Рябчик, тушеный в соусе, с гарниром и гренками

На 1 порцию: 1 рябчик, 10 г свиного топленого сала, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков (припущенных), 75 г соуса, 40 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 40 г куриной печенки, соль.
Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, положить в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10-15 г), отвар шампиньонов (10-15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8-10 минут на слабом огне.
При подаче рябчики положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг расположить гренки, нарезанные в форме сердца, поджаренные на масле и смазанные протертой поджаренной печенкой из дичи или домашней птицы.
Так же можно приготовить куропатку и другую крупную дичь.

случайно не знаешь как мариновать рячиков. Говорят за уши не оттащишь

Состав соуса сообщите пжалста...