Scrambler
Заблокирован
- С нами с
- 10/06/13
- Постов
- 59
- Оценка
- 21
- Живу в:
- ст. Знаменская
- Для знакомых
- Сергей
- Оружие
- Бернанделли
- Собака(ки)
- Нет
"С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель,"
"Домострой" ок. 1550 г. Глава 64
Как и обещал выставляю на обсуждение рецепт приготовления лебедя. За основу были положены старинные рецепты, дабы "поцреоты" не обвиняли в тлетворном влиянии запада и мировой закулисы
Исторические заметки свидетельствуют:
Вот как описывал вкушение лебедя в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 году) посетивший Московское княжество: «Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они (московиты.) всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом». Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло, а «потроха лебяжьи» — под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды — посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604–1611), «если их (жареных лебедей. ) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как, впрочем, и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили. Даже в бедственное Смутное время начала XVII века традициям не изменяли. В «Росписи царским кушаньям» — перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе, — находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи».
Первым делом на 12 часов замаринуем нашу добычу. Следует отметить что в старых рецептах рекомендуется "отвешивать" дичь в пере, фазана и лебедя до 7 дней. Глухаря кстати рекомендовано зарыть на сутки в чистую землю.
Итак маринад: 3% уксус 1,5 литра, две ложки соли, перец,морковь, чеснок, лук, корица, мускат, лавровый лист корень петрушки и сельдерея. Кипятим, остужаем и заливаем эти куски лебедя часиков на 12
Получилось сделать это с утра, так что к ужину все поспело.
Далее все достаточно просто:
На противне раскладываем кусочки сала, шпигуем салом лебедя, добавляем для аромата луковицу и крупно порезанную морковь. Немного растительного масла сверху и 2 ложки сливочного. Ставим в духовку на 180 градусов. Важное замечание -- овощи из маринада ни в коем случае не добавлять на противень. Только свежие
Через час было практически готово.
Последний штрих по незабвенной Елене Молоховец:
Обливаем сметаной и посыпаем сухарями -- + 10 мин
Прекрасным дополнением стали кислая капуста с хреном и шафраном и самодельная приправа именуемая "аджикой" а так же подогретый ржаной хлеб. Мясо было мягким, аромат дичи тонкий.
Приятного аппетита!
"Домострой" ок. 1550 г. Глава 64
Как и обещал выставляю на обсуждение рецепт приготовления лебедя. За основу были положены старинные рецепты, дабы "поцреоты" не обвиняли в тлетворном влиянии запада и мировой закулисы
Исторические заметки свидетельствуют:
Вот как описывал вкушение лебедя в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 году) посетивший Московское княжество: «Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они (московиты.) всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом». Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло, а «потроха лебяжьи» — под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды — посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604–1611), «если их (жареных лебедей. ) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как, впрочем, и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили. Даже в бедственное Смутное время начала XVII века традициям не изменяли. В «Росписи царским кушаньям» — перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе, — находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи».
Первым делом на 12 часов замаринуем нашу добычу. Следует отметить что в старых рецептах рекомендуется "отвешивать" дичь в пере, фазана и лебедя до 7 дней. Глухаря кстати рекомендовано зарыть на сутки в чистую землю.
Итак маринад: 3% уксус 1,5 литра, две ложки соли, перец,морковь, чеснок, лук, корица, мускат, лавровый лист корень петрушки и сельдерея. Кипятим, остужаем и заливаем эти куски лебедя часиков на 12
Получилось сделать это с утра, так что к ужину все поспело.
Далее все достаточно просто:
На противне раскладываем кусочки сала, шпигуем салом лебедя, добавляем для аромата луковицу и крупно порезанную морковь. Немного растительного масла сверху и 2 ложки сливочного. Ставим в духовку на 180 градусов. Важное замечание -- овощи из маринада ни в коем случае не добавлять на противень. Только свежие
Через час было практически готово.
Последний штрих по незабвенной Елене Молоховец:
Обливаем сметаной и посыпаем сухарями -- + 10 мин
Прекрасным дополнением стали кислая капуста с хреном и шафраном и самодельная приправа именуемая "аджикой" а так же подогретый ржаной хлеб. Мясо было мягким, аромат дичи тонкий.
Приятного аппетита!
Вложения
Последнее редактирование модератором: