук, кетчуп, уорчестерский соус. Рецепт II. Вымоченную в молоке и вымытую печень нарезать ломтиками толщиной в палец, нашпиговать брусочками шпика, посыпать мускатным цветом и обвалять в муке. Обжарить на разогретом масле или сале до образования румяной корочки с обеих сторон и подать на стол под соусом. Приготовление соуса: 100 г майонеза, 2-3 ст. ложки болгарского кетчупа, 1-2 ст. ложки уорчестерского соуса, 1 чайную ложку кремжской горчицы, немного молотого черного перца и 1 крупную луковицу растереть до однородной массы. Гарнир: отварной или жареный картофель, картофель во фритюре, ржаной хлеб, рогалики. На 600 г печени - 100 г жиров, 50 г шпика, мускатный цвет, соль. Так же можно приготовить печень любой копытной дичи.

Печень косули на шампурах Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, поперчить, обвалять в муке и нанизать на небольшие деревянные или металлические шампуры, перемежая ломтиками шпика, колечками лука и кусочками сладкого перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Как только печенка станет мягкой, подать на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистоком, ломтиками помидоров и кружочками лимона. Гарнир: отварной или жареный картофель, салат из огурцов, хлеб, сдобные булочки. На 600 г печени - 100 г жира (растительное масло, топленое сало со шкварками и т. д.), 60 г масла, 80 г шпика, 3 луковицы, 4 стручка сладкого перца (паприки), по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 помидора, 3 ст. ложки муки, перец, '/2 лимона для украшения. По этому рецепту можно приготовить печень и других видов молодой копытной дичи.

Печень косули пикантная Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть и нарезать ломтиками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем печень, посолив и добавив нарезанные чеснок и белые грибы или шампиньоны, помидоры, сладкий перец, пряности. Как только сок помидоров испарится, влить говяжий бульон и тушить до готовности. В образовавшийся соус добавить 1 чайную ложку муки, дать закипеть, по вкусу досолить, поперчить и подать на стол. Гарнир: отварной рис, жареный или отварной картофель, картофель во фритюре и зеленый салат из свежих огурцов. На 600 г печени - 4 ст. ложки растительного масла или гусиного сала, 6-7 крупных долек чеснока, 3-4 небольших белых гриба или 150 г шампиньонов, 5 крупных помидоров, 2 сладких перца, 8 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, 1 чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить печень любой копытной дичи.

Печень косули по-французски Не поврежденную выстрелом и очищенную от пленок печень вымочить 2 часа в кислом молоке, затем вымыть и нашпиговать кусочками шпика, ветчины, грибов, сырого сельдерея и чеснока. Посолить, завернуть в ломтики шпика, перевязать ниткой и положить в глубокую сковороду, залив вином и добавив корицу, черный и душистый перец, гвоздику, нарезанные яблоки с кожицей. Во время тушения переворачивать, при необходимости подливая воду. Доведя до готовности, удалить нитку, печенку нарезать на порции и подать на стол с образовавшимся на сковороде соком. Гарнир: отварной рис или картофель, отварная овощная смесь, политая растопленным маслом с добавлением мускатного цвета на кончике ножа, сдобные булочки. На 600 г печени - 120 г шпика, 50 г ветчины, 2-3 небольших белых гриба или шляпки шампиньонов, 1/4 корня сельдерея, 3 дольки чеснока, 2 стакана сухого красного вина, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 2 крупных яблока, 2 кусочка корицы, соль. Так же можно приготовить печень другой копытной дичи.

Печень косули с сельдереем Очищенные корни сельдерея отварить в соленой воде до полуготовности, охладить и нарезать ломтиками толщиной в палец. Вымоченную в кислом молоке и вымытую печень нарезать такими же ломтиками, посыпать молотым перцем и мускатным цветом. Обваляв в муке, обжарить на хорошо разогретой сковороде вместе с подготовленным сельдереем до образования румяной корочки. Перед подачей на стол посолить. Подавать, положив ломтики печени на обжаренные ломтики сельдерея, украсив кружочками лимона, сырым луком и сбрызнув уорчестерским соусом и кетчупом, с ржаным хлебом или сдобными булочками, отварным или жареным картофелем. На 600 г печени - 120 г жиров, 20 г масла, 1 луковица, 3 корня сельдерея, черный молотый перец, мускатный цвет, 4 ст. ложки муки. По этому рецепту можно приготовить печень и другой молодой копытной дичи.

