Соусы

[Dok]

Прочитав кучу тем в Кухне (сам люблю готовить), решил немного подытожить и открыть тему про соусы кто какие пользует, на пример нигде не нашёл

Лучше льезон: яцо, молоко, и сухари (панировка).

как его приготовить? Кстати получится гораздо менее калорийно, чем майонез (старею, калории стал считать).
Сам люблю всякие соусы и подливы, но пользуюсь двумя основными:
1. Красный: Обжаривается лук, заливается всё это водой (лучше бульоном)добавляется томатная паста (соли не надо в ней хватает), лаврушки лист или два, некоторое время (5 минут пускай) кипит, в это время вполовине стакана ХОЛОДНОЙ воды растворяю столовую ложку муки (кто то обжаривает её и хранит в прок, мне лень потому беру просто муку) и вливаю в сковороду, мешаю..получается густая подлива или соус, кстати чем они отличаются? Всё продолжает кипеть на медленном огне. Режется чеснок, и бросается туда, сверху перец чёрный по вкусу, базилик сушёный и выключается, и настаивается минут 10-15 на плите, у меня электро, потому просто остывает плита.
2. Грибной. Всё тоже самое, только сначала обжариваются грибы (лучше белые или шампиньоны) и вместо томатной пасты сливки или сметана (можно старую), всё это кипит, соль по вкусу..и перец.
Чеснок и базилик глушит запах грибов.

 

[CAHEK_48rus]

мне нравиться такая вот штука:
майонез смешивается с горчитцой в пропорции 1:1 туда же добавляется красный и черный перец (по вкусу кому-то может и не нравиться сильно острое) и туда же давиться чеснок. По-моему самое оно для жареной или печеной птицы.

 

[Varyag]

Dok (Семён) , французский уклон пошёл. Нет другой страны, где столько соусов напридумывали.
Кроме брусничного ничего не уважаю.
Но это относится ТОЛЬКО к охотничьей кухне. То есть блюдам ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из дичи.
___
Соусами пользуется тот, кто неумеет готовить
Мой папа всегда на 9 мая ходил с нами на шашлыки. Иногда приходили гости. Я до сих пор помню его взгляд, кгода шашлык кто то поливал кетчупом. Он смотрел, смотрел, потом не выдерживал, подходил и спрашивал:
- Что, не вкусно?
- ?...
- Тогда зачем вкус мяса портишь?
___
Лучший соус - полить тем, в чём тушилось, варилось, жарилось
_
Прошу прощения у гурманов.
Всё - личное ИМХО. На истину не претендовал и не претендую

 

[Cultural Rage]

как его приготовить? Кстати получится гораздо менее калорийно, чем майонез

Семен, да его и готовить то не надо... просто в молоко разбивается яйцо и взбалтывается, количество молока и яиц уже смотрим по количеству мяса например (таким способом и овощи, кстати жарят). Льезон можно посолить, поперчить по вкусу, и перед жаркой просто окунуть продукт в него, а затем обвалять в панировке. Еще, но реже готовят льезон на сливках и воде... но, я бы посоветовал первый "стандартный" вариант.
Но, это не соус...

подлива или соус, кстати чем они отличаются?

принято считать, что подлива - это сок самого продукта, получаемый в процессе тепловой обработки, а соус - приготавливается из сторонних ингридиентов...

 

[Dok]

Cultural Rage (Сергей) , на стакан молока два яйца нормально или одного хватит?

 

[Cultural Rage]

Dok (Семён) , вполне одного хватит.

 

[Dok]

Соусами пользуется тот, кто неумеет готовить

ну кто кто , а французы умеют готовить) Да и я тоже умею, я не хвастаюсь, но просто умею.
Соусы и подливы не факт пользовать с мясом. Кортошечки отварил, грибным соусом картошечку полил, а куропатку жаренную под пресом, рядышком.

 

[Cultural Rage]

Varyag (Валентин ) ,не смог все-таки удержаться, любопытство перебороло, а Вы солью тоже не пользуетесь, что бы натуральный вкус не портить?

 

[Dok]

а Вы солью тоже не пользуетесь, что бы натуральный вкус не портить?

отошли от темы, но гуляш я делаю совсем без соли...хватает её.

 

[Cultural Rage]

Чтобы подтянуть к теме:

майонез смешивается с горчитцой в пропорции

мне, кажется, что это все таки не совсем то, что можно полноценным соусом назвать.

