Холодные блюда из дичи
Холодные блюда из дичи подаются в качестве закуски как дополнение к более скромному угощению или как самостоятельное блюдо на ужин. Преимущество их в том, что, кроме высококачественной дичи и ценных ее частей, на холодные блюда используют шею, реберную часть, лопатку, грудинку, мясо старых или сильно поврежденных выстрелом животных. Готовить холодные блюда можно в течение нескольких дней, т. е. это никак не затрудняет хозяйку и в то же время позволяет удивить семью и друзей вкусным угощением.
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана посолить, нашпиговать шпиком и обжарить на масле и ломтиках шпика. Дать остыть, срезать мясо с грудки и ножек, нарезать аккуратными ломтиками и выложить на блюдо, чередуя с ломтиками отварного копченого языка или рулета из копченого мяса. Залить желе и украсить яйцами, фаршированными дичью (см. стр. 190). Подавать со сдобными булочками и различными салатами.
На 1 фазана - 80 г шпика, 80 г сливочного масла, 150 г копченого отварного языка или рулета из копченого мяса. Для желе - 0,5 л говяжьего бульона без жира, перец, уксус, щепотка сахара, желатин.
Булочки с начинкой из мяса косули и кабана
Рецепт I. Мясо косули посолить и зажарить на сливочном масле и шпике с кореньями, ягодами можжевельника, лавровым листом, тимьяном, репчатым луком. Готовое мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку с овощами и шпиком, с которыми оно жарилось, свиной грудинкой, мякишем из булочек. Мякиш вынуть так, чтобы сохранить в целости корку булочек толщиной 1-2 см. К молотой смеси добавить майонез, уор-честерский соус, кетчуп, хрен, варенье из смородины, тертые орехи, по вкусу соль и перец. Все хорошо вымешать, при необходимости добавить сок, выделившийся во время жарения мяса, чтобы смесь стала мягкой. Наполнить ею разрезанные пополам булочки с вынутым мякишем, половинки сложить, завернуть в пергаментную бумагу и поставить под гнетом в холодильник. Остывшие фаршированные булочки нарезать ломтиками и подавать с салатами из сырых овощей.
На 1 кг мяса посули (лопатка, шейная или реберная часть) - по 100 г шпика, сливочного масла и копченой жирной свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 3-4 ягоды можжевельника, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 1-2 булочки, по 2 ст. ложки майонеза, кетчупа и тертого крена, по 1 ст. ложке уорчестерского соуса и варенья из смородины, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец.
Рецепт II. Вымытую грудинку (реберную часть) дикого кабана или обрезки с окорока сложить в миску вперемешку с нарезанными кореньями и репчатым луком, посолить, залить белым вином, закрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодное место. Затем мясо вместе с кореньями и луком зажарить на сливочном масле, добавив лавровый лист и пряности. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с овощами, копченым мясом или ветчиной, шпиком и мякишем, вынутым из булочек так, чтобы осталась корка толщиной 1-2 см. Добавить тертый хрен, горчицу с хреном, зеленый перец и при необходимости - сок, выделившийся во время жарения мяса. Смесь хорошо перемешать, наполнить ею булочки (как в рецепте I) и поставить под гнетом в холодильник. Затем нарезать ломтиками и подавать с салатом из помидоров.
На 1 кг мяса дикого кабана (грудинки или обрезки с окорока) - 100 г сливочного масла (маргарина), 150 г отварного копченого мяса или ветчины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, '/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 0,5 л сухого белого вина, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, щепотка мускатного ореха, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 булочки, горсть тертого хрена, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 2-3 мелкорубленых стручка сладкого зеленого перца.
Очищенную от пленок, вымытую переднюю часть тушки зайца разрубить, посолить, посыпать имбирем, переложить ломтиками шпика, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить черный перец горошком, ягоды можжевельника и зажарить. При необходимости во время жарения можно влить немного воды. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с копченым салом. В смесь влить сок, выделившийся во время жарения. Затем добавить мелко нарубленные яйца, паштет из сардин и хорошо перемешать. Буханку хлеба нарезать тонкими (около '/2 см) ломтиками, разрезать их пополам, намазать тонким слоем масла, подготовленной смесью и сложить по два так, чтобы сверху был ломтик, смазанный маслом. Густо посыпать рубленой зеленью петрушки и лука.
На переднюю часть тушки зайца - 100 г копченого сала, 60 г сливочного масла, 2 крутых яйца, 1 чайная ложка паштета из сардин, 6 горошин черного перца, 4 толченых ягоды можжевельника, '/2 чайной ложки имбиря, 4 ст. ложки рубленой петрушки и зеленого лука, 80 г сливочного масла для бутербродов, буханка ржаного хлеба.
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана нашпиговать шпиком, посолить и зажарить на сливочном масле со шпиком, добавив черный перец горошком. Готовую тушку остудить, мясо отделить от костей, очень мелко порубить, положить в миску. Добавить брусничный джем или варенье из смородины, сок, выделившийся при жарении фазана, красное вино, горчицу, уорчестер-ский соус, пряности, соль и лимонный сок по вкусу, немного цедры лимона и апельсина и тщательно вымешать. Затем посыпать сухарями, обжаренными на сливочном масле, сбрызнуть остатком выделившегося при жарении сока, разведя в нем немного желатина, еще раз хорошо перемешать (смесь не должна быть жидкой) и поставить в холодильник.
Сделать волованы из слоеного теста и начинить их холодной смесью или намазать смесь на сдобные слоеные крекеры.
На 1 фазана - 80 г шпика, 80 г сливочного масла, 6 ст. ложек-брусничного джема или варенья из смородины, 3 ст. ложки сухого красного вина, 1 чайная ложка горчицы, '/г чайной ложки уорчестерского соуса, 4 горошины черного перца, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка цедры лимона и апельсина, по вкусу соль и лимонный сок, желатин, обжаренные тертые сухари.