Печень косули тушеная Вымоченную в кислом молоке печень нарезать ломтиками, нашпиговать брусочками шпика, натереть измельченным чесноком. На жире обжарить лук до светло-желтого цвета и добавить подготовленную печень. Долив вино и, если нужно, воду, поставить тушить. Готовую печень вынуть, в образовавшийся сок добавить муки, дать закипеть, посолить и в приготовленный соус положить печень. Подавать с отварным рисом или отварным картофелем. На 600 г печени - 50 г шпика, 80 г сала или жира со шкварками, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль. По этому рецепту можно приготовить печень любой копытной дичи.

Почки на шампурах Подготовленные и вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси "Барбек" (или в смеси черного молотого перца, красного молотого перца и имбиря) и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с небольшими кусочками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить до готовности. Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, посолить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подавать с кетчупом, уорчестерским соусом и поджаренными хлебом или булочками. На почки 1 косули - 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, 2-3 небольшие луковицы, 1 ст. ложка коньяка, смесь для гриля "Барбек". По этому рецепту можно приготовить почки и другой копытной дичи.

Почки, тушенные в вине Хорошо промытые почки косули нарезать кусочками. На жире слегка обжарить лук, положить туда же почки, тмин, ягоды можжевельника, перец, подрумянить и добавить вино. Тушить до готовности, при необходимости доливая воду или говяжий бульон. Готовые почки заправить мукой и подавать с хлебом. На почки 1 косули - 50 г жира, 1 луковица, '/2 чайной ложки тмина, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль, 1 чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить почки любой копытной дичи.

Почки, тушенные с карри Подготовленные и тщательно промытые почки косули нарезать кусочками. На сковороде разогреть растительное масло, положить почки, всыпать карри, обжарить, добавить нарезанный лук, подрумянить его до светло-желтого цвета. Долить воду и тушить до готовности. Затем заправить мукой, дать закипеть, посолить и подавать с хлебом, рогаликами или отварным рисом и салатом из помидоров. На почки 1 косули - 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка карри, I чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить почки другой копытной дичи.

Почки, тушенные со шпиком и грибами Подготовленные и вымытые почки косули нарезать ломтиками. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить с жиром на сковороде до прозрачного состояния. Положить туда же нарезанные почки, перец, гвоздику, обжарить. Добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого оттенка и положить нарезанные грибы. Когда сока станет совсем мало, влить вино и тушить почки до готовности, при необходимости подливая немного воды. Посолить, поперчить и подавать со сдобными булочками и салатом из огурцов или с кочанным салатом со сметаной. На почки 1 косули - 30 г шпика, 30 г жира или сала, 1 луковица, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 100 г шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки сладкого белого вина, соль, перец. Так же можно приготовить почки другой копытной дичи.

Рагу из ливера косули Рецепт I. Очищенный и вымытый ливер нарезать небольшими кусочками. На жире припустить нарезанный кубиками лук, положить на него подготовленный ливер, посолить, посыпать тмином и поставить тушить, по мере необходимости подливая процеженный отвар из пряностей. Когда ливер станет мягким, добавить сметану, в которую предварительно замешать муку. Дать закипеть, добавить по вкусу несколько капель уксуса или сока лимона. Подавать со сдобными кнедликами или отварным картофелем. На порцию ливера косули (язык, легкое, сердце, селезенка, почки, '/4 печени; остаток печени приготовить как самостоятельное блюдо)-80 г жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 250 г сметаны, 2 ст. ложки муки. Отвар из пряностей: 3/4-/ л воды, 10 горошин черного и 5-6 горошин душистого перца, 3-4 веточки тимьяна. Рецепт II. Хорошо вымытые и подготовленные внутренности положить в подсоленную воду вместе с луком и пряностями, отварить. Вынуть ливер из бульона, нарезать небольшими кусочками, язык предварительно очистить от кожи. Слегка обжарить на жире муку, при постоянном помешивании влить бульон, дать закипеть, добавить сметану и хорошо перемешать. Нарезанный ливер положить в подливку, добавить по вкусу соль, перец или несколько капель лимонного сока (можно уксуса). Подавать со сдобными кнедликами или отварным картофелем. На ту же порцию ливера косули - I луковица, 1 ст. ложка тимьяна, 1-2 лавровых листика, 5-6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1'/^ л воды, 250 г сметаны, 50 г жира и 50 г муки для заправки. Этими способами можно приготовить ливер любой крупной дичи (лани, кабана, муфлона, молодого оленя).

