Biggi55
Завсегдатай
- Регистрация
- 06/04/08
- Сообщения
- 9 337
- Реакции
- 3 449
- Адрес
- С-Петербург
- Для знакомых
- Александр Вадимович Орлов
- Охочусь с
- 1964
- Оружие
- гладкое и негладкое
- Собака(ки)
- сейчас нет
Секреты приготовления дичи
У большинства не только простых смертных, но и охотников весьма слабое представление о вкусовых качествах дичи. А ведь у нее питательное, калорийное и целебное мясо, которое в цивилизованных странах стоит очень дорого. Там, где культура потреблени дичи стоит на высоком уровне, цапля, выпь считаются деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус. Но у нас в пищу охотники не употребляют цаплю, нырковую утку, гагару, так как их мясо имеет запах рыбы. У нас самые желанные трофеи и чемпионы по употреблению лось, косуля, заяц - с ними возни поменьше, да и мяса побольше. Но и это мясо, как правило, готовят безграмотно. А уж о том, чтобы извлечь печень у бекаса или камышницы, а дупеля приготовить непотрошеным и речи быть не может. Кроме того что стараются приготовить дичь без затраты времени и фантазии, многие охотники плохо различают дичь. Большинство не отличают камышниц, пастушков, погонышей и называют их всех болотной курочкой.
Чтобы приготовить дичь, нужно соблюдать определенные правила. Вот некоторые из них.
Перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник. Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже. Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.
Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.
Но настоящая дичь это та, которую нужно ощипать - для ее приготовления можно использовать следующий способ. На сковороду кладут много сливочного масла, дичь обкладывается кусочками сала, сало кладется также внутрь грудки, и тушка жарится на сильном огне в кипящем масле. Птицу все время переворачивают, но не солят. Дичь готова тогда, когда выделяющийся сок уже не имеет кровавого оттенка. Говорить о времени приготовления более точно трудно, потому что мясо у дичи более сухое и плотное, иногда темное, менее жирное, кроме того, играет роль возраст дичи и время отстрела. Так куропатки в августе нежнее, молодняк еще не заматерел, недаром в старину охотились на выводки в августе. У прошлогодних птиц мясо, конечно, более жесткое и менее сочное. Новичок, добывая птицу в ноябре, старается отстрелить более крупную и ошибается. Такая птица, скорее всего, может оказаться старой, и ее мясо будет напоминать резину. Если дичь не сгорела, ваша интуиция не подвела, то вы получите необыкновенно вкусное блюдо. Мясо как бы состоит из трех слоев, каждый из которых имеет свой вкус и дает при еде необыкновенный букет вкусовых ощущений. Хочу еще раз подчеркнуть, что дичь не следует солить. Когда дичь уже в тарелке, солят каждый кусочек перед тем, как положить его в рот.
Другой способ приготовления дичи заключается в том, что приготовление происходит в две стадии. Сначала дичь слегка обжаривается, а затем ее бросают в воду и варят до тех пор, пока мясо не отстанет от кости. Если дичь не готова, а бульон уже выкипел, смело добавляйте воду. Никаких специй не добавляют, но можно добавить соль. Такое приготовление дает возможность почувствовать натуральный вкус дичи. А лучшее дополнение к дичи - свежий ржаной хлеб, птицу можно есть и с батоном.
Существует мнение, что дичь любит жир. Но жирная дичь может преподнести сюрпризы. Если употреблять в пищу вытопившийся жир, например, перепела, то можно отравиться.
Теперь о приготовлении крупной дичи. Прежде чем готовить мясо кабана, выдры, ондатры, барсука, бобра, зайца или лося, надо подвергнуть его ветеринарному контролю. Дикие животные могут передать человеку очень много болезней, поэтому, прежде чем готовить мясо, необходимо убедиться, что ваша добыча не опасна. Лучшее мясо - мышцы, идущие вдоль позвоночника (биточки), неплоха и лопатка (окорок). Готовят так, как говорилось выше - жарят или варят. Перед приготовлением мясо режется на кусочки, а еще лучше - отбивается. Признаки готовности те же, что и у птицы. >>>
ПИРОГ СВЯТОГО ХУБЕРТА.
Для этого блюда берем мясо лося, косули, кабана, зайца. Именно мышцы вдоль хребта. Режем на кусочки длиной 10 см и толщиной 0,5 см. Смешиваем муку с яйцами, готовя консистенцию сметаны. Затем в эту массу послойно укладываем кусочки мяса. На сковороду наливаем большое количество жира и тушим в течение получаса на минимальном огне под крышкой. Когда одна сторона зарумянится, пирог переворачиваем и вторую сторону запекаем также под крышкой еще 10 минут. После запекания с двух сторон до коричневого цвета, пирог снимаем и подаем на стол, солим при еде. Употребляется горячим.
ЗАПЕКАНКА СВЯТОГО ТРИФОНА.
Готовиться из мяса птиц. Берем только грудки пернатой дичи и обжариваем минут десять со всех сторон. Затем варим до состояния, когда мясо свободно отделяется от костей. Измельчаем мясо в м ясорубке, миксере и смешиваем его с молотыми сухарями и яйцом в однородную массу густоты сметаны. Полученную массу кладем в сковороду с большим количеством сливочного масла и запекаем под крышкой. Едим, макая в соль. Можно есть также в холодном виде.
С. А. Михайлик
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ
Пожалуй, вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина — не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует, опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Внутреннюю полость тушки для сочности и аромата чемнибудь начиняют, а саму тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 часа, чирок — около 45 мин. При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса. Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ
Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2 — 3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10 — 15 мин. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить — блюдо подгорает. В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб. Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2 — 3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 часа. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ
Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыпятся в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей. Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток: перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах. Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1 — 2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу». Тетерев запекается в глине не менее 2 часов. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.