Для приготовления этого блюда можно использовать старого или сильно поврежденного дробью фазана. Птицу ощипать, выпотрошить, тщательно вымыть, извлечь дробь и остатки перьев. С грудки снять кожу, мясо отделить от костей и нарезать одинаковыми кубиками. Сбрызнуть коньяком, посыпать смесью пряностей, перемешать и поставить а закрытой миске в холодное место. Остальное мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, смешать со взбитыми яйцами. Затем добавить шпик и нежирное копченое мясо, нарезанное кубиками, зеленый горошек, подготовленное мясо с грудки фазана. Все перемешать, посолить, поперчить, приправить пряностями. Хорошо вымешанную смесь выложить на пергаментную бумагу, густо выстланную ломтиками шпика, свернуть рулетом, концы завязать, чтобы смесь была хорошо закрыта, и завернуть в салфетку.
Налить в кастрюлю воды, положить кости от фазана, репчатый лук, лавровый лист, немного соли, мороженую овощную смесь и подготовленный галантин. Варить на слабом огне 1'/4 часа, остудить, затем галантин вынуть, положить на блюдо или в миску под гнет (но осторожно, чтобы бумага или салфетка не прорвались) и поставить в холодильник. На второй день бульон разогреть, процедить и влить при постоянном помешивании желатин, растворенный согласно рекомендации на упаковке.
Галантин осторожно вынуть из салфетки и бумаги, чтобы не нарушить оболочку из шпика, выложить на блюдо, украсить ломтиками зеленого стручкового перца и помидоров, зеленью петрушки и полить желатиновым раствором. Охладить, нарезать ломтиками. Оставшийся желатин нарезать мелкими кубиками и ими гарнировать блюдо. Подавать со сдобными булочками или хлебом и каким-либо соусом к дичи (винным, кумберлендским и т. д.) или кетчупом.
На 1 фазана - 300 г свиной среднежирной грудинки, 300 г шпика, 100 г нежирного копченого мяса, 2 яйца, 100 г мороженого горошка, полпакета мороженой овощной смеси, 2 луковицы, по щепотке перца, имбиря, гвоздики, мускатного цвета, 2 лавровых листика, 3 чайные ложки коньяка, 2 л воды, соль, перец.
Холодные рубленые шницели из зайчатины нарезать треугольниками толщиной 1-2 см и нанизать их на маленькие шпажки вперемешку с ломтиками рогаликов, сыра, огурцов, помидоров, зеленого и острого перца. Подготовленные таким образом шпажки воткнуть в крупные ломти хлеба и подавать к сухому красному вину.
На 300 г рубленых шницелей из зайчатины (приготовление см. стр. 129) - 200 г твердого сыра, 6-8 рогаликов, маринованные огурцы, 6 небольших помидоров, по 3 стручка сладкого зеленого и острого перца.
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нашпиговать шпиком и посолить. На сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук, несколько ломтиков шпика, черный перец горошком, положить подготовленную тушку фазана и зажарить. Готового фазана вынуть, остудить, мясо отделить от костей, нарезать на кусочки и смешать с жареным луком.
Приготовить соус бешамель: обжарить на масле муку и залить соком, выделившимся при жарении фазана (если нужно, добавив воды), чтобы соус был однородным и не слишком жидким. Мясо фазана перемешать с соусом, добавить тушеный рис, по вкусу досолить, приправить мускатным орехом. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень или сковороду, сверху прикрыть пластинками сливочного масла и быстро запечь. Подавать запеканку теплой или холодной, посыпав петрушкой и зеленым луком, с салатом из помидоров.
На 1 фазана - 80 г шпика, 140 г сливочного масла, 5 крупных луковиц, 500 г тушеного риса, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и лука, 6 горошин черного перца, мускатный орех, 50 г сливочного масла и 30 г муки для соуса.
Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать ломтиками и отбить. Свиную грудинку разрезать в виде большого плоского ломтя, отбить, посолить, покрыть колечками репчатого лука. На них положить ломтики зайчатины, снова посолить, поперчить, прикрыть ломтиками шпика, свернуть в тугой рулет и перевязать. В кастрюлю влить 0,5 л красного вина, 0,5 л воды, немного уксуса, положить коренья, лавровый лист, перец горошком, поместить туда же подготовленный рулет и отварить его. Готовый рулет выложить на блюдо, гарнировать отваренными кореньями, украсить зеленью петрушки. Из бульона приготовить желе, залить им подготовленный рулет, поставить в холодное место для застывания.
Подавать холодным с различными гарнирами или холодными соусами для дичи (майонезом с хреном, кумберлендским, кет-чуповым и т. д.).
На заднюю часть тушки зайца - 300-500 г свиной грудинки, 100 г шпика, 2 крупные луковицы, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листика, по 6 горошин черного и душистого перца, 0,5 л сухого красного вина, 2 ст. ложки уксуса, желатин, соль, перец.
Зразы из зайчатины с шампиньонами
Задние части тушек вымыть, очистить от пленок, мясо отделить от костей, нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить.
Приготовить начинку: пропустить через мясорубку свиную грудинку и булочку, вбить яйцо, приправить майораном, имбирем, черным перцем и посолить. На каждый ломтик зайчатины положить ломтик шпика, ложку тушеных шампиньонов или белых грибов и начинки, свернуть руликом и обжарить в жире до мягкости. Холодные зразы нарезать поперек на небольшие ломтики, украсить фруктами (вишни, персики, сливы, груши, брусника) или майонезом, смешанным с горчицей или тертым хреном, и подавать с салатами - кочанным, из огурцов или салатом Томпа (сладкий перец в томатном соусе). На стол поставить хлеб или рогалики.
На задние части тушек 2 зайцев - 50 г шпика, 250 г свиной грудинки, 80 г жира (лучше гусиного), 100 г шампиньонов или белых грибов, булочка, 1 яйцо, '/2 чайной ложки майорана, щепотка имбиря, соль, перец.
