• Из-за закрытия китайского заведения, где мы раньше втречались, до того, как найдем, что-то подходящее для постоянных встреч, договариваемся о ближайшей встрече, на каждый первый четверг месяца, здесь: Кто в четверг к китайцам???

Коптим дома.

  • Автор темы Автор темы маклак
  • Дата начала Дата начала
Автор темы

маклак

Завсегдатай
С нами с
22/01/12
Постов
1 525
Оценка
307
Живу в:
Питер/м.Лесная
Для знакомых
Алексей(на ТЫ)
Охочусь с
1994
Оружие
кастет
Собака(ки)
Уже нет
Навеяло темами о вяленом мясе,бестурме и пр.Да и в наше "радостное" время запихивать в себя по утру предметы,геометрически похожие на колбасу,так же радости мало.Однако хочется.Поэтому решил уделить внимание мясным "балыкам".Если с горячим копчением дома в общем понятно,то с холодным есть нек.тонкости.Но об этом позже.Собственно продукт-тоже сыровяленое мясо,слегка подкопченое.Вариаций тому масса на ютьюбе,я же вижу это так: 1.jpgТри вида мяса:карбонад,ошеек и кур.грудка.Крупную соль(лучше морскую)Смешиваем с любимыми специями+100г водки или аналога.Вымешиваем и укрываем мясА.2.jpg
В ъолодильник.Удобнее делать на ночь.Утром кур.грудки промываем и вымачиваем около часа,просушиваем.Тоже самое со свиноной,но вечером и вымачивать 1,5-2часа.Обвязываем шпагатом.Я еще обернул калагеновой плёнкой.3.jpgЗапускаем бурбулятор(схему дам отдельно) и томим около 4х часов под вытяжкой.4.jpgПолучаем5.jpgА спустя неделю6.jpgКуриный "балычок"уже вполне себе,заметно увял7.jpgИ шустро пущен под нож вместе с фрагментом неизвестного донора(чисто под пиво)8.jpg9.jpgВесьма задорная штука ребёнку на завтрак!Свинина довяливатся до дух-трёх недель.Попутно подвешиваем свежий засол.Так рациональнее:одно подъедаем-другое дозревает и всегда свежее ко столу.
НА ЗДОРОВЬЕ!!!п.с.если устройство коптильни интересно-буду дальше тужиться ;)
 
Последнее редактирование:
Заманчиво! Сколько соли берете на кило мяса? Что с запахом дыма, присутствует на кухне от коптильной установки, ну и схему выкладывайте поподробнее.
 
По соли я не стесняюсь,много-не мало!;)Главное,чтоб хорошо покрыть мясо. Тем более,что потом соль промываю,подсушиваю и снова в засол.

--- Добор поста---

Собственно собрана из подручных средств. Бак от кулера:дно отрезаем,внутри кто как, можно решётку круглую,можно стержни крестом. Подвешиваем/выкладываем мясо, вставляем бак в отрезаное дно.

Дымогенератор удобнее из старого бидона.
10.jpg

Тут много вариантов,мне понравилось так:сверлим три дырки.В днище под розжиг, под трубку 3 (к ней соединяем компрессор от аквариума для поддувала) и большую дырку под трубку 2. Она в бак дым подаёт. Срез трубки 3 должен быть над запальной дыркой. Засыпаем станд.пакет щепы,вкл копрессор и розжигаем щепу.
В таком режиме тлеет до 5часов. Горловина бака под вытяжку. Можно одеть гофру от возд.фильтра жигулей .У мну и так тянет. Дыма наружу нет,скотч выручает. В нужный момент просто выкл.компрессор,щепа быстро задыхается. Бак можно продуть или вскрыть через время. Дыма нет,а вот стойкий запах копчения-это да!
 
Последнее редактирование модератором:
Дело личное, конечно, но лучше недосол на столе, чем пересол на спине.)))

--- Добор поста---

Задымляете чем?
 
Щепа из магаза пока,ольха.Весной дикие плодовые заготовлю.Реплика про соль не понятна.В моём случае(ошеек и карбонат) так ровнее просаливается.Потому и вымачиваем.Иначе середина сырая остаётся.Да собственно тут вариантов куча,я ещё до сих пор в поиске "филосовского камня":)
 
Главное, чтобы пересолу небыло. Слишком много вымачивать, когда пересолишь то же не гуд. Я на вкус пробую сырое мясо. Когда поварил, просто граммовку имел для засолки, так быстрее.
 
Магазинные карбонаты как по пересолу на Ваш вкус?Я стараюсь делать слегка солонее,мы так любим.Недосол же череват протуханием,т.к.середина сырая остаётся.А вялить нужно неск.недель(по хорошему)В холодильнике не вариант(для меня),балкона нет.Собственно я саму идею озвучил,а "яичницу" уж каждый по своему жарит ;).
 
Ну,сама идея стара как мир.Дымогенераторов в продаже хватает,только ценник 5тыр и выше.А тут агрегат дешевле муки ;)
 
Куриный балычок подъели,взрезал карбонадикIMG_20160217_203751.jpgДа почти весь зАраз схомячили :)Холодильник не закрывается.Подозреваю,что очередная закладка будет раньше,чем расчитывал.
 
Вопрос. Я правильно понял, коптится всего 5ч. а потом просто вялится неделю на воздухе?
 
Да.Только 5 даже много,двух -трёх вполне.Чисто прикоптить.И вялить лучше в оболочке.Внешние слои не пересушиваются,плотность куска более равномерная.
 
Да разных полно нынче,я калагеновую пользую(справа от водочки на фото) http://www.delaemkolbaski.ru/kollagenovaya-plenka-dlya-ruletov/ Она не даёт пересыхать мясу и копоть(канцерогены) с плёнкой на выброс.
 
Тема не о холодном копчении В ПОЛНОМ СМЫСЛЕ,где процесс протекает сутками.Тут идея несколько в другом,выше я пояснял.
 
Здрав будь, Алексей, я правильно понял, что засоленное, вымоченное, упакованное коптится и вялится?
Где и сколько вялишь? Если нарубить и набить в кишку получится?
 
Привет,Юра!Спасибо,и тебе всех благ!Да,правильно всё.Просоленое мясо уже пригодно в пищу,аля балык.Рыбу вялил?ОдинВодин,вымачиваем,чтоб "уровнять степень солёности".Просто мне больше по вкусу подвяленое мясо,более упругое.Двух недель вполне хватает.Подкопчёное вообще влёт уходит.На последнем фото кусок коптил 4часа.Видно,что передержал,внешне пересушено .Колбаски,если сырым мясом набить,то потом только в морозилку.Вялить низя.Колбаса пока в планах.Для неё силитра нужна.(могу поделиться ;))
 
Назад
Сверху Снизу