горячее копчение

[Anatolij]

Пожалуйста подскажите,может быть кто-нибудь обладает опытом горячего копчения свинины.Готовят видимо при высокой температуре с небольшим использованием дыма, может -быть предварительно замачивают в определенном составе россола,приятный привкус.

 

[городничий]

для того чтобы мясо не теряло розовый цвет используют натриты или нитраты)))) но не много конечно!

просто коптить на "горячюю" мясо не выйдет - не проготовить, а если выдерживать долго, то закоптишь в конец(((( поэтому предварительно мясо варят до почти готовности...

ИМХО - горячее копчение для рыбы СУПЕР, для другого не супер))))

 

[SKALVA]

Ничего сложного. Маринад, как у шашлыков. Вкус сам выбираешь по специям. Коптиться тоже обычно, как рыба: у меня на яблоне, груше. На фабрике коптят на твердых породах дерева, чтоб смол меньше было: бук, дуб, ...
p.s. толстые куски мяса не прокоптить.

 

[Alien]

Родственники из Владимирской губернии коптят сало на ольхе и добавляют можжевельник. Получается очень даже смачно

 

[Jonny-fh]

А при копчении мяса можжевельник что дает? Про рыбу знаю, а про мясо не слышал...

 

[Anatolij]

Благодарю за ответы,значить без варки не получится. А я думал , есть способ по принципу приготовления кур на гриле , видимо свинину таким методом не возмешь.

 

[SKALVA]

Можжевельник дает все тоже самое, что и остальные деревья подходящие для копчения. И кроме всего прочего - цвет (как для рыбы, так и для мяса).

Свойство бука по отзывам моего знакомого: сколь долго не держи - сильнее не закоптишь.

 

[Спутник]

Мясо должно быть нарезано тонкими кусками(~1-1.5 см), тогда прокоптится, рекомендую коптильню с двумя решётками и на нижнюю ставить поддон для сбора жира, если жир будет стекать на опилки - тогда не прокоптится.
Правда сам таким образом в основном копчу куру -и не забудь -"Маринад, как у шашлыков." На ольхе.

 

[Anatolij]

Если 1-1,5см сочность возможно будет теряться,хотя зависит от процесса копчения-темпиратуры.

 

[Колюня]

Свинину можно и потолще. Просто чем толще кусок, тем медленнее огонь, соответственно дольше процесс. Маринад как у шашлыка (рецептов много, предпочитаю лимон или майонез, много лука, простые специи, соль). Точно подмечено про поддон, если жир будет течь на угли мясо конечно приготовится, но корочка будет неприятно горчить.
Варить предварительно не пробовал (да и незачем если это свинина).
Можжевельник для копчения сала мы использовали на выезде, когда выяснилось, что сало (а его было много) было не очень хорошо засолено и начало портится. Перебивает запах и (в силу природных особенностей) глушит всю заразу.

 

[Anatolij]

В маринаде так же как шашлык или дольше- в зависимости от размера куска? У нас один предприниматель делает на продажу все как-то по простому, но вкус отличный,присутствует как-бы легкая кислинка. У меня супруга, когда запекает цыплёнка,предварительно помимо специй натерает цыплёнка лимонной кислотой- вкус получается отличный и чем-то схож со вкусом копченого тем парнем мяса.

 

[Колюня]

Предприниматель, скорее всего использует сою. Эффект - сочность и усиление вкусовых качеств (поскольку соя удерживает воду, продукт весит больше, говорят до 30 %, причем пихают во все включая копченых кур).
Про промышленную рецептеру не в курсе (так за рюмкой разговоры слышал, чета запомнил в основном нет), знакомый (хозяин цеха) занимался, даже немца привозил, чтобы тот его научил альпийский окорок делать. Кстати окорок не стали выпускать, выход маленький, срок изготовления большой, цена соответственно поднебесная (хоть и вкуснота неимоверная).
Если мясо свежее (парное, свинина) то держать в маринаде больше 3 часов смысла нет, иначе оно просто сварится.
Случай был. Зарезали барана на фестивале, разобрали на составляющие, начали готовить. Шашлык - жесть откусить не возможно. Частично затушили, обедаем. Пришел парень в гости (армянин), въехал в ситуацию, пошел в поле, насобирал каких то трав (название не скажу, он сказал, они похожи на те, что у них используют). Замариновал в этих травах, и через 3 часа приготовил нам такой шашлык, что сразу появилось желание купить еще барашка.
Может есть спецы, кто название подобных трав знает и желательно с аналогами у нас произрастающими?

 

[Anatolij]

Про травы не знаю, но для мягкости мяса ,говядины баранины, используют горчицу. Предварительно перед приготовлением мясо, на какое-то время, покрывают горчицей, затем горчицу удаляют.