Супы из кряквы

[DCR]

Собрался приготовить супчик, полистал старые книжки, выбрал пару рецептов, не смог выбрать один из двух, да и приготовил два супчика разом. Супчик так сказать на первое и супчик на второе. Кто хочет повторить, процедуру излагаю.
Нужно кроме кряквы: 4 картофелины, 5 головок лука, 2 моркови, 1 свекла, 1 помидор, 1/4 стакана перловой крупы, укроп и петрушка (свежие или сухие), лавровый лист, перец черный молотый, соль, 4-5 столовых ложек растительного рафинированного масла, сметана. Если есть желание из печени утки сделать паштет, то будет нужна еще столовая ложка грибов жареных с луком, столовая ложка масла сливочного, пол щепотки молотого мускатного ореха, чуток перца душистого молотого.


Итак берем крякву, шкуру, кишечник, легкие долой. Желудок очищаем от содержимого и пленок. Птицу делим на две части. Разогреваем пару столовых ложек рафинированного растительного и обжариваем до золотистой корочки, минут 4-5, не более.

Пока жарится чистим 5 головок лука, 1 небольшую свеклу, две моркови. Лук режем мелко. После обжарки кладем утку в четыре литра теплой воды и варим после закипания 1,5 часа. Снимаем пену.
Печень утки я оставил. Обжаренную печень смолол 1 к 1 с обжаренными с луком грибами , добавил столовую ложку сливочного масла, немного душистого перца молотого, пол щепотки мускатного ореха, перемешал, охладил и вуа-ля: паштет. Пошел к супу в закуску.
На сковороду кладем лук и обжариваем его до золотистого цвета.


Пока лук жарится, морковь и свеклу режем мелко.

Жареный лук выкладываем на тарелку. В сковороду добавляем еще две столовые ложки растительного рафинированного масла и обжариваем морковь, затем половину моркови убираем и кладем свеклу.

Через пять-семь минут обжаривания добавляем в сковороду утиного бульона, убавляем огонь и тушим свеклу с морковью 15 минут на медленном огне. Пока морковь и свекла тушатся чистим и режем три картофелины. Чистим помидор от кожуры и режем мелко.
Вынимаем из бульона утку, очищаем от костей, разливаем бульон в две кастрюли и кладем в кастрюли мясо. Ножки от костей я не очищал, положил так.



В первую кастрюлю с бульоном добавляем 2/3 жаренного лука, тушеные морковь и свеклу, 1/2 резанного помидора, петрушку и укроп, свежие или сухие. Через 15 минут варки добавляем резанный картофель, лавровый лист, соль.
Во вторую кастрюлю с бульоном кладем четверть стакана замоченной накануне перловой крупы, 1/3 жаренного лука, 1/2 резанного помидора, обжаренную морковь, петрушку и укроп, свежие или сухие, лавровый лист, соль, щепотку черного перца. Перед едой в тарелку добавьте сметаны, хотя и без сметаны мне тоже понравилось.
Варим всё до готовности. Разливаем. Паштет на закуску.
Суп с перловой крупой и паштет из печени утки, раз, на первое:

Суп со свеклой два, на второе

Приятного аппетита!

 

[Сибиряк]

Борис, каждый день смотрел твою тему, думал будут отзывы... Мне кажется, что Ты немножко переоценил крякву по отношению к супу.
Кряква идеальна в шулюме, хороша в солянке и неплоха в рассольнике. Применять её в других супах, наверное нет смысла. А вот если её потушить, или запечь, то это уже - классика!!!

 

[DCR]

Предполагаю смысл выбора продукта зависит от количества запасов самого продукта, ну и рецепта приготовления.

Вкус супов интересный получился. Доволен. Выбор пал на крякву, т.к. супом из нырка объелся. Тушить или запекать крякву надоело. А захотелось супа. Пускать на суп чирка или свиязь не хочу. А кряквы много, вот и пошла она в суп.

Сан Саныч, можно проверенные собственным опытом рецептики шулюма, солянки, рассольника. Можно в тему, можно в личку. БУДУ БЛАГОДАРЕН. Кряква есть. Приготовлю еще. Супа снова захотелось.

 

[вин11]

можно проверенные собственным опытом рецептики шулюма, солянки, рассольника. Можно в тему, можно в личку. БУДУ БЛАГОДАРЕН.

Борис, могу поделиться рецептом "матрешки" (раз кряквы, свиязи и чирки есть). Но, я все делаю на глаз, поэтому будет ли тебе интересно без точного расчета ингредиентов...

 

[Сибиряк]

Сан Саныч, можно проверенные собственным опытом рецептики шулюма, солянки, рассольника. Можно в тему, можно в личку. БУДУ БЛАГОДАРЕН. Кряква есть. Приготовлю еще. Супа снова захотелось.

