Травы и коренья - приправы к блюдам из дичи.

[kmet]

О травах и кореньях, используемых как приправа к блюдам из дичи, я впервые узнал в детстве, из книг о "Робин Гуде". Там описывалось, как под бдительным присмотром брата Тука, "сдабриваясь лесными травами и кореньями", готовилась оленина, добытая вольными лесными стрелками в Шервудском лесу. Читая, очень хотелось оказаться гостем Робина и попасть к этой трапезе.

Став охотником, и перейдя с капканов на ондатру и норку, к ружейной охоте на копытных, вопрос приправ стал актуален - часто стало выпадать самому готовить добычу. К сожалению специи и приправы, из ассортимента супермаркетов часто преподносят такие сюрпризы, что набора известных матерных слов не всегда хватает.

Итогом, вспомнились строки из сказаний о "Робин Гуде" и сам собой поднялся вопрос поиска местных наших специй-приправ в лесу, поле, на лугу и в огороде.
Обычные местнопроизводимые специи, которые используют в народе у нас в Белоруссии для приготовления мясных блюд- это семена укропа и кориандра, да чеснок, все остальное уже забыто и редкие энтузиасты используют какую "особенную травку" или корешок.

Но на удивление, за истекшие годы поисков, мой "арсенал" пряностей, которые растут в лесу, на полях-лугах и в огороде, достиг достаточно большого разнообразия. Что-то выращивается на грядках, а что-то собирается в природе, в том числе попутно, при охотах.

Перечислю свой ассортимент используемых пряностей, - может кто-то воспользуется этой информацией и разнообразит вкус на своей кухне, да и немного копеек сэкономит на покупку какого другого охотничьего припаса. Кроме того, специи собранные и высушенные своими руками, будут на порядки качественнее того, что можно купить в магазине.

Собранные травы и коренья я обычно дома сушу в электросушилке, и потом храню до нового урожая в стеклянных 100-граммовых баночках из-под детского питания в темном шкафу. То, что заготавливается в больших объемах - храню в более объемной таре, вплоть до 3-литровок.

Итак, что из специй я нашел у себя в Белоруссии:

1. Орегано. Растет на опушках леса небольшими куртинками. Собираю листики во время начала цветения, оставляя соцветия не тронутыми для последущего самосева и поддержания стабильности природной "плантации".
Листики, после сушки растираю в ладонях или измельчаю в кофемолке.

2. Тимьян. Растет на песчаных буграх и опушках. Срезаю ножом во время цветения. Высушиваю, измельчаю.

3. Пижма. Растет на полях и лугах. Собираю соцветия в начале цветения. Высушиваю и измельчаю.

4. Базилик. Выращиваю на грядке.

5. Хрен. Весной выкапываются корни. Высушиваются и измельчаются.

6. Полынь. Собираю листики во время цветения.

7. Сельдерей. Выращиваю на грядке. Использую высушенную и измельченную листву.

8. Горчица. Растет на грядке. Использую цельно измельченные семена.

9. Петрушка. Из огорода. Сушеная и молотая зелень; измельченные сушеные корнеплоды.

10. Укроп. Из огорода. Сушенные, измельченные листки и семена.

11. Кинза. Семена.

12. Барбарис. Растет у дома. Цельные сушеные плоды.

13. Паприка сладкая. Сушеная лепестками и молотая.

14. Паприка острая. Лепестки, молотая и домашний соус типа "Табаско".

15. Чеснок. Зубчики свежие и резанные сушеные.

16. Клюква. Моченая и сушеная.

17. Брусника. Моченая и сушеная.

18. Белый гриб. Сушеный, молотый.

19. Мята. Растет на опушках и лугу.

20. Мелиса. Растет в огороде.

21. Эстрагон. Растет в огороде, под забором. Сушеные, измельченные листья.

Вот так, вроде из всего местного, а на кухонной полке с годами пополняясь новобранцами, выстроился солидный ряд баночек с полностью натуральными специями, которые достались почти даром, что отдельно приятно.

