Сыровяленая колбаса из косули :cn:

Дошли недавно руки до морозилки. Задумал от межсезонного безделья замутить сыровяленой колбасы из косульки. Достал козлятины, разморозил. Не промывая обильно посыпал солью и под гнет на трое суток в холодное место.


3 суток, пока солится мясо надо сливать выдавливаемую солью из мяса влагу. Затем вытащил мясо, пол часика промыл под холодной проточной водой.



Прокручиваем солонину в фарш



Затем берем сало / шпик. Сало нужно брать по тверже. Толстое домашнее сало, мягкое как масло, для этих целей не годится! Ищем тоненький с два пальца твердый шпик. Морозим. Режем на маленькие кусочки ножом. Крутить на мясорубке нельзя.



Специи. Основа специй для сыровяленого мяса - чаман (размол бобовых семечек одноименного растения). Я брал чаман (половина набора специй), сушеный чесночный порошок (не много, т.к. он может кислить колбасу), сушеная паприка, немножко перца острого чили (примерно 2-3гр), сушеный красный и зеленый базилик, чуток размола кардамона, немного сушеного тимьяна. Затем смешиваем фарш из солонины, рублено сало, специи и добавляем в микс благородного крепкого алкоголя из расчета 60 мл на кг. Подойдет коньяк, бренди, джин, виски или крепкие травяные настойки. Я брал простой купажированный виски.



Влил вискарь в фарш, хорошенько все перемешал и дал часик постоять отдохнуть. Готовый для набивки кишок фарш должен быть слегка липким. Но только слегка. Параллельно с приготовлением фарша, замочил свиную оболочку для размокания.



Набиваем оболочку фаршем, колбаски персыпаем этими же специями и снова под гнет на 2 суток, чтобы наши колбаски ферментизировались и пропитались специями и при этом не улетучился алкоголь из фарша.




Снова ставим в прохладное место под гнет на 2 суток. Колбаски должны ферментизироваться и пропитаться специями. Из под оболочки должен выдавиться попавший туда воздух.



Через 2 суток вывешиваем колбасу в прохладном, сухом и проветриваемом помещении. Вот тут главное не упасть в обморок от чумового запаха. В ближайшие сутки, пока колбаса будет подсыхать снаружи, аромат будет просто чумовым!



Через 5-7 дней вяленья снимаем почти готовую колбасу, оборачиваем каждую колбаску в пищевую пленку и на пару дней в холодильник. Это нужно для того, чтобы влага равномерно распределилась внутри колбасы и не было сухой шкурки снаружи и не провяленного фарша внутри. Вот так в пищевой пленке колбаса и хранится дальше. Готово! Этот деликатес займет достойное место в списке рабочих рецептов а сама колбаса будет изюмикой и деликатесом и прекрасно подойдет как к крепким напиткам, так и к хорошему красному сухачу и пиву! Приап!

Таак 3 дня мясо солиться, 1 день мелим, набиваем, 2 дня колбаса феминтируется....Итого неделя. Жрать то когда уже????

Продолжение будет?

Sipa написал(а):

Продолжение будет?

Нажмите для раскрытия...

Да вроде все осилил

keen, Ну ты мастер! 2 с половиной недели колбасу делать...я б так не смог)))

keen, У меня просто чего-то не сразу все открылось, теперь вижу.
Сразу вопросы, так как понимаю не первый опыт!
1. Обязательно ли использовать вместо обычной соли - селитру. Если нет, то как быть с ботулизмом?
2. Прохладное и проветриваемое помещение? Где его взять в квартире? Дверца холодильника или балкон подойдет?
3. Сколько по времени может храниться такая колбаса?
4. Можно ли приготовленную колбасу по такому рецепту, не вялить а сразу после просола, скажем холодно-закоптить? Каков тогда будет срок годности у такой колбасы?

Kfin написал(а):

.Итого неделя. Жрать то когда уже????

Нажмите для раскрытия...

Лёша, накинь ещё неделю на вяленье!))) Наберись терпенья!

Хороший рецепт. Надо будет попробовать. Хотя... я до сих пор не могу юколы из лося наделать (жена противится такому способу приготовления мяса).

Kfin написал(а):

keen, Ну ты мастер! 2 с половиной недели колбасу делать...я б так не смог)))

Нажмите для раскрытия...

да неее, не мастер только учусь

Sipa написал(а):

Сразу вопросы, так как понимаю не первый опыт!
1. Обязательно ли использовать вместо обычной соли - селитру. Если нет, то как быть с ботулизмом?
2. Прохладное и проветриваемое помещение? Где его взять в квартире? Дверца холодильника или балкон подойдет?
3. Сколько по времени может храниться такая колбаса?
4. Можно ли приготовленную колбасу по такому рецепту, не вялить а сразу после просола, скажем холодно-закоптить? Каков тогда будет срок годности у такой колбасы?

Нажмите для раскрытия...

Селитру??? азотную или аммиачную я пока еще в ящик не хочу, рано еще
Если ты про нитритную соль, то хрен его, этого бутулизьму знает. Вроде здоров пока и без этой соли. И далеко не первый год сыровяленым балуюсь. Да и до нас люди веками сыровялили мясо. И без нитритной соли. Мне думается, что тут опаснее когда на солнышке, в тепле и если плохо или не правильно просолено. Самому интересно мнение спецов кулинарии про этот бутулизм. Вот может Саша ака Sonic ликбез проведет.
Леш, по поводу помещения вопрос сложный. У меня дом, в доме на первом этаже гараж прямо бетонная стяжка на грунте без тепловой фундаментной подушки. Летом очень прохладно, для зимы батарея есть - в плюсе температуру держу ну и вентиляция хорошая. Сохнет все на раз. С квартирой сложнее. С балконом не уверен, там солнышко, тепло - вдруг этот страшный бутулизм вырастет. Я бы пробовал в кухне над плитой у вытяжки вялить.
С хранением проблема Хранится такая колбаса крайне не долго потому что она просто не хранится :9: :9: :9: она сжирается и раздаривается!

По поводу холодного копчения я не спец. Это надо опять же Сашу ака Sonic пытать - он мастер и гуру в этих вопросах! Но на сколько мне известно там технологические процессы немного другие. Но попробовать вместо вяления холодное копчение можно. Сроки годности копченого продукта, на сколько мне известно, удлиняются за счет консервирующих свойств смол.

Коля-2XL написал(а):

жена противится такому способу приготовления мяса

Нажмите для раскрытия...

Такая же проблема. Если найдешь решение - поделись...

Селитра натриевая? или нитрит натрия добавляется в очень малых количествах для сохранения красивого красного цвета мяса, а не серо-зелёного. Тот же эффект даёт и сахар, и коньяк, там тоже кажись есть сахар. Ботулизм возникает при анаэробных процессах жизни бактерий. Бороться только стерильностью, хорошей просолкой при доступе воздуха, або высокой температурой до того. Нитрат и нитрит не защищают от ботулизма. Токсин к сожалению ни чем не обезвреживается. Так пишут в книжках.