Котлеты отбивные из мяса кабана
Мясо вымыть, нарезать котлеты, слегка отбить, натереть смесью соли, перца, толченых ягод можжевельника и жарить на решетке гриля, сверху и снизу обложив ломтиками шпика. Подавать холодными на тонких обжаренных ломтиках ржаного хлеба с кумберлендским соусом. Котлеты можно также жарить на гриле на древесном угле.
На 1-1,2 кг мяса кабана - 100 г шпика, 2 толченые ягоды можжевельника, соль, перец.
Котлеты отбивные из мяса кабана для гурманов
Хорошо вымытое мясо нарезать на котлеты, слегка отбить, посолить и посыпать корицей. На сливочном масле обжарить нарезанные коренья, положить котлеты, влить вино и поставить тушиться. Как только вино выпарится, котлеты вынуть, немного охладить. Затем обвалять в муке, окунуть в взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле. Подавать горячими или холодными с тушеными овощами и кумберлендским соусом.
На 1-1,2 кг мяса кабана для отбивных котлет - 80 г сливочного масла, 4-5 ложек растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, 2 яйца, панировочные сухари из ржаного хлеба, 2 ст. ложки муки, молотая корица, соль.
Мясо тщательно вымыть и натереть смесью тертого чеснока с солью, имбирем и растительным маслом. Переложить ломтиками шпика, кореньев, лука, плотно сложить в миску, залить белым вином, чтобы оно покрыло мясо, и поставить на 2 дня на холод. Затем зажарить до мягкости на сливочном масле, добавив лавровый лист, веточку тимьяна, перец горошком и при необходимости посолив (солить нужно немного, так как соль была добавлена в чеснок). Во время жарения подливать маринад и воду или говяжий бульон.
Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с поджаренными овощами и рогаликами. Добавить выделившийся при жарении сок, чтобы смесь получилась пластичной, и остудить. Затем сделать крокеты и обвалять их в тертом сыре.
Подавать с хрустящими хлебцами, ржаным хлебом или сдобными булочками и овощными салатами. Этой смесью можно намазать гренки из поджаренного хлеба и посыпать тертым сыром.
На 1 кг мяса дичи (шейная, реберная, лопаточная часть, обрезки с окорока косули, лани, оленя или кабана) - по 100 г шпика и сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 0,5 л сухого белого вина, 2 рогалика, 150 г тертого твердого сыра.
Сыр жерве (Сыр жерве можно заменить творогом - Прим пер) протереть со сливками (смесь должна быть не слишком жидкой) и по вкусу посолить. Затем намазать ее толстым слоем (не менее '/2 см) на ломтики булочки. Посыпать красным перцем, прикрыть ломтиками тонко нарезанного жареного холодного мяса косули или кабана, ломтиками копченого окорока или лопатки кабана, украсив кусочками ананаса из компота или ломтиками апельсина, и охлажденными подать на стол.
На 300 г холодного жареного мяса косули или кабана (можно копченого окорока или лопатки кабана) - 2 кубика сыра жерве, 2-3 ст. ложки сливок, соль, молотый красный перец (пополам сладкий и острый), булочка, ананасы из компота или апельсин.
Со свежих огурцов снять кожицу, нарезать на кусочки длиной 5-6 см, вынуть сердцевину (оставив "дно" толщиной около 1 см) и наполнить с верхом подготовленным паштетом из дичи. Украсить майонезом, кетчупом и брусочками сыра. Подавать со сдобными рогаликами или хрустящими хлебцами.
С зачищенного и вымытого окорока снять жир и нашпиговать брусочками копченого сала, шампиньонами, сельдереем, ветчиной. Посолить и зажарить на сливочном масле в духовке, постоянно поливая выделившимся соком. Готовый окорок нарезать ломтиками и подавать горячим или холодным на ломтиках белого хлеба, смазанных вареньем из смородины или брусники.
На 1-1,2 кг окорока - 80 г копченого сала, 80 г ветчины или копченого мяса, 125 г сливочного масла, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1 корень сельдерея.
Вылежавшийся окорок нарезать ломтиками толщиной 2-3 см, с обеих сторон посолить, обильно поперчить и обжарить в сильно разогретом жире так, чтобы мясо внутри осталось розовым. Сковороду снять с огня, ломтики мяса смазать растопленным сливочным маслом и остудить. Затем нарезать их соломкой и подавать с татарским соусом, соусом ремулад и хлебом.
На 500 г окорока (косули, лани, молодого оленя, кабана) - 60 г сливочного масла, 5 ст. ложек растительного масла, соль, перец.
Остатки жареного мяса любого вида дичи дважды пропустить через мясорубку, добавить немного соли и перца, пряности для паштета, желтки, растертые со сливочным маслом, горчицей, тертым хреном и желе из смородины. Все хорошо вымешать и намазать на сдобные булочки или соленые крекеры (в этом случае соединить их попарно). Поставить ненадолго в холодильник и подать на стол.
На 300 г жареной дичи - 50 г сливочного масла, 2 сваренных желтка, пряности для паштета, по 1 ст. ложке горчицы, тертого хрена и желе из сырой черной смородины, соль, перец.
Тушку гуся вместе с печенью залить кислым молоком и поставить на сутки в холодное место. Затем вынуть, вымыть, разрубить на несколько небольших кусков и посолить. В скороварку положить сельдерей, морковь, луковицу, черный перец горошком, тимьян, лавровый лист, куски тушки и печень, залить холодной водой и отварить.
Готовые части тушки вынуть, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с беконом, рогаликами и репчатым лу-ком. Поперчить, добавить имбирь, гвоздику, яйцо и желток и, если необходимо, немного бульона или тертой булочки, чтобы получилась не очень жидкая смесь. Хорошо вымешать, придать продолговатую форму, обвалять в панировочных сухарях, смазать взбитым белком и запечь в духовке, смазав противень салом и подлив немного воды.
