Пассировка в уху

[Pechkin]

Хочу поднять вопрос по способам и составам изготовления пасировки в уху!

Есть много противоречивых и непримеримых методов: к примеру дорбавлять ли морковь; жарить или не жарить и т.д. и т.п.
Мой последний шедевр (сразу скажу - уху варить не умею!!!!) был с жареной с луком морковью и небольшим колличеством специй. Вострога у окружающих не вызвал..... ну а я съел из принципа (да и не отрава была)
Есть те, кто кладет в уху помидор свежий... Режут луковицу и чеснок или наоборот кладут целиком!
Кулинары - отзовитесь - что скажите о пасировках и специях??!!

 

[В.А.Ш.]

Но пассиран!

Антон, никогда не пассирую овощи для ухи. В нее по различным рецептам можно класть коренья, морковь, помидоры, даже есть вариант с капустой. Но - свежие, в кипящую воду. Остальные специи кладу в последний момент, минут за 10 до снятия с огня.

 

[Леший]

Рецепт ухи от Александра Ефимова

Взято с сайта "Уха-2001"
http://fisher.spb.ru/Club/Uha-2001/uha-2001.html
(кстати, на этих соревнованиях я победил в номинации "Самая крупная щука" и "Самая крупная рыба соревнований" :styd: "

РЕЦЕПТ УХИ.

На литров этак пятьдесят
воды, что станет юшкой,
лавровый лист должны мы взять,
тринадцать штук лаврушки.

Еще из специй должен быть
мускат, уже в помоле,
щепоток пять, и прикупить
нам надо пачку соли.

Еще мы черного возьмем
помолотого перца,
шестнадцать граммов изведем,
тут никуда не деться.

Чуть не забыл я: из деньжат
общественных придется
ссудить на горький лимонад,
он поварами пьется,

чтобы понять в процессе вкус
ухи, совсем немножко
его добавим мы в уху.
Итак, возьмем картошки

не килограмм, не пять, а все
двенадцать (Кто почистит?).
Еще, пока что по весне,
нужны крапивы листья,

лесная молодь, их собрать
и замочить. Петрушки
пучков примерно двадцать пять.
Для настоящей юшки

нужна петрушка с корешком
(Чеши, закупщик, репу).
Один лимончик, а еще
(Внесем, пожалуй, лепту

в кулинарию) банки три
маслин и для задора
пусть в нашем вареве горит
заря из помидоров,

порежем их пятнадцать штук,
еще десяток купим
отменных луковиц, но лук
не должен быть как в супе

нарезан мелко. Вот и все.
Пожалуй, все что надо.
Представьте: ночь, река, костер,
сто граммов лимонада,

налил, сказал, глотнул, запил
и... поперхнулся, ибо
о самом главном я забыл:
В УХУ КЛАДЕТСЯ РЫБА.

Но где же рыбу мы возьмем?
Наверно, купим. Купим? -
читая, вздрогнул Карпов (Сом).
Но речь ведь не о супе,

и не о пьянке, наш памфлет
о трудных (Мы-то знаем.)
рыбацких буднях. Вот ответ!
Где рыбу взять? - Поймаем!

Поймаем жирного леща,
уклейку и со зверским
оскалом щуку. Пусть трещат
о том, что в Приозерске

ушла вся рыба за кордон,
удача будет с нами,
мы будем даже с судаком,
плотвой и окунями.

Итак, полпуда на филей
и килограммов десять
отборной мелочи (ершей
и КО). Все четко взвесить.

Как только первенство "Уха -
две тыщи" подытожат,
почистить, вынуть потроха
и жабры каждый сможет,

и в этом виде (плюс промыть)
сдать повару улов свой.
Лишь после этого кутить,
дышать, идти Вуоксой

на веслах к дальним берегам -
простор необозримый.
Все остальное повар сам
решит. Удачи. Фима.

 

[Svetla]

Антон. я сколько уху не варила - тоже никогда овощи не пассировала!!!
А то уха в домашний рыбный суп становиться похожей :1:
Специи тоже предпочитаю класть минут за 10 до готовности.
Приятного аппетита!!!

Светлана :12:

 

[Дорофеич]

Я в уху наливал немного кетчупа минуты за 3 до готовности. Получилось очень даже.

 

[Окаванго]

Донская уха

До этого рецепта в нашей компании доходят на длительных рыбалках, когда обычная уха успевает поднадоесть.
Закладываем в котелок средних размеров картофель, морковь, лук ( всё очищенное, но не нарезанное). После того как всё это минут15 поварится – закладываем рыбу и связанную пучками зелень (обычно петрушку и укроп) и штук пять спелых помидор с не поврежденной шкуркой (на вкус и цвет бульона они не повлияют, но понадобятся позднее). Варим всё это до готовности, после чего рыбу выкладываем на тарелку (присаливаем по вкусу), бульон разливаем по кружкам, картошку тоже на отдельное блюдо выкладываем и готовим соус из тех самых помидор. Для этого толчём помидоры, морковь, лук с добавлением большого количества чеснока и зелени. Заправляем полученным соусом картошку и в путь. Готовить быстрее чем писать и у вас получаются несколько блюд.
Ну …за рыбалку!

 

[Окаванго]

Вчера готовил уху и вспомнил небольшую мелочь касательно пассировки.
Чистим луковицу, но не полностью, а оставляя первый тёмный слой. Дальше на палочку и на угли. Слегка почернеет сверху - не беда! Кидаем в котелок вместе с картошкой и пусть себе вариться, потом выкинем. Жжёная луковица придаст ухе золотой оттенок и приятный аромат. Может кто-то не знал. Решил поделиться.

 

[В.А.Ш.]

Лук в ухе

Можно проще - хорошо промыть луковицу в шелухе и булькнуть ее в котелок. Эффект тот же!

 

[Окаванго]

Ну уж и тот же. Что за упрощение святых традиций! Только на угли!

 

[DimaV]

Добавляю в уху 50гр воТки, традиция - на вкус по-моему не влияет.
На выходных был на Грушинском фестивале (http://grushin.samara.ru/) видел такую картину: народ варил уху, как потом оказалось, парень стоял и лил в котелок прозрачную жидкость из 1,5 л бутылки -девушка говорит ему - куда ты льешь столько, надо 50 грамм. Он же успел булькнуть около пол-литра, вот такие бывают гурманы ))