Всё про икру,обработка и соление.

[baza0007]

Вот на выходные съездил в гости к старому другу за икриной рыбой.Встретили и сразу за стол,потом удивительная память.Вот эта сумка из оленей кожи,им передала прабабушка.Вот что значит правильная выделка шкур оленя,этой сумке около 70 лет.Самое интересное на ней за место украшения пуговицы,из них царские от шинелей белогвардейцев,двуглавый орел.Просто супер.Потом домой и разделка рыбы.Вот конечный результат моей поездки в гости.

Добавлено через 24 минуты:
baza0007 (Сергей) ,Поделитесь как вы обрабатываете икру и солите.

 

[Dok]

обработка и соление.

а где рецепты?)

 

[baza0007]

Dok (Семён) ,Да к я от вас хочу новые варианты обработки и соления,как меньше повредить икру и что кроме соли ещё можно добавлять.

 

[Dok]

новые варианты обработки и соления,

такие как я и старых то не ведают)

 

[ayno]

baza0007 (Сергей),
Серёга, им всем лень описывать процесс. Скорее всего пошлют поискать тему про икру которую в позапрошлом году ребята с Камчатки открыли. Не помню кто точно, но наверняка автор с ником Ивашка. Очень интересная тема!
Там много правильных способов, разных тонкостей и тема на самом деле очень полезная. Если найду - кину ссылку.

А пока я научу тебя как правильно получать информацию на нашем форуме)).
Ты свой способ опиши сначала. И тут же посыпятся советы и причитания, что ты делаешь не правильно, станут рассказывать как они это делают мастерски))
Вот из этой кучи информации ты и отберёшь себе нужную!

Шутки-шутками, конечно, но свой метод опиши пожалуйста.
Меня интересует как вы от плёнок икру отделяли? рогаткой взбивали или через решето протирали?
Ещё лучше с фотками.
Ну и другим я думаю будет интересно.

Добавлено через 2 минуты:
Ух ты... какие нельмы на фотках!!!
И сплошные щёкура.. и кажется даже один муксунчик в зелёном ящике засветился?

Добавлено через 3 минуты:
Судя по тому, что рядом миксер стоит, - плёнки отделяли миксером?

 

[Aborigen]

рогаткой взбивали или через решето протирали

Начнем причитать-решето называется грохоткой.
А вот так выглядит техпроцесс сухого посола лососевой икры на фото
Я думаю что икра речных рыб не сильно отличается от лососевой. Опробовал этот способ на щучьей икре. Получилась вполне съедобна.
А на вопрос по поводу надо ли чего в икру добавлять отвечу так-при посоле ничего кроме соли(если конечно не на долгое хранение). При кушании тут кто во что горазд. И маслице льют и лучок режут. На вкус как говориться и цвет....

 

[ayno]

Aborigen (Олег),
Чувствую тема будет очень жестокой по отношению к людям, которые икру чаще в банках видят....

Грохотка чудесная! Так сделана ладненько.

 

[Бездомный]

так-при посоле ничего кроме соли(если конечно не на долгое хранение).

Если банки обработаешь горячим тузлуком(в котором икру варил)то год гарантирован.А консерванты только икру портят.

 

[Aborigen]

Если банки обработаешь горячим тузлуком(в котором икру варил)то год гарантирован

Да хоть еще и в бубен постучите. А малосольная икра без септика долго не стоит.

 

[Бездомный]

А малосольная икра без септика долго не стоит.

Я конечно 5 минутку обожаю.Но не о ней сейчас речь.И кто же на зиму малосольную готовит.Судя по фотографии плохо на марле откатали.Икра не чистая поэтому долго и не хранится.

 

[baza0007]

Много всяких разговоров о том кто и как икру от плёнки отделяет и солит.
Вот например многие русские,буду так выражаться собрав икру в емкость,сперва её моют прям в оболочках.Потом пропускают через мясорубку.Хочу сказать сразу что не давится.Потом опять всю икру моют,а перед этим делают тузлук в кипячёной воде,воду остужают и всю икру в этот раствор.Ждут 5 минут и через марлю,конечно определённое количество,чтоб не подавить её.Ну и банки,конечно маленькие по 250,350,500 граммовые.Чтоб если достал из холодильника,то съел сразу.Делают малосольную икру,солёную много не съешь,да и за чем если хранится в холоде.Вот способ русских,сам русский но я делаю как аборигены.Чуть позже.

Добавлено через 1 минуту:
ayno (Виктор) ,Виктор я конечно ступил что порядок обработки икры не сфоткал,так что у кого что есть.

Добавлено через 5 минут:
Aborigen (Олег) ,Олег ваша икра по составу я так думаю намного твердее и ваш способ для нашей икры не пойдёт,уж больно щекуровая икра нежная.
А вот почему вы её делаете не малосольной,думаю на продажу.Для себя наверно мало соли кидаете?

 

[LoBchiy]

Aborigen (Олег) , а какими септиками предпочитаете ?