Паштет подавать теплым с майонезом, смешанным с хреном или горчицей, и сдобными булочками или с картофелем и квашеной капустой. Можно подать паштет холодным с хлебом, солеными огурцами или различными консервированными овощными салатами.
На 1 дикого гуся (мясо с грудинки снять для приготовления другого блюда) - 300 г бекона, 50 г сала, 2 яйца, 2 луковицы, 0,5 л кислого молока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый листик, по '/2 чайной ложки имбиря и гвоздики, 6 горошин черного перца, соль, перец.
Рецепт I. Освежеванную, вылежавшуюся и выпотрошенную тушку дикого кролика вымыть, отрубить заднюю часть, снять пленку со спины и отделить мясо от костей. Поперчить, переложить колечками репчатого лука и положить под гнетом в холодное место до утра. Переднюю часть отварить, мясо отделить от костей. На следующий день сырое и отваренное мясо вместе с телячьей печенью, шпиком и луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко нашинкованные белые грибы, тушенные на масле с репчатым луком и зеленью петрушки, вбить яйца, посыпать пряностями и цедрой лимона, посолить и хорошо вымешать.
Форму для паштета смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, наполнить подготовленной смесью, сверху положить несколько ломтиков шпика, прикрыть крышкой и варить на пару 2 часа. Готовый паштет немного остудить, вынуть из формы и подавать теплым с картофелем, рогаликами и компотами (тыквенным, рябиновым и т. п.) или холодным с различными салатами из свежих или консервированных овощей.
На 1 кролика - 100 г шпика, 20 г сливочного масла, 350 г телячьей или свиной печени, 2 луковицы, 2 белых гриба, 3 яйца, зелень петрушки, мускатный цвет, черный и душистый перец горошком, имбирь, цедра лимона, соль, перец.
Для отваривания передней части тушки - 0,5-0,75 л воды, 1 луковица, по 2 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, соль.
Рецепт II. Освежеванные и разделанные тушки тщательно вымыть и отварить в скороварке вместе с морожеными овощами, лавровым листом, черным и душистым перцем в подсоленной воде (вода должна покрыть мясо). Готовые тушки вынуть, мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и рогаликами. Бульоном и желтками развести полученную массу до более жидкой консистенции, добавить пряности и шпик мелкими кубиками, по вкусу досолить. Массу хорошо вымешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Варить 30-45 минут на пару. Охлажденный паштет вынуть из формы. Подавать с майонезом, смешанным с тертым хреном, или кумберлендским соусом и сдобными булочками или хлебом.
На 2 небольшие тушки - 500 г свиной грудинки, 50 г шпика, 500 г мороженой овощной смеси, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 10 горошин черного и 8 горошин душистого перца, пряности для паштета, 2 желтка, стакан бульона, 4 рогалика.
Остатки жареного мяса зайца, косули, куропатки или фазана (но только одного вида) отделить от костей. Дважды пропустить через мясорубку вместе со шпиком, добавить сливочное масло, перец, горчицу, натертую луковицу и все хорошо вымешать. Намазать на ломтики белого хлеба, украсить дольками отваренного вкрутую яйца, ломтиками соленого огурца, сладкого перца, сардинами и т. п. и подать на стол.
На 250 г жареного мяса дичи - 20 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 чайные ложки горчицы, 1 помидор, 1 сладкий перец или огурец, яйцо, черный перец.
Рецепт I. Переднюю часть тушки зайца отварить с пряностями, репчатым луком и солью. Готовое мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с печенью (можно добавить 100-150 г свиной, телячьей или кроличьей печени), репчатым луком, чесноком, свининой и булочками. Добавить желтки, немного бульона, в котором варилась зайчатина, майоран, пряности для паштета и по вкусу"досолить.
Заднюю часть тушки очистить от пленок, нашпиговать шпиком, посолить и зажарить на сливочном масле вместе с кореньями, во время жарения подливая красное вино. Готовое мясо вынуть, отделить от костей и нарезать ломтиками.
Форму выложить ломтиками шпика и заполнить попеременно слоями молотой мясной смеси и ломтиками обжаренной зайчатины. Сверху положить несколько тоненьких ломтиков шпика, кусочки кожуры лимона, веточки тимьяна и варить на пару 2 часа.
Подавать в теплом виде с картофелем во фритюре, украсив ломтиками помидоров, и с салатом из помидоров с майонезом. Если паштет подается холодным, к нему хорошо подходит компот из брусники, желе из черной смородины или овощные салаты. Очень вкусен паштет на ломтиках хлеба, посыпанный подслащенным тертым хреном и украшенный консервированной свеклой.
На переднюю часть тушки (с печенью, легким, сердцем и почками) - 1 луковица, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 ст. ложка тимьяна, 1 л воды (в скороварке варить 20-25 минут). На заднюю часть тушки - 80 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/2 корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина.
Для паштета - 300 г жирной свинины (грудинка или шейная часть), 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 дольки чеснока, 3 булочки, 2-3 желтка, 1 чайная ложка пряностей для паштета (молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет, мускатный орех), 1 ст. ложка майорана, кожура '/г лимона, 3-4 веточки тимьяна.
Рецепт II. Переднюю часть тушки очистить от пленок, тщательно вымыть, удалить весь жир, мясо отделить от костей. Дважды пропустить через мясорубку вместе с печенью, сердцем, легким, свининой, луком, чесноком и булочками. Смесь хорошо вымешать, посолить, добавить майоран, пряности для паштета, желтки и немного красного вина. Печень нарезать ломтиками (вместо свиной можно использовать говяжью или телячью), посыпать мускатным цветом.
