Балычок

ИльяХант · 13/04/12

Поймали мы тут немного рыбки....ну нажарили, ухи поварили, по родственникам раздали, осталась....
И решил я попробовать сделать балык.
Раньше сам не делал, поэтому поспрошал людей, сам кое-чего прибавил от себя...ну и вот получилось как получилось.
Если есть кому чего добавить, то милости прошу, опытные советы приветствую...
Ну вообщем взял рыбку, очистил, удалил внутренности и снял филейничком два пласта мякоти вдоль по хребту...
Приготовил рассол: сок одного лимона, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахарного песку, немного черного перца, немного острого сушеного .
Перемешал, натер им рыбу и завернул в чистые тряпицы.
Опосля все это завернул плотно в стрейч пленку.
Выставил на балкон на 3-е суток. Потом развернул, обвязал пласты веревочкой и повесил на кухне на пару суток.
На мой вкус вроде получилось неплохо, в меру жирновато, нежно и не пересолено. Под пивко просто на ура ушло. Впору еще делать, да рыбка кончилась))).
Может есть еще какая особенность? Добавьте.

Гвелешапи · 13/04/12

Поймали мы тут немного рыбки

Илья, а что за рыбка? По фото, честно не поняла.

saroga · 13/04/12

Гвелешапи написал(а):
а что за рыбка?

Cиг в основном и судак.

ИльяХант написал(а):
Может есть еще какая особенность? Добавьте.

Обычно южане делают разрез вдоль хребта,удаляют кишки,разворачивают рыбу "блином",и делают надрезы от позвоночника к брюху через 3-4 см .

ИльяХант · 13/04/12

saroga написал(а):
Cиг в основном и судак

это не сиг - это жерех, судака немного, только на первом плане один, да еще несколько в куче...сига у нас нет совсем к сожалению

--- Добор поста---

saroga написал(а):
Обычно южане делают разрез вдоль хребта,удаляют кишки,разворачивают рыбу "блином

ну это получается с ребрами тогда? Или их потом срезают?

saroga · 13/04/12

ИльяХант написал(а):
ну это получается с ребрами тогда? Или их потом срезают?

Осетрина и сом практически без костей.у толстолобика ничего не срезают,некогда,много его забалычивают.
Жерех-классная рыба,у вас он жирный?

Сибиряк · 13/04/12

ИльяХант написал(а):
Под пивко просто на ура ушло.

Вот так - правильно!!!:beerchug:

vl140978 · 14/04/12

Илья, здорово получилось! Вопросик: лимон сильно кислинку дал?

ИльяХант · 16/04/12

Да в меру жирноватый....когда подсыхает капельки жира высыпают..

vl140978, совсем не дал кислинки, первую закладку делал, половинку выжал, побоялся что будет кислить.....ничего подобного, на вторую уже целый выдавил, и опять все нормуль..
Эх, закончился почти балычок за выходные, а все уже запрет с сегодня, не половишь(((, а летом он у нас не идет

Vitamin Ju · 29/04/12

Хороший рецептик, попробуем. Только раздел не тот, надо-бы сюда - http://piterhunt.ru/scripts/forum/forumdisplay.php?f=74

ayno · 31/12/15

vl140978 написал(а):
лимон сильно кислинку дал?

ИльяХант написал(а):
совсем не дал кислинки

Я вот тоже в первую очередь о лимоне задумался. А зачем он в балыке?

ИльяХант · 31/12/15

ayno написал(а):
А зачем он в балыке?

А вот совсем не знаю

, так посоветовали, спрошу у человека при случае. Без лимона не делал, сравнить не с чем.

Eddmak · 31/12/15

ayno написал(а):
А зачем он в балыке?

В сугудае да!! а в балыке из "речной" рыбы лишнее-ИМХО

ayno · 31/12/15

ИльяХант написал(а):
так посоветовали, спрошу у человека при случае. Без лимона не делал, сравнить не с чем.

У меня есть догадка, но эта мысль действительно не более, чем предположение.
так как в некоторых рыбах, в частности жерехе и толстолобике, спинные мышцы содержать большое количество трудноизвлекаемых то-оненьких косточек, добавление кислоты подразумевает их размягчение.
Вообще в балыке эти косточки совершенно не мешают, но может задумка была именно такой?
А ещё я слышал, обрабатывают уксусом , якобы от мух, когда вялят. Может из этой же "серии" и обработка лимоном?

ИльяХант · 31/12/15

ayno написал(а):
то-оненьких косточек, добавление кислоты подразумевает их размягчение.

Я про это подумал, но писать не стал

ayno написал(а):
, якобы от мух, когда вялят. Может из этой же "серии" и обработка лимоном?

Летом так делаем, а жерех ловится осенью и ранней весной, мухи не актуальны еще.
Может мяско размягчает?
Ведь на морскую жаренную рыбу выдавливают лимонный сок?

