Пресервы "Купеческие" по Камчатски

[Liss]

Ой, ребята, я открою вам страшную камчадальскую тайну о приготовлении наивкуснейших пресерв, которые можно попробовать лишь там, на самом дальнем при Дальнем Востоке.
Поселок Октябрьский- там открыли мне секрет приготовления этой замечательной закуски, употребимой практически с любым иным блюдом. А уж говорить о том, что это просто божественная закуска к пенному и не стоит...
Итак. Мы раздобыли свежей красной рыбы. Слово СВЕЖАЯ в регионах что расположены на материке, у камчадалов вызывает гомерический хохот, и вас даже могут наградить за такую шутку, например, банкой варено/саленого краба, или пол-литровой банкой камчатской икры.
Но им нас не понять - они оторваны от мира
И все же - мы раздобыли рыбу.
Первое что нам нужно сделать, это тщательно снять всю чешую со шкуры зверя

После этого ражем тушу на пласт и вынимаем все имеющиеся косточки- это залог успеха!

После того, как кости удалены, пласт режем на порционные кусочки толщиной 1.5-2см и длиной 5-7см.
Далее приступаем к приготовлению посолочной смеси.
Нам потребуется на 1 кг повареной соли крупного помола, 100г сахара и 1ч.л. черного молотого перца.

Остается все тщательно перемешать и начать обвалку долек в посолочной смеси.

Особо отмечу, что каждый, непременно КАЖДЫЙ кусочек должен побывать в вашей руке и окунуться в смесь.

Теперь заготовочки выкладываем на решёта для просолки.
В таком виде рыба солится от 1ч30 до 2ч в зависимости от размера кусочков.

По окончании этого времени рыба тщательно промывается в холодной воде.
К этому времени мяско рыбы станет прочным и упругим.

Промытые кусочки приобретут красивый цвет.

Теперь мы их вновь укладываем на решёта и даем просохнуть от влаги.
С этой процедурой спешить нельзя:nono:, иначе вода в дальнейшем погубит ваш продукт, и вы всем растрезвоните, что, мол, Liss научил вас дурному:12:

Вот так должен выглядеть полуготовый продукт.

А теперь приступаем к завершающему действу.
Нам потребуется лук репка порезаный тонко полукольцами, душистый горошей, лаврушка и растительное масло. Я использовал постное- мне с ним больше нравица.

На днно контейнера укладываем выше описанные ингредиенты

Затем вновь, каждый кусочек рыбки по отдельности окунаем в емкостьс маслом и плотно, ОЧЕНЬ плотно укладываем в контейнер.

Процедуру продолжаем до заполнения емкости.

Не забывайте добавлять лаврушку. Её лучше рушить, а не ложить цельным листом.

Оставшееся по заполнении рыбой пространство контейнера заполняем маслом.
Укупореваем и отправляем на вызаривание. Но уверяю вас вы не продержитесь и недели, а я так начинаю уминать дня через 3, и зря! Через пару месяцев вкус пресерв становится божественно восхитительным и является предметом гордости кулинара и хозяев стола.

Вот такие они, пресервы КУПЕЧЕСКИЕ по Камчатски.

 

[slava03]

Вкусссно изложено! Осталось свежей рыбы найти.. Спасибо за совет!

 

[Liss]

Нафиг она тебе нужна, у вас там позы (бузы) весьма не плохи!
У меня, к стати, есть рецепт, называется: Дикие позы:agg:

 

[папа джо]

обычно пропорция соль к сахару 3 к 1, а тут 10 к 1...не много ли соли...и шкура у рыбы потом будет не резиновая? у соленой кумжи или семги такая, хоть куртки шей))

 

[Liss]

О такой обычной пропорции 1:3 впервые слышу. Имху это сладкие кексы будут а не пресервы. Таким посолом делал кижуча, сёмгу, нерку, горбушу, форель.
Делал так как учили люди родившиеся и живущие в тех местах. Возможно у вас делают по иному, не знаю. Попробуйте по своему- я вовсе не против. Главное чтоб было вкусно.

 

[Камчадал]

Таким посолом делал кижуча, сёмгу, нерку, горбушу, форель.

В каких краях делали? В каком месяце конкретно какую рыбу?

Делал так как учили люди родившиеся и живущие в тех местах.

В тех краях делали? Или в месте нынешнего местожительства (согласно данных под аватарой)?

 

[Liss]

В каких краях делали?

Прилетел в П.Камчатский, от туда почти четыреста верст до п.Октябрьский. (вообще-то я об этом написал)

п.Октябрьский (вид из хрущевки)

Виды с речки

Прибойка

Гпраж "рабочий"

В каком месяце конкретно какую рыбу?

Месяца октября, года две тысячи девятого.
Рыба есно прошла, но на речку забросило обрывок невода, из которого я достал пару таких вот рыбин:
(сын с одним из трофеев, нерка, если не ошибаюсь.)

Всего в неводе было две рыбины: самец и самка.
Вот по случаю поимки рыбы, мне и показали описаный выше рецепт.
Обе рыбины были по нему приготовлены и пошли бонусом из отпуска.