Форму выложить ломтиками шпика и попеременно заполнить слоями мясной смеси, ломтиками шпика и печени. Сверху положить ломтики шпика, 1-2 лавровых листика, несколько кусочков кожуры лимона и 2-3 веточки тимьяна или посыпать тимьяном. Варить на пару 2 часа. Готовый паштет вынуть из формы, удалить лавровые листья, счистить тимьян.
Подавать паштет теплым или холодным с различными гарнирами, овощами, салатами или компотами.
На переднюю часть тушки с печенью, сердцем и легким - 300 г свиной грудинки, 250 г шпика, 300 г свиной печени, 1 крупная луковица, 2-3 крупные дольки чеснока, 2-3 булочки, 2- 3 желтка, 3 ст. ложки сухого красного вина, пряности для паштета, майоран, мускатный цвет, 1-2 лавровых листика, кожура '/2 лимона, 2-3 веточки тимьяна.
Рецепт I. Обрезки мяса или мясо с шейной, реберной или лопаточной части, отделенное от костей, тщательно вымыть, пропустить через мясорубку вместе с булочками, замоченными в вине. Добавить измельченный костный мозг, нарезанные грибы и шпик кубиками, петрушку, соль, перец, 2 желтка, 2 ст. ложки белого вина и все хорошо вымешать. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, наполнить подготовленной смесью и варить на пару около 1 часа.
Паштет подавать теплым или холодным с картофелем, хлебом или сдобными булочками, с овощными салатами или картофельным салатом, с компотами и различными соусами к дичи или с майонезом, сдобренным приправами.
На 500 г молотого мяса косули - 120 г измельченного костного мозга (его можно заменить 100 г перетопленного сливочного масла), 100 г шпика, 2 свежих белых гриба (можно отварить сушеные) или шампиньона, 3 булочки, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 желтка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.
Так же можно приготовить мясо лани и оленя.
Рецепт II. Мясо косули с шейной или реберной части тщательно вымыть, нашпиговать или переложить ломтиками шпика, добавить лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, посолить и зажарить на масле. Во время жарения подливать красное вино, а затем при необходимости воду. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку с луком и булочкой, добавить тертый хрен, горчицу, сок, выделившийся во время жарения, и хорошо вымешать. По вкусу досолить, для придания более нежной консистенции подмешать растертое сливочное масло. Охладить и использовать как начинку для фарши-рования огурцов, помидоров и стручкового перца.
На 1 кг мяса косули с костями (шейная или реберная части) - по 100 г шпика и сливочного масла, 1 луковица, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 1 стакан сухого красного вина, 1 булочка, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 чайная ложка горчицы, 50 г растертого сливочного масла.
Печень очистить от пленок и разделить на две неравные части. Меньшую часть нарезать ломтиками толщиной '/2-1 см и опустить на 10 минут в кислое или свежее молоко. Затем вынуть, ополоснуть, подсушить, смазать тертым чесноком (без соли), посыпать перцем, мускатным цветом и отложить.
Почки разрезать, обдать кипятком и положить на 10-15 минут в холодную воду.
Мозги очистить от пленок, посыпать тмином, на масле припустить нарезанный лук и все потушить. Вбить яйца, всыпать немного сухарей, хорошо перемешать и, как только яичница будет готова, снять с огня.
Вторую часть печени, легкое и почки мелко порубить, добавить приготовленные мозги, посолить, посыпать тертым чесноком, мускатным цветом, перцем, имбирем, пряностями для паштета, тертым луком (маленькая луковица) и хорошо вымешать.
Форму для выпечки торта выстлать ломтиками шпика, на них выложить половину смеси, слой ломтиков печени, остаток смеси и сверху кожуру лимона кусочками, лавровый лист, веточки шалфея или тимьяна. Форму поставить в большую кастрюлю с водой, обе посудины прикрыть крышками и поставить в духовку на 3 часа. Готовый паштет немного охладить, снять лавровый лист, шалфей или тимьян, лимонную кожуру и выложить на блюдо. Нарезать на порционные куски, украсить брусникой или желе из черной смородины и взбитыми сливками с хреном. К этому блюду можно подать любой соус, рекомендуемый к дичи. На стол поставить соленые крекеры или сдобное печенье.
На порцию ливера и мозг любого животного - косули, лани, оленя, муфлона или кабана (почки и мозги можно заменить 1 свиной почкой или мозгами теленка или свиньи, а также яичницей, зажаренной с сухарями) - 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль, черный и душистый перец, мускатный цвет, имбирь, тмин, 3-4 лавровых листика, тимьян или шалфей, кожура '/2 лимона.
Печень очистить от пленок и замочить на 3 часа в кислом молоке. Вскипятить воду, положить тимьян, проварить, процедить, снова довести до кипения и обварить в ней печень в течение 10 минут. Вынуть печень, дважды пропустить через мясорубку вместе со свининой и репчатым луком. Добавить пряности, взбить яйца, хорошо вымешать. Форму выложить шпиком, наполнить полученной смесью, прикрыть ломтиками шпика, закрыть крышкой и держать на водяной бане в течение 1 часа после закипания воды. Затем форму вынуть, остудить и выложить паштет на блюдо. Подавать с консервированной свеклой, тертым хреном или консервированными овощными салатами и хлебом или рогаликами.
На 1 кг печени косули, лани, оленя, муфлона, кабана или зайца- 1,2 кг очень жирной свинины (зарез, но не грудинка!), 2 крупные луковицы, 5 яиц, по 1 чайной ложке имбиря и молотой гвоздики, 2 чайные ложки молотого черного перца, соль, 200 г шпика для формы. Для обваривания печени - 1 чайная ложка тимьяна, вода.
Этот рецепт подходит для кулинарной обработки старого фазана, из которого таким образом можно приготовить отличное блюдо. Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с 200 г шпика, копченым мясом, печенью и луком. Добавить мелко нарезанные грибы, посыпать пряностями, посолить, влить желтки и хорошо вымешать.
