SamuraI
Команда форума
- С нами с
- 14/01/11
- Постов
- 10 533
- Оценка
- 1 564
- Живу в:
- Пушкин
- Для знакомых
- Ариан
- Охочусь с
- 1994
- Оружие
- Гладкое и нарезное, одноствольно-двуствольное-вертикально-горизонтальное, полуавтоматическое, помповое и болтовое
- Собака(ки)
- Не охотничья
Сегодня первый раз готовил "правильный люля-кебаб". За основу взял рецепт Сталика Ханкишиева.
Вот он:
Мясо надо брать только то, что ещё не успело познакомиться с
холодильником.
Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите
комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.
Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки,
что окружают мышцы. Это два.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на
хороший, очень твёрдый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой,
а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно
опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом
разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперёк, и так повторяем
несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его,
разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите — мы не режем
мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не
отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть
поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у
нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз.
Это три.
Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую плёнку.
На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебаб может повести себя ещё
коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно срезать.
Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а
затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это
четыре.
Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте.
Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль
маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими
кубиками. Это пять.
Кстати, с теплим, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что
лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало,
слышите, но не мясо!
Вот теперь всё смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдёт до двухсот грамм
сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем чёрного перца, по
желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше
молотого же кориандра.
Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые
разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мяту, базилик и
ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять
главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со
специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо
кладётся целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе
щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать —
может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой
неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный
букет ароматов.
Теперь, вооружившисьтерпением, вымешиваем фарш — до полной его
однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом:
отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его
на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но
не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением
некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию
фарша — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это
шесть.
Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока
вы их пойдёте разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен
стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.
И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых
для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры,
несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в
горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и
нанизывайте её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в
некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.
Смачивать руки в холодной воде — неправильно. Довольно жирный фарш
будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмете фарш, а
станете разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится,
что между шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет
собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.
Я понимаю, что мы все — героические люди, любим как следует поесть и
хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это
не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-
кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-
первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая
поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями,
но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее,
сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы ещё раз уменьшаете риск того, что ваш
люля окажется на углях, а не на подносе.
Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще,
чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом,
чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро
запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону,
которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет,
поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за
выделяющимся соком. Как только появились первые капельки —
переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли,
ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и
сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-
кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на
подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет
первой спелости.
Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший,
самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на
блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем
недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и
промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим
ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб,
завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис
басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и
в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш. В
общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-
кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к
едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что
помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое
чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне
надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на
«ох!», ''ах!» и «бис!»
Вот теперь сижу, допиваю Ламбруско, решил с вами поделиться рецептом этой прелести.
Вот он:
Мясо надо брать только то, что ещё не успело познакомиться с
холодильником.
Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите
комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.
Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки,
что окружают мышцы. Это два.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на
хороший, очень твёрдый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой,
а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно
опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом
разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперёк, и так повторяем
несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его,
разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите — мы не режем
мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не
отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть
поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у
нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз.
Это три.
Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую плёнку.
На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебаб может повести себя ещё
коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно срезать.
Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а
затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это
четыре.
Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте.
Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль
маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими
кубиками. Это пять.
Кстати, с теплим, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что
лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало,
слышите, но не мясо!
Вот теперь всё смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдёт до двухсот грамм
сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем чёрного перца, по
желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше
молотого же кориандра.
Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые
разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мяту, базилик и
ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять
главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со
специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо
кладётся целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе
щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать —
может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой
неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный
букет ароматов.
Теперь, вооружившисьтерпением, вымешиваем фарш — до полной его
однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом:
отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его
на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но
не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением
некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию
фарша — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это
шесть.
Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока
вы их пойдёте разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен
стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.
И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых
для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры,
несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в
горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и
нанизывайте её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в
некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.
Смачивать руки в холодной воде — неправильно. Довольно жирный фарш
будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмете фарш, а
станете разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится,
что между шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет
собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.
Я понимаю, что мы все — героические люди, любим как следует поесть и
хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это
не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-
кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-
первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая
поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями,
но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее,
сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы ещё раз уменьшаете риск того, что ваш
люля окажется на углях, а не на подносе.
Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще,
чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом,
чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро
запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону,
которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет,
поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за
выделяющимся соком. Как только появились первые капельки —
переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли,
ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и
сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-
кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на
подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет
первой спелости.
Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший,
самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на
блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем
недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и
промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим
ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб,
завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис
басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и
в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш. В
общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-
кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к
едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что
помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое
чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне
надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на
«ох!», ''ах!» и «бис!»
Вот теперь сижу, допиваю Ламбруско, решил с вами поделиться рецептом этой прелести.
Отличный рецепт! А где же зерна граната?
Примерно так и выглядело
