Ну, ты даешь!
Лучше всего обратиться к Nikol
Но, думаю, и вот это тебе подойдет:
ФАЗАН С ФРАНЦУЗСКОЙ БУЛКОЙ
Надо заметить, что дичь продавалась замороженной, так что на первом этапе бабушка поливала ее кипятком, взъерошивая перо, до тех пор пока не оттаивала кожа. Тогда она приступала к ощипу. В этом случае мокрое перо, а особенно пух, не разлетались по кухне. Вся же тушка оттаивала в естественных условиях, ни в коем случае не в воде, чтобы не вымочить «сок». Принявшую температуру естественной среды птичку бабуся потрошила, делая минимально необходимый для этой цели разрез. Затем отрезала шейку с головой и лапки с цевкой. Часть шейной кожи оставляла для последующего зашивания. Очень важный момент – она тщательно разминала тушку на разделочной доске, что называется до «хруста в костях», однако кожу при этом сохраняла в целости и сохранности. Сделав надрез вдоль хребта, она вынимала основные кости: позвоночник и киль, опять же, трепетно следя за целостностью кожного покрова.
Пока тушка оттаивала, бабуся не теряла времени даром, она перемалывала мельничкой специи: черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист, примешивала к ним потертый мускатный орех и соль, замачивала в кипяченой воде изюм и в сливках – печенье и нарезанную французскую булку. (Французской бабушка упорно называла булку, которую уже на моей памяти переименовали в «городскую» в очередной период борьбы «с низкопоклонничеством перед всем иностранным». Она отличалась от других видов белого хлеба особым молочным запахом. Остается сожалеть, что современные хлебопеки не чтут московских традиций и кормят нас безвкусными обезличенными «батонами нарезными».)
Вернемся же к нашим фазанам. Помыв и обтерев тушку, бабушка натирает ее как снаружи, так и внутри подготовленной смесью из специй и соли и приступает к подготовке начинки. Она старательно растирает в обливной глиняной миске разогретое сливочное масло (столовая ложка с верхом) с двумя желтками, влитыми по одному, добавляет туда отжатые булку и печенье (три-четыре штуки, «Юбилейное») и тщательно вымешивает, добавив остатки размолотых специй и мелко изрубленную печеночку. (Вспоминается, что она шибко сокрушалась, когда оная оказывалась испорченной вылившейся желчью.) Взбивает белки от двух яиц до плотной пены и подмешивает их к фаршу, куда понемногу подсыпает 100 г размоченного черного изюма без косточек и несколько столовых ложек размолотых сухарей. Если фарш получался слишком крутым, то бабуся добавляла в него немного сливок, в которых размокала булка. Затем она начиняла фазана, равномерно распределяя фарш по внутреннему объему, и зашивала все хирургические надрезы мелкими аккуратными стежками. Обращаю внимание современных кулинаров, что прилагательные «мелкие и аккуратные» употреблены в тексте не для литературной «красивости», а важны по сути рецепта. Крупные и неаккуратные стежки разойдутся под напором набухшей под действием температуры начинки, и последняя, выплыв наружу, испортит всю картину.
А тем временем бабушка укладывала фазана в утятницу и ставила ее в плиту. Тогда градусниками плиты не оснащались, но по аналогии с приготовлением других блюд в нынешних условиях, могу подсказать нужную температуру – 200 градусов. Периодически вынимая утятницу из духовки, она поливала тушку образовавшимся соком и прокалывала окорочок деревянной спицей. Убедившись в готовности по отсутствию крови в месте прокола, бабушка вынимала фазана и укладывала его на противень. 10–15 минут фазанчик подрумянивался и приходил в состояние полной готовности.
На конечной стадии она священнодействовала, разделывая красавца на продолговатом блюде острым ножом с узким длинным лезвием. Отделяла ножки с крылышками и оставляла их по бокам, а тушку нарезала несколько наклонно к вертикали на куски где-то в палец толщиной, предварительно «сняв швы». Опять же, казалось бы, мелочь – не все ли равно, прямо или наклонно? Ан нет. Наклонно нарезанная тушка более устойчива и не развалится на блюде, когда кому-нибудь приглянется кусочек из серединки. К тому же овальный кусочек смотрится приятней круглого. И последний штрих: она поливала тушку соком из утятницы. В холодном виде остатки дичинки также обладали отменным вкусом.
Несколько примечаний с учетом прошедшего с того времени полувека. Допотопную утятницу, вряд ли у кого сохранившуюся, вполне заменит современная посуда из термостойкого материала, в том числе и стеклянная, а то и просто кусок фольги. А, к примеру, в аэрогриле фазан будет готов за час при температуре 250 градусов без всякой посуды. Сейчас в продаже имеются наборы специй, в частности для птицы, так что можно не тратить времени на подготовку их путем перемалывания. Французская булка имела массу 200 г, этой массе соответствуют половина батона либо ситник, который кое-где еще можно купить.
Вадим ЖИБАРОВСКИЙ
Позаимствовано для Фагота с сайта
http://www.huntinfo.ru/