Форму выложить ломтиками шпика, наполнить смесью, прикрыть несколькими ломтиками шпика и выдержать на пару 2 часа. Наполовину охлажденный паштет вынуть из формы. Можно залить его желе, но и без желе паштет будет очень нежным. Подавать паштет холодным со сдобными булочками или ржаным хлебом.
На 1 фазана - 300 г шпика, 100 г копченого мяса, 100 г печени, 1-2 желтка, 1 луковица, 4 шампиньона или белых гриба, по щепотке черного молотого перца, мускатного цвета и ореха, имбиря, соль.
Перцы вымыть, вынуть сердцевину и наполнить паштетом из мяса косули. Украсить майонезом и кетчупом, подавать на ломтиках сыра со взбитыми сливками, в которые добавлен тертый хрен, и сдобными булочками или ржаным хлебом.
Крупные помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть сердцевину. Верхушки и сердцевины измельчить, смешать с паштетом из дичи и наполнить с верхом помидоры. Посыпать тертым сыром, подавать с майонезом с горчицей и мягкими рогаликами, ржаным хлебом или хрустящими хлебцами.
Отваренное или жареное мясо дичи нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Смешать с растертым сливочным маслом, желтками, солью и перцем, тертым луком и панировочными сухарями, затем ввести хорошо взбитые белки. Этой массой наполнить форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и варить на пару в течение 1 часа.
Готовый пудинг охладить и подавать с соусом карри (Для приготовления соуса карри нужны 100 г майонеза, 100 г яблок из компота, немного сахару, 1 чайная ложка лимонного сока и смесь карри В миску положить майонез, при постоянном помешивании ввести натертые на мелкой терке яблоки, сахар, лимонный сок и смесь карри. - Прим пер.), горчичным майонезом, майонезом с хреном или другими соусами, рекомендуемыми к дичи. На стол поставить белый хлеб, соленое печенье, крекеры и т. п.
На 1 кг молотого жареного или вареного мяса дичи - 250 г сливочного масла, лук, 6 яиц, соль и перец, 80 г панировочных, сухарей, немного сливочного масла и панировочных сухарей для формы.
Пудинг из дичи с горчичным майонезом
Мясо дичи пропустить через мясорубку, добавить шпик кубиками, яйца, замоченную в вине и отжатую булочку, соль, перец, цедру лимона и хорошо вымешать. Форму смазать жиром, посыпать мукой, наполнить смесью, поставить в пароварку на 45 минут. Готовый пудинг немного остудить и вынуть из формы. Подавать теплым с белым соусом к дичи (Для приготовления белого соуса нужны 40 г сливочного масла, 50 г муки тонкого помола, 0,5 л осветленного говяжьего бульона, 20 г шампиньонов. Смешать масло и муку, постепенно при постоянном помешивании подлить бульон (можно использовать бульон, полученный при варке дичи), добавить нарезанные шампиньоны и варить на медленном огне приблизительно полчаса, все время помешивая. Затем соус процедить и остудить.) или в холодном виде с горчичным майонезом и рогаликами, картофельным салатом, фаршированными помидорами и т. д.
Белый соус можно приготовить заранее (за 2-3 дня). В этом случае его нужно охладить при постоянном помешивании и сбрызнуть растопленным маслом, чтобы не образовалось пленки. - Прим. пер.
На '/2 кг молотого мяса дичи - 250 г шпика, 2 яйца, 1 булочка, цедра лимона, жир и мука для формы, соль, перец.
Лопатку или окорок тщательно вымыть, отделить от костей, снять сало. Посолить, нашпиговать брусочками ветчины, свернуть рулетом и перевязать шпагатом.
В кастрюлю налить воду, вино, положить нарезанный колечками лук, чеснок, пряности, половину лимона с кожурой, нарезанного дольками. Положить рулет, отварить, вынуть и охладить. Из процеженного бульона и желатина приготовить желе, по вкусу посолить, добавить лимонный сок, дать застыть. Холодный рулет нарезать тонкими ломтиками, украсить кусочками желе и подавать с различными холодными соусами - шиповниковым, брусничным, смородинным или майонезом с хреном. К столу подать хлеб или мягкие рогалики.
На 1,2 кг окорока или лопаточной части дикого кабана - 200 г ветчины, 5 крупных луковиц, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка с верхом тимьяна, 1-2 лавровых листика, по 10 горошин черного и душистого перца, 5 гвоздик, по 1 л воды и сухого белого вина, '/2 лимона, желатин, лимонный сок.
Рецепт I. Мясо дичи, яблоки, отваренный сельдерей, маринованный огурец, репчатый лук, яйцо, сладкий перец нарезать мелкими кубиками. Заправить майонезом, смешанным с лимонным соком, горчицей, щепоткой молотого черного перца и сметаной. Поставить в холодильник, а затем подавать со сдобными булочками или хрустящими хлебцами.
На 500 г жареного мяса (фазан, куропатка, косуля) - 2 крупных кислых яблока, 1 луковица, 1 маринованный огурец, 1 крутое яйцо, 1 небольшой корень сельдерея, 2 стручка сладкого зеленого перца, 200 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки горчицы, сок 1 лимона, соль, перец.
Рецепт М. Очищенную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нашпиговать шпиком, посолить и зажарить на сливочном масле и ломтиках шпика. (Если фазан старый, его можно потушить в скороварке на подставке, влив 1 стакан воды.) Готовую тушку вынуть, мясо отделить от костей и нарезать маленькими кусочками. Добавить нарезанные сельдерей, лук-порей, маринованный огурец, макароны, охладить. Заправить майонезом, смешанным с густой сметаной или взбитыми сливками, кетчупом и лимонным соком по вкусу. Посыпать рубленой зеленью петрушки и гарнировать консервированными белыми грибами.
На 1 фазана - 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 отваренный корень сельдерея, 3 отваренных ножки лука-порея, 2-3 маринованных огурца, 200 г макарон, 200 г майонеза, 3 ст. ложки густой сметаны или взбитых сливок, 3 ст. ложки кетчупа, лимонный сок, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, консервированные белые грибы.