 

[baza0007]

baza0007 (Сергей) ,Да к вот местные аборигены делают иначе,достав икру в плёнке они её слегка промыли и вилкой отделили плёнку от икры,понимаю долго и муторно.Потом просто дали икре отстоятся сутки,после чего слили кровяную жидкость,а как правило она всегда есть.Посолили и разложили по банкам.Я в место ложки пользуюсь миксером с двумя насадками,на самом медленном режиме собираю плёнку и поверти икра целая и плёнки нет.Вопрос почему именно так делаю как аборигены ,а всё потому что самый цинус то русские смывают.То есть тот жирок вокруг икринки у меня остаётся,а у них просто чисто вымытая икра.На вкус моя питательней и вкуснее.

 

[Vitalya]

Отгрохотал (если в полевых условиях "на покушать" - вилкой, можно через бинт эластичный - фиксатор повязок, если объемы - то грохотка как на фото выше, (или ракетка для бадминтона)). Пятиминутка - на 5 минут в тузлук. Подольше хранить - 10-15 минут. Совсем на долго - добавляется бура (но это не для себя). В марлю на стечку подвесить на ночь. Утром в банку, сверху тонкий слой растительного масла и закатать.

 

[Biggi55]

Я как и все наверное делаю.
Икру прогрохотать начерно. Я для этого голову тенисной ракетки использую, она хорошо на кастрюлю ложиться.
Икру в чистую родниковую воду опускаю, из под крана даже фильтрованая не катит, икра в ней сразу белеет и мутнеет. Ставлю венчик на блендер и остатки пленок очень быстро собираю из икры. Крутить икру прямо в воде, она тогда не давиться, а пленки уходят.
Икру на мелкое сито и даю стечь немного. Пока стекает готовлю тузлук. Опять же только родниковая вода. Соли в воду кладу столько, что бы в тузлуке не тонуло сырое куриное яйцо. Готовый тузлук лучше аккуратно перелить в другую емкость, на дне часто камушки от соли остаются, не нужно чтобы они в икру попали.
Конечно икра вкуснее получается, когда ее делаешь холодным способом, но боязнь наесться глистов заставляет засаливать в горячем тузлуке. Да и сохраняется она без всякой консервации немного дольше.
Довожу тузлук до кипения, снимаю с огня и даю постоять минут 5. Тузлука примерно делаю из расчета 1 литр на 1 литр икры.
Стекшую икру - в тузлук. Ровно на 5 минут. Если больше, то будет слишком соленая, но похраниться подольше.
Делаю столько, чтобы съесть за 3-5 дней. В прок не делаю.

Было дело писал об этом http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=22780&highlight=%EA%EE%F0%FE%F8%EA%E0

 

[Бездомный]

а где рецепты?

Соль и икра.А временной процесс приготовления и количество соли описать точно не возможно(если не просто покушать и на 2 месяца в холодильник)Все зависит от вида рыбы степени созревания икры и даже времени года.Я икру для хранения варю.Но температура тузлука будет колебаться от 60 до 75 градусов и время в тузлуке от 2 минут до 10.И тузлук по соли разный.Я уже 40 лет занимаюсь этим а всегда перед засолкой делаю пробные партии.5 литров по любому рецепту приготовите.50-100 грамм соли на 1 кг икры.Если в тузлуке 2 литра тузлука на 1 литр икры.Кто захочет варить(с 5 литрами не стоит)главное не переварить(подбор температуры)икра ставшая белой должна набрать свой цвет без белых вкраплений.К примеру тузлук 70градусов опускаете ложку икры и через 2-3-4 минуты и т.д вынимаете по икринке и вылаживаете по кучкам смотрите по цвету и пробуете на соль.А если переварили не растраивайтесь добавьте губной помады и сварите(отличная наживка)

Икру в чистую родниковую воду опускаю

А икра резиновая не становится.Меня учили что икру холодной водой мыть нельзя.Не разу не пробовал не знаю насколько правда.

 

[Biggi55]

А икра резиновая не становится

Не замечал такого. Под родниковой имел в виду чистую хорошую воду. Обычной комнатной температуры. Не ледяную.

 

[Vitalya]

Небольшой секрет как грохотать. Чтобы икра лучше отходила перед тем как грохотать опустите ястык на несколько секунд в теплую воду (градусов 40) - и грохочите.

 

[ayno]

Вот например, многие русские, собрав икру в емкость, сперва её моют прям в оболочках... Потом опять всю икру моют,... самый цимес то русские смывают.

Вот с этим я полностью согласен!
Русские как енот-полоскун))) Даже рыбу перед засолкой моют чуть ли не щёткой. Прямо мания какая то. Наверное потому, что аккуратно не умеют разделать так, что бы в крови не перепачкать? Я не видел, что бы ненцы мыли рыбу перед засолкой.

 

[Лемез]

Вообще тему бы надо перенести в Охотничью кухню. Там больше "знающих" бродит