От местных слышал, что их бабки-деды собирали зубровку на лугу, но уже никто не помнит где точно и как она выглядела. Но, планирую ее таки найти.
Также обещали мне приятели привезти к сезону несколько кустиков розмарина, думаю заселить его в теплицу - может приживется. Все жалею, что у нас не растет черный перец и зира, как ни крути, а придется довольствоваться покупными.


Фото и рецепты использования перечисленных приправ указывать не стану - в Сети их полно, да большинство и так наверно знает как, чем пользоваться. Но, буду рад, если коллеги-охотники подскажут, что из местнорастущего я упустил, и чем можно пополнить "арсенал" моих приправ - наверняка найдутся те, кто использует местную флору, для разнообразия в приготовлении добычи.

С уважением
пан Кмет

 

[новая]

Зубровка !! Это ваше/наше обЩее ВСЁ!!
Продаётся у нас в России в сушёном виде для, понятно, настойки "зубровки". Вкусно!!
Большинство трав из списка растут самостоятельно разве что в Псковской области. Вблизи от Питера, конечно, на юге больше разнообразия дикоросов.

--- Добор поста---

Есть ещё такой корешок - называется "козелец" - он находится в поисковике легко ,
- я у нас, на севере ЛО, цветущие растения находила, но в кулинарии ценится именно корень - возможно, его можно культивировать.

 

[Blacksmith]

1. Орегано.

О. как громко! А мы душицей называем .
Скажите, а где и как Вы используете в кулинарии пижму? Оч. интересно узнать и, соответственно, попробовать.
Я её (пижму) только как лекарственное растение собираю, если заказ бывает.

 

[Biggi55]

У увлеченного гастронома набор приправ всегда большой.

Не увидел в списке ягод можжевельника. Рекомендую.

 

[Leshii]

Не увидел в списке ягод можжевельника. Рекомендую.

К мясу само то!!!

 

[Ole-Lukkoye]

Пижма и полынь-ядовитые растения, но аромантные...Борщить с ними не стОит. Лучше тысячелистника добавлять, как приправу. Правда, на вкус и цвет...

 

[kmet]

Зубровка !! Это ваше/наше обЩее ВСЁ!!
Продаётся у нас в России в сушёном виде для, понятно, настойки "зубровки". Вкусно!!
Большинство трав из списка растут самостоятельно разве что в Псковской области. Вблизи от Питера, конечно, на юге больше разнообразия дикоросов.

Мне зубровку в сене привозили с луга - по запаху находил. Одна старушка под 90 лет говорила, что раньше ее собирали как лекарственную травку. Но, луг откуда сено - большой , около 300 гектар, а я ту зубровку в живом виде не видел, да говорят она и не так пахнет на корню. В общем будем искать...

Козелец - глянул. Занесен в нашу Красную книгу, значит еще найди попробуй.
А, что у него за вкус?

--- Добор поста---

Скажите, а где и как Вы используете в кулинарии пижму? Оч. интересно узнать и, соответственно, попробовать.
Я её (пижму) только как лекарственное растение собираю, если заказ бывает.

Добавляю по чуть-чуть в тушеное мясо вместе с другими специями и слегка припудриваю жаренное. Под настроение, понемногу в маринад добавляю, когда на углях готовлю.
Много пижмы не стоит класть - вкус очень резкий, горечь. А, для оттенения вкуса - само то!
Это и полыни касается.

О. как громко! А мы душицей называем .

Мы тоже Но орегано - звучит благозвучней и благороднее.

--- Добор поста---

Не увидел в списке ягод можжевельника. Рекомендую.

Я о ягодах можжевельника я слышал, как и о ягодах черемухи.
Но черемуха, слабительный эффект дает и что-то на такие эксперименты не особо тянет, тем более обычно не один потом блюдо ешь.

А, вот о ядовитости ягод можжевельника с детства пуган - у нас их не использовали, разве что настойку делали для лечения болезней печени. Кроме того поучится применять ягоды можжевельника было не у кого, а самому пробовать вроде бы ядовитые ягодки на страх и риск, что-то не хочется.
Просветите, как вы используете можжевельник - у нас он растет немного в некоторых местах, и ягоды попадаются, можно будет попробовать.
Вообще, вкусовые достоинства от этой приправы того стоят?