В тех краях делали? Или в месте нынешнего местожительства (согласно данных под аватарой)?

Если конкретно то, что видите на фото, то это изделие по месту жительства.

Если интересно кто поделился рецептом, то вот этот человек, что стоит по правую руку от меня, Сергей Рогутин, сын многим известного "Спортсмена"- Владимира.

 

[Камчадал]

Liss, Я почему спросил. Потому, что на фото в рецепте у вас аквакультурная рыба- семга или форель. На Камчатке семга краснокнижная и ее очень мало, случайно и редко бывает в прилове. Форели в том виде, как на западе то же нет. Есть радужная форель или микижа но это другая история. На фотографии из Октябрьского там не нерка, а носатый самец кижуча в брачном наряде. Нерка идет на нерест по р.Большая с мая по июль(август), соление ее ответственное дело, т.к. можно серьезно отравится если не выполнить ряд условий. Основные большерецкие/октябрьские засолы это чавыча, нерка,кижуч (то, что идет в торговлю). Кета и горбуша- в основном это второстепенные домашние соленья на любителя-от нищеты и голода.
Тему подняли конечно вкусную, спору нет.
Особливо если под стопарь....м-м-м-м-м-м!

 

[Liss]

Такие тонкости мне конечно же не известны, да и летал я туда в отпуск, на медведя. Но пока оформлял требование, рааорты и пр.- миша лег спать. Поэтому добыл я там пяток куликов, несколько уток и эти две рыбины. А вёз от туда конечно же икру и пресервы кижуча и нерки, ну и то что приготовил сам..
Вот с тех пор и готовлю по этому рецепту. А фото в рецепте это как говорится день нынешний. Одна форель, вторая заявлялась как кижуч, но это точно не он.
По большому счёту мне без разрицы какую рыбу готовить по этому рецепту, ибо лна вся получается вкусная.
Бывает еще быстросол делаю- просто соль с перцем и лаврушкой и через 3часа ем.

 

[Fedor7913]

Liss, интересно,а с белой рыбой такое получится?

 

[Liss]

Получится-то получится, но вкуса не будет, имху. С белой рыбы хороши консервы. Если интересно, могу темку запилить по этому поводу.

 

[Eddmak]

а с белой рыбой такое получится?

кмк-если сиговые то получится
хотя на НВолге я друзьям делал сугудай из сазана,судака,щуки,сома. со щуки не очень..

 

[папа джо]

О такой обычной пропорции 1:3 впервые слышу. Имху это сладкие кексы будут а не пресервы

это называется семужий посол...весь Кольский так семгу и кумжу солит, отлично получается)) и горбушу так солил, которая еще в море и не нюхала пресной воды)

 

[Камчадал]

О такой обычной пропорции 1:3 впервые слышу.

это называется семужий посол...весь Кольский так семгу и кумжу солит, отлично получается)) и горбушу так солил,

У нас в основном солят 1:2, (стакан сахара на 2 стакана крупной!!! соли). Простой и незамысловатый рецепт- пласты без костей пересыпают густо смесью,мясом друг к другу и под гнет в тазик на 4-8 часов Кто как привык). Потом пласты очищают от остатков смеси и дальше кто как (на дальнейшую переработку, в полиетилен и в морозилку и т.д.......). Хранят итоговый продукт в морозилке.

.......... Так вроде есть же темы по заготовке/засолке рыбы...

 

[Liss]

У нас в основном солят 1:2

придется попробовать для оценки.

 

[ury055]

Я тоже был в посёлке Октябрьский на Охотском море. Запомнилось что вся прибрежная трава и кустики в посёлке завалены вспоротой рыбой. Пацаны прямо в посёлке ловят на берегу и самок потрошат, икру себе, тушки в траву, а самцов просто обратно в море выкидывали. Мы попросили, они нам штук 10 дали просто так. А на рыбзаводе РКЗ 48 все местные любили молоки в автоклаве делать. Ну и рагу из голов и плавников было в почёте. Горбушей котов кормили. С завода тащили всё подряд, я как-то раз через проходную икру нёс, аж сумка круглая была) Вобщем, Октябрьский- это полная ж.., я там только научился икру через бадминтонные ракетки давить, ну и солить естественно. И 5ти минутку и 15ти.
А если по теме то зачастую вместо стаканов в качестве меры используется рука, то же и с перцем и лаврушкой. Чем старее по возрасту тот кто делает, тем больше он опирается на свой опыт и всё на глазок. Поэтому нет единого стандарта, впрчем как и вкуса, кму-то 1:3, кому-то 1:2.

 

[Liss]

Запомнилось что вся прибрежная трава и кустики в посёлке завалены вспоротой рыбой.

Так и есть. Рыбу-то никто не принимает, всем икру подавай. Все кто в поселке промышляет, в основном на трубу брэчат. Тушки сначала на свалку вывозят, а когда там становится тесно от тушек и медведей, то валят где попало.
Все верно рассказал.