Уже несколько лет делаю грибную икру по рецепту известного грибника и фотографа, члена Микологического Общества Евгении Охотиной.
Привожу тут её статью о рецептах.
=============================
=============================
Евгения Охотина. По многочисленным просьбам... Пишу о грибной икре.
Грибная икра – это универсальный рецепт заготовки грибов впрок. Для ее приготовления подходят белые, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, сыроежки, опята, лисички и другие грибы, которые по внешнему виду или качеству не годятся для маринования и сушки. Подойдут потерявшие вид при транспортировке или слишком крупные грибы, а также их небольшие кусочки, жестковатые ножки подберезовиков и подосиновиков. Очень вкусная, нежная икра получается из осенних опят и лисичек воронковидных.
Икра пикантная из ножек подосиновиков или подберезовиков
На 1 кг подготовленных (обжаренных) грибов:
500- 600 г помидоров,
1 головка чеснока,
1 ст. ложка соли без горки,
1 ст.л. лимонного сока,
1-2 ст. ложки растительного масла без запаха,
тертый мускатный орех примерно ¼ ч. ложки, перец черный молотый по вкусу (можно также добавить тимьян).
Ножки очистить от грязи, вымыть, крупно порезать. Обжарить с добавлением масла на большой сковороде до слегка золотистого цвета. Обжаренные грибы, почищенный чеснок и помидоры измельчить в мясорубке.
Грибной фарш посолить, поперчить, добавить лимонный сок, молотый мускатный орех и тимьян.
Все хорошо перемешать и потушить, доведя икру до нужной консистенции (если икра предназначена для приготовления котлет и пельменей или для начинки пирожков, то можно сделать ее гуще).
Несколько нюансов приготовления икры из воронковидных лисичек.
Лисички нужно тщательно очистить, особенно «вороночку», вымыть и крепко отжать руками. Положить в глубокую сковороду, прикрыть крышкой и когда лисички дадут сок, откинуть на дуршлаг. Затем еще раз хорошо отжать и жарить с добавлением масла до появления золотистого цвета.
Далее делать все, как в рецепте «Икра пикантная». Можно не жарить, а сразу измельчить в мясорубке с помидорами и чесноком.
Утонченный, деликатесный вкус приобретет икра из осенних опят, если добавить в нее измельчённые и слегка поджаренные грецкие орехи. Помидоры и лимонный сок в этом случае в икру можно не добавлять.
Икра грибная с луком и помидорами
На 1 кг отваренных грибов – 300 г репчатого лука, 300 г помидоров, 100 г растительного масла без запаха, соль и перец по вкусу.
Грибы очистить от лесного мусора. Вымыть и отварить в большом количестве подсоленной воды минут 15-20. Затем грибы откинуть на дуршлаг, промыть проточной водой и дать воде стечь. После этого грибы измельчить в мясорубке или в кухонном комбайне.
На большой сковороде обжарить репчатый лук. Когда он станет прозрачным, добавить грибы. Помидоры очистить от кожицы (для этого их нужно опустить на 2-3 минуты в кипяток и после этого сразу в холодную воду), мелко порубить ножом и добавить к грибному фаршу.
Все перемешать и обжарить минут 15-20, доведя фарш до нужной консистенции. Далее нужно икру посолить, поперчить по вкусу и тушить еще минут 10, помешивая.
Затем в горячем виде расфасовать в подготовленные стерилизованные банки, накрыть прокипячёнными крышками и стерилизовать минут 40-45 (для 700-граммовых банок).
После этого банки закатать, перевернуть вверх дном и укутать в одеяло для дополнительной стерилизации.
Для тех, кто не любит консервировать в банках, можно предложить вариант хранения готовой икры в замороженном виде. Для этого нужно подобрать прямоугольные контейнеры подходящей ёмкости (лучше всего на 400 и 200 мл). Готовую грибную икру разложить в эти контейнеры и заморозить в режиме быстрой заморозки. Потом можно замороженные брикеты икры вынуть из контейнеров, упаковать в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильнике (не забыв подписать).
Из икры можно делать грибные котлеты, биточки, тефтели и фрикадельки, пельмени, запеканки, картофельные зразы и мясные рулеты с грибной начинкой, горячие и простые бутерброды. Грибная икра - прекрасная готовая начинка для всевозможных пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк, как в чистом виде, так и с добавлением картошки, риса, гречи, яиц, капусты. Нужно только не забывать, что икра уже содержит соль и перец.
=================================
=================================
Хочу от себя добавить, что когда грибов много, я обычно не жарю, а просто отвариваю. Обычно делаю по первому рецепту.
И получается безумно вкусно. Универсальная еда или закуска. Просто бутерброд сделать, с картошкой или с рисом, макаронами и т.д.
