Коптим дома.

[маклак]

Навеяло темами о вяленом мясе,бестурме и пр.Да и в наше "радостное" время запихивать в себя по утру предметы,геометрически похожие на колбасу,так же радости мало.Однако хочется.Поэтому решил уделить внимание мясным "балыкам".Если с горячим копчением дома в общем понятно,то с холодным есть нек.тонкости.Но об этом позже.Собственно продукт-тоже сыровяленое мясо,слегка подкопченое.Вариаций тому масса на ютьюбе,я же вижу это так: Три вида мяса:карбонад,ошеек и кур.грудка.Крупную соль(лучше морскую)Смешиваем с любимыми специями+100г водки или аналога.Вымешиваем и укрываем мясА.
В ъолодильник.Удобнее делать на ночь.Утром кур.грудки промываем и вымачиваем около часа,просушиваем.Тоже самое со свиноной,но вечером и вымачивать 1,5-2часа.Обвязываем шпагатом.Я еще обернул калагеновой плёнкой.Запускаем бурбулятор(схему дам отдельно) и томим около 4х часов под вытяжкой.ПолучаемА спустя неделюКуриный "балычок"уже вполне себе,заметно увялИ шустро пущен под нож вместе с фрагментом неизвестного донора(чисто под пиво)Весьма задорная штука ребёнку на завтрак!Свинина довяливатся до дух-трёх недель.Попутно подвешиваем свежий засол.Так рациональнее:одно подъедаем-другое дозревает и всегда свежее ко столу.
НА ЗДОРОВЬЕ!!!п.с.если устройство коптильни интересно-буду дальше тужиться

 

[Максимка1977]

Заманчиво! Сколько соли берете на кило мяса? Что с запахом дыма, присутствует на кухне от коптильной установки, ну и схему выкладывайте поподробнее.

 

[маклак]

По соли я не стесняюсь,много-не мало!Главное,чтоб хорошо покрыть мясо. Тем более,что потом соль промываю,подсушиваю и снова в засол.

--- Добор поста---

Собственно собрана из подручных средств. Бак от кулера:дно отрезаем,внутри кто как, можно решётку круглую,можно стержни крестом. Подвешиваем/выкладываем мясо, вставляем бак в отрезаное дно.

Дымогенератор удобнее из старого бидона.


Тут много вариантов,мне понравилось так:сверлим три дырки.В днище под розжиг, под трубку 3 (к ней соединяем компрессор от аквариума для поддувала) и большую дырку под трубку 2. Она в бак дым подаёт. Срез трубки 3 должен быть над запальной дыркой. Засыпаем станд.пакет щепы,вкл копрессор и розжигаем щепу.
В таком режиме тлеет до 5часов. Горловина бака под вытяжку. Можно одеть гофру от возд.фильтра жигулей .У мну и так тянет. Дыма наружу нет,скотч выручает. В нужный момент просто выкл.компрессор,щепа быстро задыхается. Бак можно продуть или вскрыть через время. Дыма нет,а вот стойкий запах копчения-это да!

 

[Максимка1977]

Дело личное, конечно, но лучше недосол на столе, чем пересол на спине.)))

--- Добор поста---

Задымляете чем?

 

[маклак]

Щепа из магаза пока,ольха.Весной дикие плодовые заготовлю.Реплика про соль не понятна.В моём случае(ошеек и карбонат) так ровнее просаливается.Потому и вымачиваем.Иначе середина сырая остаётся.Да собственно тут вариантов куча,я ещё до сих пор в поиске "филосовского камня"

 

[Максимка1977]

Главное, чтобы пересолу небыло. Слишком много вымачивать, когда пересолишь то же не гуд. Я на вкус пробую сырое мясо. Когда поварил, просто граммовку имел для засолки, так быстрее.

 

[маклак]

Магазинные карбонаты как по пересолу на Ваш вкус?Я стараюсь делать слегка солонее,мы так любим.Недосол же череват протуханием,т.к.середина сырая остаётся.А вялить нужно неск.недель(по хорошему)В холодильнике не вариант(для меня),балкона нет.Собственно я саму идею озвучил,а "яичницу" уж каждый по своему жарит .

 

[Максимка1977]

Согласен с Вами...))))

 

[Georgi]

Интересная идея, возьмем на вооружение!!!

 

[маклак]

Ну,сама идея стара как мир.Дымогенераторов в продаже хватает,только ценник 5тыр и выше.А тут агрегат дешевле муки

 

[маклак]

Куриный балычок подъели,взрезал карбонадикДа почти весь зАраз схомячили Холодильник не закрывается.Подозреваю,что очередная закладка будет раньше,чем расчитывал.

 

[лесовик]

Вопрос. Я правильно понял, коптится всего 5ч. а потом просто вялится неделю на воздухе?

 

[маклак]

Да.Только 5 даже много,двух -трёх вполне.Чисто прикоптить.И вялить лучше в оболочке.Внешние слои не пересушиваются,плотность куска более равномерная.

 

[DrevoSV]

И вялить лучше в оболочке.

А что за оболочки?

 

[маклак]

Да разных полно нынче,я калагеновую пользую(справа от водочки на фото) http://www.delaemkolbaski.ru/kollagenovaya-plenka-dlya-ruletov/ Она не даёт пересыхать мясу и копоть(канцерогены) с плёнкой на выброс.

 

[Uris]

Интересная тема, пока послежу.

 

[лесовик]

Да.Только 5 даже много,двух -трёх вполне.Чисто прикоптить

Я это делаю гораздо дольше, и вялится в процессе копчения.

 

[маклак]

Тема не о холодном копчении В ПОЛНОМ СМЫСЛЕ,где процесс протекает сутками.Тут идея несколько в другом,выше я пояснял.

 

[Uris]

Здрав будь, Алексей, я правильно понял, что засоленное, вымоченное, упакованное коптится и вялится?
Где и сколько вялишь? Если нарубить и набить в кишку получится?

 

[маклак]

Привет,Юра!Спасибо,и тебе всех благ!Да,правильно всё.Просоленое мясо уже пригодно в пищу,аля балык.Рыбу вялил?ОдинВодин,вымачиваем,чтоб "уровнять степень солёности".Просто мне больше по вкусу подвяленое мясо,более упругое.Двух недель вполне хватает.Подкопчёное вообще влёт уходит.На последнем фото кусок коптил 4часа.Видно,что передержал,внешне пересушено .Колбаски,если сырым мясом набить,то потом только в морозилку.Вялить низя.Колбаса пока в планах.Для неё силитра нужна.(могу поделиться )