Рубец косули под соусом из кайенского перца (соус чилли) Подготовленный и очищенный рубец отварить в подсоленной воде с добавлением сельдерея, моркови, ягод можжевельника, черного и душистого перца, говяжьих костей. Готовый рубец обмыть, нарезать крупными кубиками, посыпать молотым черным перцем и обжарить на сильно разогретом растительном масле вместе с чесноком, нарезанным ломтиками. Приготовить соус: поджарить на масле муку до светло-коричневого цвета, подлить бульон, в котором варился рубец, и вино, тщательно размешать. Всыпав на кончике ножа кайенский перец, довести до кипения, затем добавить горчицу, обжаренный чеснок и сырное масло. Рубец подавать с соусом и сдобной выпечкой. К оставшемуся бульону можно добавить майоран, чайную ложку молотого красного перца, поджаренную на масле муку, вскипятить, и получится очень вкусный суп. На 1 рубец косули - 300 г говяжьих, костей, 4 ст. ложки растительного масла, /'/2 л воды, 6 крупных, долек чеснока, '/4 корня сельдерея, '/2 моркови, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, молотый черный перец. Для соуса - 1 стакан бульона, в котором варился рубец, 30 г масла и 30 г муки для заправки, 3 ст. ложки сухого красного вина, молотый кайенский перец на кончике ножа, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 10 г сырного масла (приблизительно '/2 чайной ложки). По этому рецепту можно приготовить рубец другой копытной дичи, кроме дикого кабана.

Сердце косули жареное в сметанном соусе Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, каждую половину нарезать ломтиками и нашпиговать кусочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. Выложить миску ломтиками шпика, лука, сельдерея и моркови, положить половину нарезанного сердца (посолить), ломтики лука, сельдерея и моркови, 1 веточку зелени сельдерея и сбрызнуть '/2 стакана вина, смешанного с растительным маслом. Сверху положить вторую половину сердца, посолить, посыпать оставшимся луком и зеленью, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, вторую веточку сельдерея, полить остатками вина и масла и оставить на 1 день под гнетом в холоде. На сковороду с разогретым маслом переложить подготовленное сердце с приправами, обжарить со всех сторон и, подливая маринад, в котором находилось сердце, довести до готовности. При необходимости можно добавить воды. Готовое сердце вынуть, полученный при жарений сок процедить и добавить в него сметану, смешанную с мукой. Сердце нарезать соломкой и залить подготовленным соусом. Подавать со сдобными кнедликами и компотом из рябины. На сердце косули - по 50 г шпика и масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, '/2 корня сельдерея, 1 морковь, 2 веточки сельдерея, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого красного вина, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки. Так же можно приготовить сердце лани, муфлона, дикого кабана или молодого оленя.

Сердце косули фаршированное Сердце косули надрезать с одной стороны, тщательно вымыть, удалить все внутренние связки, посолить, натереть измельченным чесноком. Приготовить начинку: печень косули очистить от пленок и положить в кислое молоко на полчаса. Вынуть, вымыть в холодной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, масло, соль, пряности и панировочные сухари, чтобы получилась довольно густая масса. Завернуть в ломтик ветчины или корейки. Нафаршировать сердце, обернуть его ломтиками шпика, перевязать ниткой. В сковороде растопить масло и, добавив черный перец горошком и лавровый лист, тушить сердце, подливая по мере необходимости сначала вино, а потом воду с '/2 бульонного кубика или говяжий бульон. Готовое сердце осторожно нарезать ломтиками, полить образовавшимся на сковороде соком и подавать с кетчупом, отварным рисом или картофелем. На 1 сердце - 70 г шпика, 50 г масла, 2 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1 стакан сухого вина, '/2 бульонного кубика. Для начинки - 150 г печени косули, 1 яйцо, 20 г масла, 70 г ветчины или корейки, 1 чайная ложка майорана, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 2 ст. ложки панировочных сухарей. По этому рецепту можно приготовить сердце любого вида копытной дичи.