Reper · 31/12/15

Лимон отбивает запах сиромятины.

ohhotnik · 01/01/16

Илья, привет, вижу балычком решил побаловаться из жереха осеннего с наплавными))) Я делаю так: три ложки соли столовых, плюс пару ложек чайных сахара, паприку, перец черный, обязательно кориандр и лаврушка, этой смесью обильно натираю рыбу, которая распотрошена по хребту /голову в уху кидаю/, рыбу кладу в посудину, чтобы сок не вытекал из нее, потом все это дело в холодильник на пару суток, время от времени переворачиваем. Потом промываю все под холодной водой, вымачиваю часок и вешаю на крыльцо на крючки за хвост, никаких веревок. Попробуй обязательно этот рецепт, получается не сильно соленой, и сочной. Только мне вот жерех не по душе в таком виде, что не заготовишь его-есть балычок жереха осеннего надо по мере готовности, потом воняет рыбим жиром. :eb:

всех с наступившим!

Patrol · 01/01/16

расскажу как мы делаем балычок , во-первых на него берем сома не меньше 15кг , брюшко вырезается и на жареху или уху , на балык оно не идет , можно вместо сома если нет , жереха , но тоже не мелкого кг от 5 или толстолобика (у этих рыб не чего вырезать не нужно), про белорыбку говорить не буду , у нас с ней туговато , а в других регионах думаю вообще не найти (хотя как раз из нее получается лучший балык), рыбу режем поперек стейками толщиной пальца в 2-3 не больше , плотно укладываем в емкость обильно пересыпав солью , можно сделать посол пряным сделав смесь из соли и душистого перца , главное перца не перебухать , а то отобьем аромат балыка , все это в холодильник часов на 12 , этого как раз хватает чтобы рыба просолилась , но чтобы не надо было ее вымачивать , после этого рыбу промываем от соли и пробуем на язык , задача в том чтобы соль не чувствовалась на вкус , не переживайте как только балык завялится , влага испарится и рыба будет то что надо , после этого вывешиваем куски в прохладном проветриваемом месте , главное чтобы не села муха , я использую вентилятор , часов 12-15 балыку вполне хватает чтобы заветрить , далее куски помещаем в холодную коптилочку и коптим ( кому интересно расскажу конструкцию коптилки в которой добиваешься хорошего результата за 1-1.5часа ) и вуаля ,балычок с дымком готов , добавляем к нему энное кол-во пива , зовем друзей и наслаждаемся . Вот такой донской рецептик , по времени уходит максимум 2 дня , на практике сутки , может чуть больше , не какого лимона не надо , он портит вкус балыка

--- Добор поста---

ohhotnik написал(а):
не заготовишь его-есть балычок жереха осеннего надо по мере готовности, потом воняет рыбим жиром.

легко заготовишь , просто чтобы не прогорк в целофановый пакет и в морозилку , как потребуется достаешь сколько надо , размораживаешь и на пару часов под вентилятор , вот и вся хитрость

--- Добор поста---

ayno написал(а):
в некоторых рыбах, в частности жерехе и толстолобике, спинные мышцы содержать большое количество трудноизвлекаемых то-оненьких косточек

поэтому для балыка нужна крупная рыба , даже в жерехе кости не доставляют проблем , если рыбка от 5 кг

ayno написал(а):
А ещё я слышал, обрабатывают уксусом , якобы от мух, когда вялят.

есть такое дело , но уксус не добавляется , он опять же портит рыбу , это же кислота , а просто делается раствор и рыбу перед тем как вывесить просто кунают в этот раствор и вешают , от мух в какой то мере это помогает , я вместо уксуса использую вентилятор , тоже помогает , но не дает запаха в отличии от уксуса

ohhotnik · 02/01/16

Patrol написал(а):
легко заготовишь , просто чтобы не прогорк в целофановый пакет и в морозилку , как потребуется достаешь сколько надо , размораживаешь и на пару часов под вентилятор , вот и вся хитрость

возможно, но мне он не нравится, во-первых, появляется жир, который выступает при заморозке, а, во-вторых, любая речная соленая вымороженная рыба становится со временем как сено соленое.

Patrol · 03/01/16

ohhotnik написал(а):
возможно, но мне он не нравится, во-первых, появляется жир, который выступает при заморозке, а, во-вторых, любая речная соленая вымороженная рыба становится со временем как сено соленое.

ну наверное , люди которые всю жизнь не реке , в рыбе не чего не понимают :cc:

ИльяХант · 03/01/16

Patrol написал(а):
люди которые всю жизнь не реке , в рыбе не чего не понимают

Я смеюсь......ИльяХант из Рыбинска
ohhotnik, из Костромы
Patrol, из Волгограда
все с одной Волги........и все разные

Балычок

Вложения