 

[Biggi55]

Просветите, как вы используете можжевельник - у нас он растет немного в некоторых местах, и ягоды попадаются, можно будет попробовать.
Вообще, вкусовые достоинства от этой приправы того стоят?

Мне нравится да и известная это добавка.

Сушеные ягоды можжевельника часто называют "Охотничьей специей". Я в основном использую для маринования дичи.

Например к медвежатине так обязательно.

Сушить нужно только естественным образом, в духовках нельзя, все теряется.
Почему то рекомендуется хранить в хорошо закрытых банках 3 года и только потом использовать. Насколько это верно - не скажу. Я покупал его уже готовый.

Расход очень маленький, примерно 5-6 ягод на килограмм мяса.

 

[VF]

Лучше тысячелистника добавлять, как приправу

Поддерживаю. Сушёные соцветия отличная приправа для тушении мяса и в мясной/рыбный фарш. Причем весьма доступная повсеместно.

 

[Leshii]

черемуха, слабительный эффект дает и что-то на такие эксперименты не особо тянет

Да как то всегда черёмуха крепила, а не слабила.

Просветите, как вы используете можжевельник

Я сушёные ягоды молю на кофемолке, при готовке или мариновании мяса добавляю на кончике ножа. Главное не переборщить, вкус очень сильный. Иногда в заварник с чаем щепотку молотогых ягод кидаю - оригинальный вкус и запах получается.

 

[Евгений Борис]

А самый главный пряность, лук, где? Или это уже овощ? Розмарин жена посеяла на огороде - не выжил, а один кустик в горшке на кухонном окне растёт потихоньку вечнозелёный.

 

[kmet]

Я сушёные ягоды молю на кофемолке, при готовке или мариновании мяса добавляю на кончике ножа. Главное не переборщить, вкус очень сильный. Иногда в заварник с чаем щепотку молотогых ягод кидаю - оригинальный вкус и запах получается.

Спасибо, попробую.
Я из дичи шашлык только из кабана делал, а его сейчас очень мало - уничтожили по указанию диктатора. Сейчас на шашлык свинки хрюкают в сарае, по такой беде, да барашки блеют.
Дичь в основном в виде жарено-тушеной употребляю, разве что иногда люля-кебаб делаю. Кстати в казан можжевеловую ягоду можно добавлять? в фарш? в отбивные?

А самый главный пряность, лук, где? Или это уже овощ? Розмарин жена посеяла на огороде - не выжил, а один кустик в горшке на кухонном окне растёт потихоньку вечнозелёный.

В тех объемах, что кладу в блюда лук - это явно овощ

Про розмарин меня предупредили, что выживет зимой только в теплице.

 

[Leshii]

в казан можжевеловую ягоду можно добавлять? в фарш? в отбивные?

В казан однозначно нужно. Я цельную в казан кладу, а вот в сковороду молотую чуть чуть, в конце жарки. В фарш не пробовал... наверное, не повредить, главное не переборщить, а то запах и вкус перебьёт весь. Ну это всех приправ касается, они должны подчёркивать вкус мяса, а не забивать его.

 

[VF]

можжевеловую ягоду можно добавлять? в фарш?

Если в фарш, который будете тушить, то можно. Если на котлеты и подобное, то не советую. Можжевеловая ягода раскрывается максимально при медленной температурной обработке, а в котлете легко получите инородное тело с ярко выраженным вкусом.

Про розмарин меня предупредили, что выживет зимой только в теплице.

Да, и круглый год розмарин себя чувствует в парнике гораздо лучше. У нас 3 года назад несколько видов посажены, кусты очень компактные и другим растениям никак не мешают. Но предыдущие зимы были очень мягкие, весной увидим выжили ли в этом году.

 

[kmet]

Да, и круглый год розмарин себя чувствует в парнике гораздо лучше. У нас 3 года назад несколько видов посажены, кусты очень компактные и другим растениям никак не мешают.

Парник без отопления?
Кстати, как у кустиков розмарина прирост зелени за сезон? Я рассматривал вариант засадить ими целую тепличку 0,01 га на продажу, у нас есть пока еще не обеспеченный спрос на зелень розмарина, по 2 бакса за 100 грамм зеленых веточек берут.