Сердце лани отварное в винном соусе Подготовленное сердце разрезать, хорошо промыть, положить в кипящую подсоленную воду с нарезанным луком, лавровым листом, пряностями и отварить. Поджарить муку на масле до светло-желтого цвета, при постоянном помешивании подлить в нее теплый бульон, смешанный с вином, добавить корицу, цедру лимона и уорчестерский соус, дать закипеть и тщательно размешать, доведя до консистенции жидкой сметаны. Затем добавить желе, сахар по вкусу, соль, перец и размешать. Сердце вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками и подать на стол, полив приготовленным соусом. Гарнир: кнедлики или отварной картофель, компот из черешни, вишни, салат из моркови. Блюдо можно подавать холодным, украсив его вишнями и грушами из компота. На сердце лани - 1 луковица, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, соль. Для соуса - 40 г муки, 1 стакан бульона, в котором варилось сердце, 1 стакан сухого красного вина, молотая корица на кончике ножа, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, '/2 чайной ложки цедры лимона, 1 ст. ложка желе из черной смородины, 1 чайная ложка сахара, соль, перец. По этому рецепту можно приготовить сердце любого вида копытной дичи.

Сердце лани со шпиком Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, нарезать ломтиками, хорошо промыть и нашпиговать брусочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. На сковороде разогреть жир, положить на дно несколько ломтиков шпика, подготовленные и подсоленные ломтики сердца, добавить пряности, оставшийся шпик и жарить, при необходимости добавляя немного воды. Готовое сердце вынуть, нарезать соломкой и полить образовавшимся соком. Подавать в горячем виде с отварным рисом, компотом из рябины или груш, салатом или жареным картофелем и тушеными овощами. На сердце лани - 80 г шпика, 50 г жира, 2 лавровых листика, 8 горошин черного перца. Таким же способом можно приготовить сердце косули, муфлона, дикого кабана, оленя.

Сердце муфлона с имбирем Подготовленное сердце разделить на две равные части, нарезать на ломтики и хорошо промыть. Половину шпика нарезать брусочками, нашпиговать ломтики сердца и натереть измельченным чесноком, смешанным с солью и имбирем. Оставшийся шпик нарезать тонкими ломтиками и переложить ими подготовленное сердце. На разогретой сковороде растопить масло, положить в него сердце с шпиком, добавить перец, обжарить. Как только масло приобретет золотистый оттенок, долить немного воды или мясного бульона и продолжать варить до готовности. Готовое сердце вынуть, нарезать соломкой и полить образовавшимся соком. Подавать с отварным рисом, печеными яблоками или салатом из помидоров. На сердце муфлона - 80 г шпика, 60 г масла, 4 дольки чеснока, I чайная ложка молотого имбиря, соль, 6 горошин черного перца. По этому рецепту можно приготовить сердце любой копытной дичи.

Язык оленя Язык молодого оленя хорошо вымыть, очистить и положить в кипящую воду вместе с овощами и пряностями. Как только овощи сварятся, их вынуть, язык продолжать варить до готовности. Затем вынуть, отделить кожу, нарезать ломтиками, обвалить в муке и взбитом с молоком яйце, посыпать тертым сыром и обжарить на жире или растительном масле. Оставшийся сыр и муку замешать с яйцом, поджарить в виде небольших оладушек и подать вместе с языком. Гарнир: отварной или жареный картофель, овощи, сваренные с языком и политые растопленным маслом с мускатным цветом. На I язык - 80 г жира или растительного масла, 1 луковица, 5 ножек лука-порея, '/г корня сельдерея, 5 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 2 ст. ложки муки, 100 г тертого твердого сыра, 30 г сливочного масла и мускатный цвет на кончике ножа для овощей. По этому рецепту готовят язык косули, лани, муфлона, дикого кабана. Маленький язык 'можно разрезать вдоль и подать в качестве закуски для двух персон.