Рецепт III. Жареное мясо дичи (остатки) нарезать соломкой, репчатый лук нарезать кубиками, грибы - ломтиками (маленькие оставить целыми), смешать с зеленью петрушки и заправить маринадом. Хорошо перемешать, по вкусу досолить или поперчить. Подавать холодным с рогаликами или солеными изделиями из сдобного теста.
На 200 г жареного мяса дичи - 1 луковица, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки, 5 ст. ложек маринованных грибов.
Для маринада - по 1 чайной ложке желе из смородины, горчицы и хрена, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец.
Тушку зайца тщательно вымыть, снять жир, посолить, нашпиговать шпиком и зажарить на сливочном масле и ломтиках шпика, добавив лавровый лист, тимьян, шалфей, ягоды можжевельника, нарезанные репчатый лук и сельдерей. Во время жарения подливать красное вино и при необходимости говяжий бульон или воду с растворенным бульонным кубиком.
Готовое мясо остудить, отделить от костей, мелко нарезать, смешать с копченым мясом (или ветчиной) и заправить соусом из майонеза с горчицей и хреном, мелко натертым чесноком без соли, кетчупом, 1-2 ст. ложками воды, молотым черным перцем, 1 ст. ложкой с верхом рубленой зелени петрушки и кайенским перцем. Охладить в холодильнике, подавать с ржаным хлебом, изделиями из сдобного теста или хрустящими хлебцами.
На 1 небольшого зайца - 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 200 г отваренного копченого мяса или ветчины, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 4 ягоды можжевельника, щепотка (или 2 листика) шалфея, кайенский перец на кончике ножа, 200 г майонеза, 0,3 л сухого красного вина, 1 ст. ложка кетчупа, 1-2 ст. ложки воды, перец.
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть и нашпиговать шпиком, изнутри смазать сливочным маслом, начинить кусочками очищенных яблок, посолить и зажарить на масле и ломтиках шпика. Остывшее мясо отделить от костей, нарезать, добавить яблоки из начинки, сладкий перец, кислое яблоко, маринованный огурец (все кубиками), помидоры кусочками, нашинкованную луковицу, немного молотого черного перца и уорчестерский соус. Заправить майонезом, смешанным со сметаной или взбитыми сливками, и сладкой горчицей с хреном, по вкусу добавить лимонный сок. Все хорошо перемешать и поставить в холодное место. Подавать с ржаным хлебом или со сдобными изделиями.
На 1 фазана - 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 2 крупных очищенных яблока для начинки, 2 стручка сладкого зеленого перца, 1 кислое яблоко, 1 маринованный огурец, 3-4 помидора, 1 небольшая луковица, 200 г майонеза, 4 ст.ложки взбитых сливок или сметаны, 1 ст. ложка кремжской горчицы, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, лимонный сок, перец.
Переднюю часть тушки зайца тщательно вымыть и отварить в соленой воде с репчатым луком, лавровым листом, тимьяном, шалфеем, черным и душистым перцем горошком. Готовую зайчатину отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе со свиной грудинкой, маленькой луковицей, чесноком и булочками. Посыпать пряностями для паштета, молотым черным перцем, имбирем, майораном, по вкусу присолить, добавить желтки и хорошо вымешать.
Приготовить рассыпчатое несладкое тесто, раскатать его в два пласта. На одну половину каждого пласта выложить подготовленную смесь, прикрыть второй половиной, наколоть вилкой или шпилькой, смазать взбитым яйцом и запечь. Готовые струдели нарезать ломтиками и подавать с овощными салатами, компотом из рябины, печеными яблоками или с желе из черной смородины.
На переднюю часть тушки зайца - 300 г свиной грудинки,
1 крупная и 1 маленькая луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1 веточка шалфея, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 булочки, пряности для паштета, щепотка молотого черного перца и имбиря, '/2 ст. ложки майорана, 2 желтка.
Для теста - 250 г муки, 130 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек холодной воды, щепотка соли и щепотка разрыхлителя теста.
Вылежавшееся мясо косули очистить от пленок, тщательно вымыть, посолить и обжарить до готовности на масле и шпике, добавив коренья, черный и душистый перец, лавровый лист, тимьян и ягоды можжевельника. Во время жарения подливать красное вино и при необходимости - говяжий бульон или теплую воду с растворенным бульонным кубиком. Готовое мясо охладить, отделить от костей, мелко нарезать, добавить готовившиеся вместе с мясом коренья, также мелко нарезанные. В соке, выделившемся при жарении мяса, растворить немного желатина, добавить коньяк, уорчестерский соус, мелко натертый хрен, майонез и кетчуп. Все хорошо перемешать и, если смесь получилась слишком жидкой, всыпать обжаренные на масле панировочные сухари. Остудив смесь в холодильнике, наполнить ею тарталетки или трубочки из слоеного теста, намазать на сдобные крекеры или подавать в розетках со сдобными булочками и компотами или овощными салатами.
На 1-1,2 кг мяса с костями (лопаточная, шейная, грудная часть) - 60 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/< среднего корня сельдерея, 8 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 3 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого красного вина, 1 бульонный кубик, желатин, 2 чайные ложки коньяка, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, по 2 ст. ложки тертого хрена, майонеза и кетчупа, панировочные сухари. Так же можно приготовить мясо лани или оленя.
С тушки дикого кролика снять мясо (со спинной части, лопаток и окорочков), вымыть и нарезать кусочками, пленки очищать не нужно. Пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, замоченными в воде булочками, шпиком. Добавить пасту из сардин, соль и перец, яйца, холодную воду, хорошо вымешать. Сформовать шарики, несколько сплюснуть их, обвалять в картофельной муке и жарить в разогретом жире на среднем огне около 10 минут, все время приподнимая ножом, чтобы тефтели не пригорели. Подавать на стол теплыми или холодными на тонких ломтиках ржаного хлеба, украсив зеленью петрушки и кусочком лимона, или с картофельным, фасолевым салатом и майонезом.