есть простой соус на основе майонеза: делаем майонез (все умеют делать?), кубиком (меленько) рубим соленые или маринованные огурцы, давим чеснок, рубим зелень и разбавляем кипяченой водой до такой консистенции, чтобы можно было поливать... называется такой соус: "тартар"... ну, и само собой есть вариации, ну тут уж как говорится на любителя.. кто карри добавляет, кто тархун, кто еще что... а, есть вообще совершенно другой соус, но с таким же названием, но он сложнее в приготовлении, не о нем сейчас... В общем соус применяется как и к море продуктам, так и к различного рода жарким... очень просто и очень вкусно (не рекомендую не любителям майонеза).

 

[Varyag]

Cultural Rage (Сергей) ,

не смог все-таки удержаться, любопытство перебороло, а Вы солью тоже не пользуетесь, что бы натуральный вкус не портить?

Иногда не пользуюсь совсем.
Надо знать и понимать, что в некоторых блюдах соль ПОДЧЁРКИВАЕТ вкус, а в некоторых - скрадывает.
Всё зависит от блюда.
Повторяю для танкистов: на истину не претендую. Сколько охотников - столько рецептов

 

[ayno]

Да, соль подчёркивает вкус в большинстве случаев, и особенно в рыбе ИМХО.
Как то остался без соли на 5 дней. И как назло щука попёрла как сумасшедшая. Что ни заброс, то очередная колобаха на блесну бросается. Несколько раз в воздухе даже блесну ловили, над самой водой!!!

И что же?? Я давился этим варёным и несолёным щучьим мясом целых 5 дней. Тогда ещё не знал, что лучше в таком случае на палке над костром запечь в собственном соку, и варил как дурак в котелке.. до сих пор вспоминаю вкус ваты (((.
С тех пор соль вместе со спичками в баночке из под аспирина таскаю с собой всегда и везде.

И с тем, что соус для дичи, и особенно для рыбы должен быть очень тонкого вкуса, и не перебивать натурального вкуса, я по-о-о-лностью
согласен.
Майонез позволяю себе только для жареных щучьих хвостиков.
А окуня или судака в майонез макать жалко. Если только его с малым количеством горчицы и уксуса приготовить..
А больше всего люблю для рыбы делать соус из сливок:
Очень тонкий вкус получается и глаз веселит.
Беру сливки 33% жирности (Варяг, ну хватит уже меня топтать.. знаю, что это никакие не сливки:9)). Смешиваю со сметаной 1:1, солю и посыпаю толченой сладкой паприкой.
Слегка обжаренную лососину заливаю этой розовой от паприки смесью и главное дать только-только закипеть, но не арить и не тушить. А то этот мой "изобретённый" соус створожится на мелкие комочки.
А если удачно сделать, то лососина в сливочном соусе... - это что-то!!!

Добавлено через 2 минуты:
Ну вот... хотел для отчёта в Рыбацкой кухне приберечь, да раскололи раньше времени ))

 

[Dok]

называется такой соус: "тартар"...

"тартар" по мойму на кефире делается ... и холодныи так и подаётся..могу ошибаться.

 

[mara]

Соус (не знаю, как называется) кефир перемешивается с майонезом в зависимости от вкуса. Соль , черный перец, кинза и чесночок. Очень вкусно!

 

[Cultural Rage]

Dok (Семён) , их много разновидностей, я, если можно так сказать рассказал про "праотца тартаров". Вот, к примеру тартар, который я нашел в Википедии:

Яичный желток растирается, затем смешивается с солью, чёрным перцем, лимонным соком или винным уксусом, затем постепенно, как при приготовлении майонеза, по капельке добавляется оливковое масло до образования эмульсии. В заключение добавляется рубленый зелёный лук.

Единственное, что роднит все тартары - это то что они холодные (хотя, возможно я еще не со всеми разновидностями знаком).

Это примерно как - белый соус праотец всех остальных белых соусов (белый, т.е. на не обжаренной муке) а, сколько их существует...?!!

 

[amar]

Майонез уже сам по себе является соусом, а соль приправой.

 

[Rn]

не плохой вариант: дом. майонез (6 желтков, горчица, лимонный сок, соль) взбивается венчиком несколько минут... потом тоненькой струйкой вливается подсолнечное масло 0.5 стакана продолжая взбивать около 10 минут до нужной консистенции.

туда уже добовляются приправы в зависимости от вида мяса. совсем не плохо добавить ложку меда ( подходить практически ко всему)