Взято с сайта ростовских охотников www.don-hunter.ru
У большинства не только простых смертных, но и охотников весьма слабое представление о вкусовых качествах дичи. А ведь у нее питательное, калорийное и целебное мясо, которое в цивилизованных странах стоит очень дорого. Там, где культура потреблени дичи стоит на высоком уровне, цапля, выпь считаются деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус. Но у нас в пищу охотники не употребляют цаплю, нырковую утку, гагару, так как их мясо имеет запах рыбы. У нас самые желанные трофеи и чемпионы по употреблению лось, косуля, заяц - с ними возни поменьше, да и мяса побольше. Но и это мясо, как правило, готовят безграмотно. А уж о том, чтобы извлечь печень у бекаса или камышницы, а дупеля приготовить непотрошеным и речи быть не может. Кроме того что стараются приготовить дичь без затраты времени и фантазии, многие охотники плохо различают дичь. Большинство не отличают камышниц, пастушков, погонышей и называют их всех болотной курочкой.
Чтобы приготовить дичь, нужно соблюдать определенные правила. Вот некоторые из них.
Перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник. Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже. Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.
Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.
Но настоящая дичь это та, которую нужно ощипать - для ее приготовления можно использовать следующий способ. На сковороду кладут много сливочного масла, дичь обкладывается кусочками сала, сало кладется также внутрь грудки, и тушка жарится на сильном огне в кипящем масле. Птицу все время переворачивают, но не солят. Дичь готова тогда, когда выделяющийся сок уже не имеет кровавого оттенка. Говорить о времени приготовления более точно трудно, потому что мясо у дичи более сухое и плотное, иногда темное, менее жирное, кроме того, играет роль возраст дичи и время отстрела. Так куропатки в августе нежнее, молодняк еще не заматерел, недаром в старину охотились на выводки в августе. У прошлогодних птиц мясо, конечно, более жесткое и менее сочное. Новичок, добывая птицу в ноябре, старается отстрелить более крупную и ошибается. Такая птица, скорее всего, может оказаться старой, и ее мясо будет напоминать резину. Если дичь не сгорела, ваша интуиция не подвела, то вы получите необыкновенно вкусное блюдо. Мясо как бы состоит из трех слоев, каждый из которых имеет свой вкус и дает при еде необыкновенный букет вкусовых ощущений. Хочу еще раз подчеркнуть, что дичь не следует солить. Когда дичь уже в тарелке, солят каждый кусочек перед тем, как положить его в рот.
Другой способ приготовления дичи заключается в том, что приготовление происходит в две стадии. Сначала дичь слегка обжаривается, а затем ее бросают в воду и варят до тех пор, пока мясо не отстанет от кости. Если дичь не готова, а бульон уже выкипел, смело добавляйте воду. Никаких специй не добавляют, но можно добавить соль. Такое приготовление дает возможность почувствовать натуральный вкус дичи. А лучшее дополнение к дичи - свежий ржаной хлеб, птицу можно есть и с батоном.
Существует мнение, что дичь любит жир. Но жирная дичь может преподнести сюрпризы. Если употреблять в пищу вытопившийся жир, например, перепела, то можно отравиться.
Теперь о приготовлении крупной дичи. Прежде чем готовить мясо кабана, выдры, ондатры, барсука, бобра, зайца или лося, надо подвергнуть его ветеринарному контролю. Дикие животные могут передать человеку очень много болезней, поэтому, прежде чем готовить мясо, необходимо убедиться, что ваша добыча не опасна. Лучшее мясо - мышцы, идущие вдоль позвоночника (биточки), неплоха и лопатка (окорок). Готовят так, как говорилось выше - жарят или варят. Перед приготовлением мясо режется на кусочки, а еще лучше - отбивается. Признаки готовности те же, что и у птицы. >>>
ПИРОГ СВЯТОГО ХУБЕРТА.
Для этого блюда берем мясо лося, косули, кабана, зайца. Именно мышцы вдоль хребта. Режем на кусочки длиной 10 см и толщиной 0,5 см. Смешиваем муку с яйцами, готовя консистенцию сметаны. Затем в эту массу послойно укладываем кусочки мяса. На сковороду наливаем большое количество жира и тушим в течение получаса на минимальном огне под крышкой. Когда одна сторона зарумянится, пирог переворачиваем и вторую сторону запекаем также под крышкой еще 10 минут. После запекания с двух сторон до коричневого цвета, пирог снимаем и подаем на стол, солим при еде. Употребляется горячим.
ЗАПЕКАНКА СВЯТОГО ТРИФОНА.
Готовиться из мяса птиц. Берем только грудки пернатой дичи и обжариваем минут десять со всех сторон. Затем варим до состояния, когда мясо свободно отделяется от костей. Измельчаем мясо в м ясорубке, миксере и смешиваем его с молотыми сухарями и яйцом в однородную массу густоты сметаны. Полученную массу кладем в сковороду с большим количеством сливочного масла и запекаем под крышкой. Едим, макая в соль. Можно есть также в холодном виде.
С. А. Михайлик
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ
Пожалуй, вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина — не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует, опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Внутреннюю полость тушки для сочности и аромата чемнибудь начиняют, а саму тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 часа, чирок — около 45 мин. При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса. Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ
Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2 — 3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10 — 15 мин. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить — блюдо подгорает. В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб. Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2 — 3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 часа. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ
Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыпятся в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей. Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток: перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах. Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1 — 2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу». Тетерев запекается в глине не менее 2 часов. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.
Взято с сайта ростовских охотников www.don-hunter.ru