На 1 кролика - 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 булочки, 1 ст. ложка пасты из сардин, 2 яйца, 3-4 ст. ложки холодной воды, 80 г жира для обжаривания, картофельная мука, соль, перец.
По этому же рецепту можно приготовить тефтели из зайца, мяса шейной, реберной или лопаточной части копытной дичи.
Фазан в желе
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана положить на подставку в скороварку, добавить овощи, пряности, залить водой и отварить. Овощи вынуть, как только они станут мягкими (через 3-5 минут), фазана продолжать варить 20-30 минут в зависимости от возраста птицы. Готовую тушку аккуратно нарезать, выложить на блюдо и гарнировать отваренными овощами. В бульон по вкусу добавить уксус и сахар, вскипятить, влить желатин (растворенный согласно указаниям на упаковке). Подготовленного фазана залить желе, охладить и подавать с салатами, сдобными булочками или ржаным хлебом.
На 1 фазана - 80 г шпика, 1 крупная луковица, 1 морковь, /2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея,
2 ст. ложки зеленой фасоли (или '/2 пакета мороженой овощной смеси), 3-4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, вода, желатин, уксус, сахар, соль.
Холодная закуска из мяса косули, отваренного в вине
Мясо косули с шейной, реберной или лопаточной части вымыть и отварить в красном вине, добавив коренья, пряности, соль и половину лимона, нарезанного ломтиками вместе с кожурой. Если необходимо, при варке можно долить немного воды. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с кореньями из бульона, свиной грудинкой и булочкой. Добавить пюре из печеных яблок, тертые орехи, чайную ложку варенья из смородины, немножко молотого черного перца, по вкусу досолить, при необходимости влить немного лимонного сока и для густоты добавить тертых сухарей, обжаренных на сливочном масле. В конце приготовления подлить бульон, в котором растворен желатин, и все хорошо перемешать. Смесь должна быть мягкой и упругой. Остудить и наполнить ею тарталетки или трубочки из сдобного теста, сделать бутерброды из крекеров или сдобных булочек. Украсить взбитыми сливками с тертым хреном или майонезом и подавать с салатами из свежих овощей.
На 1 кг мяса косули (лопатка, реберная часть, шея) - 200 г отваренной копченой свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 0,5 л сухого красного вина, щепотка мускатного ореха, 5 гвоздик, '/г чайной ложки корицы (или кусочек размером 2 см2), 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, '/2 чайной ложки молотого черного перца, соль, '/2 лимона, 1 булочка, по 2 ст. ложки пюре из печеных яблок и тертых орехов, 1 чайная ложка варенья из рябины, горсть обжаренных сухарей, желатин.
Холодные котлеты из мяса кабана
С вылежавшейся хребтовой части кабана удалить весь жир, освободить от костей (можно после обжаривания) и хорошо вымыть. Тщательно натереть смесью из соли, перца и толченых ягод можжевельника, обернуть полосками шпика и зажарить на сковороде с маслом и вином. Перед самым концом жарения шпиг снять, мясо полить выделившимся соком и обжарить до румяной корочки. Когда мясо остынет, нарезать ломтиками, полить протертым соусом с маслом, украсить персиками и вишнями. Подавать с рогаликами.
Такие же котлеты можно приготовить как заливное. Для этого в говяжьем бульоне, с которого снят жир, растворить желатин, залить мясо, дать застыть и подать на стол.
На 1,2 кг мяса кабана (хребтовая часть) - 100 г шпика, 150 г масла, 250 г консервированного паштета "Майка", 5 толченых ягод можжевельника, 1 стакан красного вина, варенье из вишни и персиков, соль, перец.
Холодные крокеты из мяса кабана
Хорошо вымытое мясо отварить в вине с репчатым луком, кореньями, пряностями, солью. Затем отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с овощами из бульона, булочками и шпиком. Добавить молотые орехи, желе из смородины или варенье из шиповника, по вкусу досолить, поперчить, разбавить до нужной густоты бульоном, в котором варилось мясо. Все хорошо вымешать, сформовать небольшие шарики, обвалять их в обжаренных на масле панировочных сухарях, выложить на блюдо и поставить в холодильник. Подавать с салатом из огурцов, помидоров и сладкого перца или с кочанным салатом. На стол ставится хлеб или сдобные булочки.
На 500-750 г грудинки или обрезков с окорока дикого кабана - 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/2 корня сельдерея, 1 лавровый листик, '/2 ст. ложки тимьяна, 4-6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 0,5 л сухого красного вина, 3 булочки, 2 горсти молотых орехов, 2 чайные ложки желе из рябины или варенья из шиповника, панировочные сухари, соль, перец.
Разрезать пополам сваренные вкрутую яйца. Желтки растереть с растительным и сливочным маслом до однородной массы. Добавить перец и соль, кремжскую горчицу, мелко натертый хрен и жареное мясо дичи, отделенное от костей и пропущенное через мясорубку. Все хорошо вымешать, смесью наполнить до краев половинки яиц. Украсить ломтиками сырого сладкого перца, помидоров, тонкими брусочками сыра, зеленью петрушки. Подавать охлажденными со взбитыми сливками с хреном (Для приготовления взбитых сливок с хреном нужно 40 г тертого хрена, немного лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, соль и 250 г взбитых сливок Положить в миску хрен, сбрызнуть лимонным соком, осторожно вмешать взбитые сливки, посолить и добавить сахар. - Прим пер) и сдобными хлебобулочными изделиями.
На 200 г жареного мяса дичи - 10 яиц, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, по 1 ст. ложке кремж-ской горчицы и тертого хрена, свежий или консервированный сладкий перец, помидоры, твердый сыр, зелень петрушки, соль, перец.