Борис, конкретного рецепта шулюма, солянки и рассольника не существует.
Шулюм подразумевает похлёбку какой-нибудь добычи на охоте, осенью в неё добавляют и грибы, она может быть с какой-нибудь крупой или без, с картошкой или без... Вобщем шулюм - это похлёбка из чего угодно. Если добычи никакой нет, то шулюм можно приготовить из принесённого с собой любого мясного продукта. Шулюм на костре - объедение!
Рассольник - суп, в основе которого лежит не мясной продукт, а солёный огурец.
Солянка то-же может быть с любым мясным продуктом (от дрозда - до носорога, молочные сосиски то-же в зачёт). Основой солянки является кислый продукт: лимон, оливки, кислые помидоры, кислая капуста.

 

[DCR]

Шулюм подразумевает похлёбку какой-нибудь добычи..., она может быть с какой-нибудь крупой или без, с картошкой или без...

Значит два рецепта, кои я реализовал можно назвать различными видами шулюма (шурпы и пр.), один с крупой, другой без. Названия вкуса не меняют.
Спасибо Сан Саныч за идею рассольника или солянки. Я как-то с предубеждением отношусь к соленым супам. Но мнение, основанное на самомнении, на вкус не попробуешь, готовить супы надо и пробовать. Приготовлю рассольник и солянку, отпишусь. Поищу рецепты, книг поварских масса.

Борис, могу поделиться рецептом "матрешки"

Пишите в тему, Николай, рад буду.

будет ли тебе интересно без точного расчета ингредиентов

Точные ингредиенты и порядок действий по их приготовлению - есть стратегия, количество ингредиентов - есть тактика. Имея стратегию на руках, можно и покуражить с тактикой:dance:. У меня гостья после выходных пожалует. Хочу чем нибудь новым из утки удивить.

 

[DIMA]

Суп простой, с вермишелью

Мне кажется, что Ты немножко переоценил крякву по отношению к супу.

Не согласен в корне. От 7-8 литровой кастрюли на 4-5 человек за присест мало что остаётся. И кто сказал, что утка вонючая? Мой рецепт прост и не требует каких-то "деликатесов".

Обычно, я не ленюсь, и чищу утку сразу же по приезду, исходя из принципа - чем раньше, тем вкуснее. Раннюю обдираю, позднюю щиплю и палю.

Потрошу не классически, а по спине. Делаю два надреза вдоль лопаток и вокруг шеи. Удерживая киль тянем за шею.Получаем чистую грудку с крыльями и хребёт с «кишкой», шей и задними лапами. Выбираю сердце, желудок, отрезаю шею (жена дюже уважает) и «летучую мышь» - пара лап на позвонке. Гузку, хребет с рёбрам, лёгкими и другой чешуёй тоже в отходы. Дальше режется по усмотрению. Желудок, естественно, чистится (а то были случаи…). Если с вечёрки, то ночь замачиваю в слегка подсоленной воде; если с утрянки то сразу в готовку – не критично, просто пены больше.

На 7-8 литровую кастрюлю берём 3 кряквы - больше просто не влезет. Утку не обжариваю, сразу варю. Мне нравиться, когда после закипания она варится на медленном огне 1 час 40 мин.; супруге - 2 часа, но тогда мясо уже само от костей отваливается. Пока варится бульон делаю «заправку». Не очень мелко режу пару крупных луковец, зажариваю на растительном масле до золота и добавляю крупно потёртую морковь. Если с морковкой переборщить, то суп будет сластить, а с люком не страшно. В готовый бульон закидываю заправку, нарезанную соломкой картошку. Солим. По готовности картошки засыпаем мелкую вермишель (ту, что в детстве с молоком варили). Если переборщите и переварите, то будет каша – вариться она почти мгновенно. Специи после вермишели кладёт супруга - я особо не интересуюсь, но много каких, но по чуть-чуть. На мой взгляд чёрного горошком, красного крупно молотого и лаврухи вполне достаточно. Досаливаем, даём настояться минут 15 и можно потреблять.

 

[Сибиряк]

Не согласен в корне. От 7-8 литровой кастрюли на 4-5 человек за присест мало что остаётся. И кто сказал, что утка вонючая? Мой рецепт прост и не требует каких-то "деликатесов".

Дмитрий, искренне извиняюсь!!! В основе Твоего рецепта лежит вермишелевый суп. Этот суп конечно-же очень популярный и вкусный, хоть и очень простой.

 

[DCR]

Спасибо за рецепт, Дима. С вермишелью еще не делал. Будет чем заняться на природе.

Обычно, я не ленюсь, и чищу утку сразу же по приезду, исходя из принципа - чем раньше, тем вкуснее.

А вот я ленюсь. Утку не чищу, а в морозилку её. Не потрошенная лежит в два раза дольше. -25 гр. мороз мясо хуже не делает.

Но, парное мясо, оно, конечно же вкусней.
На охоте добыв крякву, снял шкуру, обжарил птичку в сковороде на растительном масле, отложил. Обжарил лука, дольку чеснока давленую и моркови, положил утку в сковородку с обжаренным луком, залил водой (по количеству не для супа, а для некого подобия плова) проварил 10 минут, добавил рис, перец, соль и томил, до готовности риса и упаривания воды. Парное мясо - класс!